Vitello Tonnato
Vitello Tonnato to klasyczna włoska przystawka pochodząca z regionu Piemontu. Danie to składa się z cienko pokrojonej, delikatnej cielęciny, która została delikatnie ugotowana lub wolno pieczona, podawana na zimno lub w temperaturze pokojowej. Słynie z bogatego, kremowego i pikantnego sosu na bazie tuńczyka, anchois i kaparów, tworzącego unikalne i zachwycające połączenie smaków.
🧂 Składniki
- 800 g Cielęcina (np. z udźca lub ligawy)(około 1 kg, dobrze oczyszczona)
- 200 g Żółta cebula(pokrojona na ćwiartki)
- 4-6 Marchewki(obrane i grubo pokrojone)
- 3 tbsp Łodygi selera naciowego(grubo pokrojone)
- 200 ml Ząbki czosnku(rozgniecione)
- 2 tbsp Liście laurowe(Plus more to taste)
- 200 ml Cały czarny pieprz(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Całe goździki(Or enough to cover the veal)
- 1 small Wytrawne białe wino(1 szklanka)
- 1 stalk Woda(tyle, aby przykryć cielęcinę)
- 1 small Sól(do wywaru do gotowania, plus do smaku)
- to taste Tuńczyk w oliwie z oliwek z puszki(około 150 g, odsączony, dobrej jakości)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie cielęciny: Cielęcinę umieść w dużym, grubodennym garnku lub brytfannie. Dodaj pokrojoną na ćwiartki cebulę, posiekaną marchewkę, posiekany seler, rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziarna pieprzu i całe goździki. Wlej białe wino. Dodaj wystarczającą ilość zimnej wody, aby całkowicie przykryć cielęcinę. Dodaj 1 łyżeczkę soli. Doprowadź płyn do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, a następnie natychmiast zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około 1 godzinę i 30 minut, lub do momentu, gdy cielęcina będzie miękka po nakłuciu widelcem. Temperatura wewnętrzna powinna idealnie osiągnąć około 65°C (149°F) dla lekko różowego środka, lub gotuj dłużej dla w pełni ugotowanego mięsa.
⏱️ 10 minutes - 2
Studzenie cielęciny: Po ugotowaniu ostrożnie wyjmij cielęcinę z wywaru i połóż ją na talerzu lub desce do krojenia. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej, następnie szczelnie zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Ten proces chłodzenia sprawia, że mięso staje się twardsze i łatwiejsze do cienkiego pokrojenia.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Przygotowanie sosu tonnato: Podczas gdy cielęcina się chłodzi, przygotuj sos. W blenderze lub malakserze połącz odsączonego tuńczyka, fileciki anchois, odsączone kapary, majonez (jeśli używasz), świeżo wyciśnięty sok z cytryny i 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin. Blenduj, aż masa stanie się gładka i kremowa. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, możesz dodać łyżkę lub dwie odłożonego (i ostudzonego) wywaru z gotowania lub trochę więcej oliwy, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem w razie potrzeby.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Krojenie cielęciny: Gdy cielęcina jest dobrze schłodzona i twarda, rozwiń ją. Używając bardzo ostrego noża, pokrój cielęcinę jak najcieniej, w poprzek włókien. Staraj się uzyskać plastry prawie przezroczyste.
⏱️ 10 minutes - 5
Układanie i podawanie: Ułóż cienko pokrojoną cielęcinę w jednej warstwie na półmisku. Obficie polej cielęcinę sosem tonnato, upewniając się, że każdy plaster jest dobrze pokryty. Możesz zachować trochę sosu do dodatkowego polania, jeśli chcesz. Udekoruj dodatkowymi kaparami i świeżo posiekaną natką pietruszki. Pozostaw danie w temperaturze pokojowej na około 30 minut przed podaniem, aby uzyskać optymalny smak i teksturę.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Użycie wysokiej jakości tuńczyka w oliwie z oliwek z puszki jest kluczowe dla uzyskania najlepszego smaku i tekstury sosu.
- ✓Dokładne schłodzenie cielęciny jest niezbędne do uzyskania cienkich, czystych plasterków.
- ✓Sos można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Przed podaniem należy doprowadzić go do temperatury pokojowej.
- ✓Jeśli wolisz sos bez majonezu, możesz go pominąć i polegać na oliwie z oliwek i tuńczyku dla bogactwa smaku, lub dodać 1-2 żółtka ugotowanych na twardo jajek dla tradycyjnej emulsji.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dla bardziej tradycyjnego sosu, zmiksuj 1-2 żółtka ugotowanych na twardo jajek z tuńczykiem, anchois, kaparami i sokiem z cytryny, używając oliwy z oliwek lub odrobiny wywaru z gotowania do emulsyfikacji.
- Niektóre nowoczesne interpretacje zawierają niewielką ilość musztardy Dijon lub skórki cytrynowej w sosie dla dodania złożoności.