Stracotto al Barolo(Стракото аль Бароло)
Стракото аль Бароло, что означает «тушеное мясо в Бароло», — это квинтэссенция блюда из региона Пьемонт в Италии, известное своими глубокими, насыщенными вкусами. Это медленно приготовленное говяжье блюдо воплощает в себе сердце северной итальянской кухни, превращая скромные куски мяса в элегантное и сытное блюдо, которое часто оставляют для особых случаев или воскресных семейных встреч.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говяжья лопатка или грудинка(примерно 1.5 кг, идеально подойдет отруб для тушения, такой как «cappello del prete» (шапка священника), если есть в наличии)
- 750 ml Вино Бароло(750 мл, или другое полнотелое, терпкое красное вино, такое как Неббиоло или Барбера)
- 1 large Желтый лук(четвертинками)
- 2 medium Морковь(очищенная и крупно нарезанная)
- 2 medium Стебли сельдерея(крупно нарезанные, включая листовые части)
- 3 cloves Зубчики чеснока(раздавленные)
- 6 Лавровый лист(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 Веточки свежего тимьяна
- 2 Ягоды можжевельника(слегка раздавленные)
- 2 tablespoons Целые гвоздики
- 250 ml Черный перец горошком(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons Мука высшего сорта(для обваливания)
- to taste Оливковое масло Extra Virgin
- to taste Соль(по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Маринование мяса: В большой нереактивной миске или жаровне смешайте говяжью лопатку, вино Бароло, лук четвертинками, нарезанную морковь, нарезанный сельдерей, раздавленный чеснок, лавровый лист, веточки тимьяна, раздавленные ягоды можжевельника, целые гвоздики и черный перец горошком. Убедитесь, что мясо полностью погружено в вино. Плотно накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа, перевернув мясо один раз в середине, чтобы оно равномерно промариновалось.
⏱️ 12-24 hours - 2
Подготовка к обжариванию: На следующий день достаньте говядину из маринада и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Сохраните маринад (вино и ароматические добавки) для последующего использования. Процедите оставшийся маринад, отделив твердые части (овощи и ароматические добавки) от жидкости. Отставьте жидкость в сторону. Слегка обваляйте обсушенное мясо в муке, стряхнув излишки.
⏱️ 15 minutes - 3
Обжаривание говядины: Разогрейте оливковое масло в жаровне с толстым дном или большой кастрюле на среднем или высоком огне до появления легкого дымка. Аккуратно поместите обваленную в муке говядину в горячее масло и обжаривайте со всех сторон до образования глубокой коричневой корочки, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Достаньте обжаренную говядину из кастрюли и отставьте в сторону.
⏱️ 15 minutes - 4
Обжаривание овощей: Добавьте в ту же кастрюлю зарезервированные овощи (лук, морковь, сельдерей, чеснок) из маринада. Обжаривайте примерно 5-7 минут, периодически помешивая, пока они не начнут размягчаться и слегка не станут прозрачными, соскребая со дна кастрюли прилипшие кусочки.
⏱️ 10 minutes - 5
Тушение говядины: Верните обжаренную говядину в кастрюлю с обжаренными овощами. Влейте процеженный маринад из вина Бароло. Обильно приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 3-4 часа, или пока мясо не станет очень мягким (легко разделяться вилкой). Переворачивайте мясо каждый час, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
⏱️ 4 hours - 6
Отдых мяса и финализация соуса: Когда мясо станет мягким, аккуратно достаньте его из кастрюли на блюдо и неплотно накройте фольгой, чтобы оно отдохнуло. Процедите жидкость для тушения в сотейник, выбросив твердые части. Снимите излишки жира с поверхности жидкости. Доведите соус до кипения на среднем огне и варите, пока он не загустеет до желаемой консистенции, покрывая ложку. Для более насыщенного, глянцевого финиша, перед подачей вмешайте холодное сливочное масло.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Подача: Нарежьте отдохнувшее мясо поперек волокон. Обильно полейте нарезанное мясо теплым соусом Бароло. Традиционно подается с кремовой полентой или картофельным пюре.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более глубокого вкуса маринуйте говядину до 48 часов.
- ✓Если вино Бароло слишком дорогое, замените его другим крепким итальянским красным вином, таким как Неббиоло, Барбера или качественное Кьянти.
- ✓Убедитесь, что тушение происходит на очень медленном огне; кипячение сделает мясо жестким.
- ✓Блюдо значительно выигрывает, если приготовить его за день до подачи, позволяя вкусам смешаться и усилиться за ночь. Разогревайте осторожно.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые рецепты включают столовую ложку томатной пасты, обжаренной с овощами, для придания глубины.
- В соус на стадии финального уваривания можно добавить немного вина Марсала для дополнительного слоя сложности.
- Для более гладкого соуса смешайте процеженную жидкость для тушения и овощи (после того, как процедили их) до получения однородной массы, прежде чем вернуть в сковороду.