Brasato al Chianti(Брасато аль Кьянти)
Chianti-Braised Beef
Брасато аль Кьянти — это классическое тосканское блюдо, представляющее собой говядину, медленно тушеную в вине Кьянти до невероятной мягкости. Это сытное, деревенское блюдо является свидетельством итальянской философии превращения простых ингредиентов в экстраординарные вкусы благодаря терпеливому приготовлению, часто подаваемое в прохладное время года или для особых встреч.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Говяжья лопатка(Примерно 1.5 кг. Убедитесь, что это хорошо мраморный кусок, такой как лопатка или похожий отруб для тушения.)
- 750 ml Вино Кьянти(750 мл. Рекомендуется сухое Кьянти Классико или вино на основе Санджовезе хорошего качества.)
- 3 sprigs Говяжий бульон или телячий бульон(Примерно 475 мл. Предпочтительно с низким содержанием натрия.)
- 3 sprigs Морковь(Очищенная и крупно нарезанная крупными кусками.)
- 4 cloves Желтый лук(Очищенный и нарезанный на четвертинки.)
- 2 tbsp Стебли сельдерея(Крупно нарезанные крупными кусками.)
- 1 large Зубчики чеснока(Очищенные и целые.)
- 2 medium Лавровый лист(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks Веточки свежего розмарина(Roughly chopped.)
- 250 ml Веточки свежего тимьяна(Low sodium preferred.)
- 2 tbsp Цельный черный перец горошком
- 1 tsp Ягоды можжевельника(По желанию, но добавляют традиционную глубину вкуса.)
- 0.5 tsp Оливковое масло Extra Virgin(Freshly ground, or to taste.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте маринад: В большой миске или нереактивном контейнере смешайте говядину, нарезанную морковь, лук, нарезанный на четвертинки, нарезанный сельдерей, цельные зубчики чеснока, лавровый лист, веточки розмарина, веточки тимьяна, черный перец горошком и ягоды можжевельника (если используете). Залейте все ингредиенты вином Кьянти, убедившись, что мясо почти полностью погружено. Плотно накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, максимум на 24 часа, чтобы вкусы пропитались.
⏱️ 5 minutes - 2
Обжарьте говядину: Выньте говядину из маринада, сохранив как жидкость, так и овощи. Тщательно просушите говядину бумажными полотенцами; это крайне важно для получения хорошей корочки. Щедро посолите и поперчите свежемолотым черным перцем. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном или казане на среднем огне до появления дымка. Аккуратно поместите говядину в горячее масло и обжаривайте со всех сторон до образования глубокой, насыщенной коричневой корочки. Обычно это занимает около 2-3 минут с каждой стороны. Выньте обжаренную говядину из кастрюли и отставьте в сторону.
⏱️ 10 minutes - 3
Обжарьте ароматические овощи: Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю маринованные овощи (морковь, лук, сельдерей, чеснок), используя жир, вытопившийся из говядины. Обжаривайте около 8-10 минут, периодически помешивая, пока овощи не начнут размягчаться и слегка карамелизоваться. Соскребите со дна кастрюли все подрумяненные кусочки.
⏱️ 8 minutes - 4
Тушите говядину: Верните обжаренную говядину в кастрюлю с обжаренными овощами. Влейте оставшуюся жидкость от маринада Кьянти и говяжий или телячий бульон. Жидкость должна доходить примерно до двух третей высоты куска мяса. Доведите жидкость до легкого кипения на среднем огне. Как только начнет кипеть, уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой или прочной алюминиевой фольгой и медленно тушите. Готовьте 3-4 часа или до тех пор, пока говядина не станет исключительно мягкой и легко протыкаться вилкой. Периодически проверяйте и добавляйте еще бульона или вина, если уровень жидкости становится слишком низким.
⏱️ 5 minutes - 5
Приготовьте соус: Когда говядина станет мягкой, аккуратно выньте ее из кастрюли и выложите на теплую тарелку. Свободно накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Процедите жидкость от тушения через мелкое сито в отдельную кастрюлю, выбросив приготовленные твердые остатки (или сохраните их для другого использования, если хотите). Доведите процеженную жидкость до кипения на среднем огне. Если вы хотите загустить соус, в небольшой миске взбейте столовую ложку муки с одной столовой ложкой оливкового масла до образования однородной пасты (beurre manié), затем постепенно вмешайте эту пасту в кипящий соус, пока он слегка не загустеет. В качестве альтернативы, вы можете просто уварить соус, кипя его без крышки, пока он не достигнет желаемой консистенции. Попробуйте и отрегулируйте вкус, добавив соль и перец по мере необходимости.
⏱️ 2 minutes - 6
Подача: Нарежьте Брасато аль Кьянти поперек волокон. Выложите ломтики на теплую сервировочную тарелку и щедро полейте загустевшим соусом. Подавайте немедленно с традиционными гарнирами, такими как сливочная полента, картофельное пюре или хрустящий хлеб, чтобы пропитать богатый соус.
⏱️ 3 hours 30 minutes - 7
Carefully remove the beef from the pot and place it on a cutting board. Tent loosely with foil and let it rest for at least 15-20 minutes before slicing or shredding.
⏱️ 20 minutes - 8
While the beef rests, strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the solids to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid. Bring the sauce to a simmer over medium heat and reduce until it reaches your desired consistency. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10 minutes - 9
Slice or shred the rested beef and serve hot, generously spooning the reduced Chianti sauce over the top. This dish pairs wonderfully with creamy polenta, mashed potatoes, or crusty bread.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более глубокого вкуса маринуйте говядину до 24 часов.
- ✓Убедитесь, что говядина полностью сухая после маринования перед обжариванием, чтобы получить красивую, ароматную корочку.
- ✓Не торопитесь с процессом тушения; медленное и долгое приготовление — ключ к нежному, сочному мясу.
- ✓Блюдо часто становится еще вкуснее на следующий день, так как вкусы продолжают смешиваться. Аккуратно разогрейте на плите или в духовке при низкой температуре.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного, сложного соуса в некоторых рецептах добавляют небольшое количество томатной пасты или нарезанных помидоров во время обжаривания ароматических овощей.
- Подумайте о добавлении других ароматических добавок в маринад, таких как несколько гвоздик или веточка шалфея, для дополнительной сложности.
- Хотя Кьянти — традиционный выбор, для другого регионального профиля можно использовать другие крепкие итальянские красные вина, такие как Бароло или Брунелло.