Callos a la Madrileña
Głęboko aromatyczny i rozgrzewający gulasz z flaków, Callos a la Madrileña to kamień węgielny tradycyjnej kuchni Madrytu. To danie wolno gotowane, bogate w różne kawałki wieprzowiny i wołowiny, wędzone chorizo i delikatną ciecierzycę, uosabia zaradność i sycącego ducha hiszpańskiej kuchni.
🧂 Składniki
- 800 g Wołowe flaki(Najlepiej flaki plastrowane, oczyszczone i pokrojone na kawałki wielkości kęsa)
- 150 g Świńskie nóżki(Opcjonalnie, ale dodają znaczną ilość kolagenu i bogactwa)
- 150 g Golenie wołowe(Opcjonalnie, dla dodania głębi smaku)
- 1 large Oliwa z oliwek(Finely chopped.)
- 3 cloves Szynka serrano(Pokrojona w kostkę)
- 200 g Chorizo hiszpańskie(Suszone, pokrojone w plasterki)
- 2 tbsp Morcilla hiszpańska (kaszanka)(Opcjonalnie, pokrojona w plasterki)
- 1 tsp Cebule(1 drobno posiekana, 1 pokrojona na ćwiartki)
- 200 g Czosnek(4 ząbki posiekane, 2 zgniecione)
- 1 Papryka czerwona(Oczyszczona z nasion i gniazd nasiennych, pokrojona w paski lub kostkę)
- 500 ml Pomidor(Pokrojony w kostkę)
- 2 tbsp Koncentrat pomidorowy
- to taste Papryka hiszpańska (Pimentón de la Vera)(Słodka lub półsłodka)
- to taste Liście laurowe
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie mięsa: Dokładnie opłucz wołowe flaki pod zimną wodą. Jeśli używasz świńskich nóżek i goleni wołowych, również je opłucz. Umieść flaki, nóżki i goleń w dużym garnku, zalej zimną wodą, dodaj szczyptę soli i liść laurowy. Doprowadź do wrzenia przez 5-10 minut, aby usunąć zanieczyszczenia, a następnie odcedź i opłucz mięso oraz garnek. Ten krok jest kluczowy dla czystszego smaku i zapachu.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Wstępne duszenie: Włóż oczyszczone flaki, nóżki i goleń z powrotem do garnka. Dodaj cebulę pokrojoną na ćwiartki, zgniecione ząbki czosnku, pozostałe liście laurowe i hojną szczyptę całych ziaren pieprzu. Zalej świeżą zimną wodą lub bulionem wołowym/wieprzowym. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do łagodnego gotowania na wolnym ogniu. Przykryj i gotuj przez co najmniej 3 godziny, lub do momentu, aż mięso będzie bardzo miękkie. Szumuj wszelką pianę unoszącą się na powierzchni podczas pierwszej godziny. Jeśli używasz szybkowaru, gotuj przez około 45-60 minut na wysokim ciśnieniu po osiągnięciu ciśnienia. Po ugotowaniu wyjmij mięso z wywaru, zachowując wywar. Wyrzuć cebulę pokrojoną na ćwiartki, zgnieciony czosnek i liście laurowe. Pokrój flaki, nóżki (usuwając kości i skórę, jeśli chcesz, zachowując mięso i tłuszcz) oraz goleń na kawałki wielkości kęsa.
⏱️ 10 minutes - 3
Przygotowanie sofrito: W dużym, ciężkim garnku lub żeliwnym naczyniu rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną w kostkę szynkę serrano i smaż, aż lekko się zrumieni. Dodaj pokrojone chorizo i smaż przez kilka minut, aż puści trochę tłuszczu i lekko się zrumieni. Wyjmij szynkę i chorizo za pomocą łyżki cedzakowej i odłóż na bok, pozostawiając wytopiony tłuszcz w garnku.
⏱️ 5 minutes - 4
Smażenie aromatycznych składników: Dodaj posiekaną cebulę i drobno posiekany czosnek do garnka z wytopionym tłuszczem. Smaż, aż cebula zmięknie i stanie się szklista, około 5-7 minut. Dodaj pokrojonego pomidora i gotuj, aż się rozpadnie, około 5 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i paprykę, ciągle mieszając przez 1-2 minuty, aż uwolnią aromat i lekko ściemnieją. Dodaj czerwoną paprykę i gotuj przez kolejne 3-4 minuty, aż lekko zmięknie.
⏱️ 5 minutes - 5
Połączenie składników i gotowanie: Dodaj ugotowane kawałki flaków, nóżek i goleni do garnka z sofrito. Wlej białe wino i pozwól mu bulgotać i odparować przez minutę, aby alkohol odparował. Wymieszaj z zachowanym wywarem z gotowania (tyle, aby obficie przykryć składniki), zachowanym ugotowanym chorizo i szynką oraz opcjonalnie papryczką chile de árbol. Doprowadź gulasz do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj przez co najmniej 30-45 minut, pozwalając smakom się połączyć. Mieszaj od czasu do czasu, dodając więcej bulionu lub wody, jeśli stanie się zbyt gęsty.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Dodanie ciecierzycy i zakończenie: Dodaj odcedzoną i przepłukaną ciecierzycę oraz pokrojoną morcillę (jeśli używasz). Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez kolejne 15-20 minut, lub do momentu, aż ciecierzyca się podgrzeje, a sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji. Dopraw obficie solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem do smaku.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Kluczem do miękkich flaków jest długie, powolne gotowanie. Nie spiesz się z tym krokiem; jest on niezbędny dla tekstury dania.
- ✓Dokładne oczyszczenie flaków jest niezwykle ważne, aby uniknąć nieprzyjemnych zapachów. Namoczenie ich w mieszance octu i soli przed pierwszym gotowaniem może pomóc.
- ✓Dodatek świńskich nóżek dostarcza niezbędnego kolagenu, który naturalnie zagęszcza sos i nadaje mu luksusową konsystencję.
- ✓Callos a la Madrileña często smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, ponieważ smaki mają więcej czasu na połączenie.
- ✓Dostosuj ilość papryki i chili do swoich preferencji pod względem ostrości i wędzonego smaku.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dla szybszej wersji użyj gotowych flaków, choć tekstura może być inna.
- Niektóre przepisy pomijają goleń wołową i polegają wyłącznie na flakach i nóżkach dla uzyskania bogactwa.
- Galicyjska wersja często zawiera zielony groszek razem z ciecierzycą lub zamiast niej.