Bacalao al Pil Pil
Bacalao al Pil Pil to cenione danie z Kraju Basków, znane z minimalistycznych składników i eleganckiego wykonania. Zawiera dorsza solonego powoli gotowanego w oliwie z oliwek, co pozwala uzyskać naturalną żelatynę i stworzyć aksamitnie zemulgowany, jedwabisty sos, nasycony czosnkiem i nutą chili.
🧂 Składniki
- 600 g Filety z dorsza solonego(Około 4 filetów, każdy po około 200g. Muszą być odsolone i ze skórą dla autentycznej emulsji.)
- 250-300 ml Oliwa z oliwek extra virgin(Około 3 szklanek. Użyj dobrej jakości, łagodnej oliwy.)
- 6-8 cloves Ząbki czosnku(Obrane i pokrojone w cienkie plasterki.)
- 1-2 whole Suszone czerwone papryczki chili(Opcjonalnie, bez pestek i pokrojone w krążki dla łagodnej ostrości, lub pozostawione w całości dla mniejszej intensywności.)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Odsalanie dorsza: Dokładnie opłucz filety dorsza solonego pod zimną bieżącą wodą. Umieść je w dużym pojemniku i obficie zalej zimną wodą. Wstaw do lodówki na 24 do 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby usunąć nadmiar soli. Po odsoleniu, odcedź dorsza i dokładnie osusz go ręcznikami papierowymi. Sprawdź, czy nie ma ości i usuń je pęsetą.
⏱️ 24-48 hours - 2
Nasycanie oliwy: Na dużej patelni z grubym dnem lub w tradycyjnej glinianej naczyniu podgrzej około 1 szklankę (240ml) oliwy z oliwek na średnio-niskim ogniu. Dodaj cienko pokrojony czosnek i suszone papryczki chili. Gotuj delikatnie, mieszając od czasu do czasu, aż czosnek zacznie się lekko rumienić, około 2-3 minuty. Nie pozwól, aby czosnek się przypalił, ponieważ stanie się gorzki. Wyjmij czosnek i papryczkę z oliwy łyżką cedzakową i odłóż na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi. Ta nasycona oliwa posłuży do gotowania dorsza.
⏱️ 15 minutes - 3
Konfitowanie dorsza: Upewnij się, że oliwa na patelni jest ciepła, ale nie gorąca (idealnie między 60-70°C / 140-158°F). Jeśli się zbyt mocno nagrzała, lekko ją ostudź. Dodaj odsolone i osuszone filety dorsza na patelnię, skórą do dołu. Gotuj dorsza delikatnie przez około 8-10 minut. W tym czasie dorsz zacznie uwalniać naturalną żelatynę, która pojawi się w oliwie jako małe, mleczne perły. Unikaj energicznego mieszania na tym etapie.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Emulgowanie sosu: Ostrożnie odwróć filety dorsza na stronę z mięsem. Następnie zacznij delikatnie poruszać patelnią, przechylając ją powolnymi, okrężnymi ruchami. Ten ruch jest kluczowy dla emulgowania uwolnionej żelatyny z oliwą z oliwek, tworząc charakterystyczny sos 'pil pil'. Kontynuuj ten ruch przez około 10-15 minut, stopniowo dodając więcej zarezerwowanej nasyconej oliwy z oliwek, po jednej łyżce stołowej na raz, jeśli patelnia staje się zbyt sucha. Sos powinien powoli zgęstnieć i stać się kremowy, nieprzezroczysty. Jeśli sos wydaje się rozwarstwiać, lekko zmniejsz ogień i kontynuuj delikatny okrężny ruch.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Wykończenie i podanie: Gdy dorsz będzie ugotowany i będzie się rozpadał, a sos osiągnie gęstą, zemulgowaną konsystencję, wyłącz ogień. Delikatnie wmieszaj podgrzane plasterki czosnku i krążki chili z powrotem do sosu. Spróbuj i dodaj szczyptę soli tylko wtedy, gdy jest to konieczne. Podawaj Bacalao al Pil Pil natychmiast, bezpośrednio z patelni lub przełożone na ciepłą półmisek. Obficie udekoruj świeżą posiekaną natką pietruszki.
⏱️ 2 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Jakość oliwy z oliwek jest kluczowa; użyj dobrej jakości oliwy extra virgin o łagodnym, owocowym smaku.
- ✓Cierpliwość jest kluczem do sosu pil pil. Nie spiesz się z procesem emulgowania; delikatne, ciągłe ruchy są skuteczniejsze niż wysoka temperatura.
- ✓Jeśli emulsja się nie tworzy, spróbuj lekko podgrzać zarezerwowaną oliwę i powoli ją wlewać, kontynuując okrężny ruch. Niektórzy szefowie kuchni zalecają użycie niewielkiej ilości mleka lub nawet szczypty skrobi kukurydzianej jako ostatniej deski ratunku, chociaż nie jest to tradycyjne.
- ✓Podawanie z chrupiącym chlebem jest niezbędne do wchłonięcia pysznego sosu pil pil.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Niektóre warianty obejmują dodanie kilku łodyg natki pietruszki do oliwy podczas jej nasycania, a następnie usunięcie ich przed dodaniem dorsza.
- Dla ostrzejszego smaku użyj całych suszonych papryczek guindilla lub dodaj szczyptę pieprzu cayenne do oliwy.