Carne de Sol(Карне де Сол)
Carne de Sol, что означает «мясо на солнце», — любимое бразильское блюдо, родом из северо-восточных регионов страны. Эта слегка посоленная и вяленая на воздухе говядина сохраняет свою влажность, предлагая нежную текстуру и насыщенный вкус. Традиционно являясь методом консервации в жарком климате до появления холодильников, оно превратилось в признанный кулинарный символ, который любят по всей Бразилии.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Говядина(Огузок, вырезка или лопатка, нарезанные кусками толщиной 2-3 см)
- 3 tbsp Крупная соль(Примерно 3% от веса мяса, плюс еще для вяления)
- 2 tbsp Коричневый сахар(По желанию, добавляет легкую сладость и помогает при вялении)
- for serving Сливочное масло(Для аутентичного вкуса предпочтительно использовать 'manteiga de garrafa' (бутилированное масло) или обычное несоленое сливочное масло)
- for serving Лук(Тонко нарезанный)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка мяса к вялению: Тщательно промокните куски говядины бумажными полотенцами. В небольшой миске смешайте крупную соль и коричневый сахар (если используете). Обильно натрите этой смесью все поверхности кусков мяса. Поместите посоленное мясо в нереактивную емкость или прочный пластиковый пакет. Если используете емкость, убедитесь, что она достаточно большая, чтобы вместить мясо и любую стекающую жидкость. Если используете пакет, запечатайте его, оставив немного воздуха для выхода. Поставьте в холодильник на 24-48 часов. Каждые 12 часов сливайте накопившуюся жидкость и переворачивайте куски мяса, чтобы обеспечить равномерное вяление. Некоторые источники предлагают оставить мясо в холодильнике на последнем дне вяления без крышки на решетке, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
⏱️ 24 hours (refrigeration) - 2
Промывание и замачивание мяса: По истечении времени вяления достаньте мясо из холодильника. Тщательно промойте всю лишнюю соль под холодной проточной водой. Поместите промытое мясо в миску со свежей холодной водой. Замачивайте в течение 2-3 часов, меняя воду не менее двух раз за это время, чтобы удалить излишнюю соленость и сделать мясо съедобным.
⏱️ 5 minutes - 3
Обжарка Карне де Сол: Снова тщательно промокните замоченные куски мяса бумажными полотенцами. Разогрейте большую, тяжелую сковороду или чугунную сковороду на среднем сильном огне. Выложите куски говядины на горячую сухую сковороду, стараясь не переполнять ее. Обжаривайте примерно по 3-5 минут с каждой стороны до образования насыщенной золотисто-коричневой корочки. Эта первоначальная обжарка сохраняет влагу и развивает вкус.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Пассеровка ароматических ингредиентов и завершение приготовления: Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло на сковороду. Как только оно растает, добавьте нарезанный лук и измельченный чеснок. Пассеруйте лук до мягкости и прозрачности, около 5 минут. При необходимости можно добавить немного воды или бульона, если сковорода станет слишком сухой. Продолжайте осторожно готовить мясо в сливочном масле с ароматическими ингредиентами еще 5-10 минут или до желаемой степени готовности. Периодически переворачивайте куски мяса, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
⏱️ 5-10 minutes (resting)
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более аутентичного вкуса используйте 'manteiga de garrafa' (бутилированное масло) — топлёное масло, распространенное в бразильской кухне.
- ✓Регулируйте время посола и замачивания в зависимости от ваших предпочтений по солености. Более толстые куски мяса потребуют более длительного времени вяления.
- ✓Перед обжариванием убедитесь, что мясо тщательно высушено после промывания, чтобы получить хорошую корочку.
- ✓Не переполняйте сковороду при обжаривании мяса; готовьте партиями, если необходимо, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают небольшое количество коричневого сахара с солью во время вяления для легкой сладости.
- Экспериментируйте с различными отрубами говядины, такими как фланк-стейк или грудинка, но соответственно корректируйте время вяления и приготовления.
- Карне де Сол также можно готовить на гриле вместо обжаривания на сковороде.