Ossenworst(Оссенворст)
Оссенворст — это традиционная копченая говяжья колбаса из Амстердама, известная своим глубоким, насыщенным вкусом и слегка зернистой текстурой. Обычно ее подают холодной в качестве закуски.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Говядина (лопатка или грудинка)(нарезанная кубиками 2-3 см)
- 200 g Говяжий жир(из грудинки или пашины, нарезанный кубиками 1 см)
- 20 g Соль
- 2.5 g Соль для посола №1 (Пражская смесь №1)
- 5 g Черный перец(крупного помола)
- 2 g Мускатный орех(свеженатертый)
- 1 g Мацис
- 2 g Семена кориандра(обжаренные и крупно молотые)
- 2 cloves Чеснок(измельченный)
- 1 set Говяжьи оболочки(промытые и замоченные)
- 1 cup Древесная щепа (гикори или яблоня)(для копчения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Пропустите кубики говядины через мясорубку с крупной решеткой (10 мм), а говяжий жир — через решетку 6 мм. Смешайте в большой миске.
💡 Профессиональные советы: Держите мясо и жир холодными во время измельчения. - 2
Добавьте все специи, соль, соль для посола и измельченный чеснок к мясной смеси. Тщательно перемешайте руками или стационарным миксером на низкой скорости до тех пор, пока смесь не станет липкой и хорошо объединенной. Это очень важно для связывания.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Охладите смесь в холодильнике минимум 1 час, а лучше на ночь, чтобы ароматы смешались, а соль для посола подействовала.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Наполните подготовленные говяжьи оболочки смесью, формируя колбаски желаемой длины. Скрутите для закрытия и проколите пузырьки воздуха стерильной иглой.
💡 Профессиональные советы: Избегайте чрезмерного наполнения оболочек. - 5
Разогрейте коптильню до 70-80°C (160-175°F). Добавьте древесную щепу и коптите колбаски 2-3 часа или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68°C (155°F).
⏱️ 2-3 hours💡 Профессиональные советы: Поддерживайте стабильную температуру копчения. - 6
После копчения колбаски можно, по желанию, отварить в воде при температуре 75°C (167°F) в течение 30-45 минут, чтобы убедиться в их полной готовности и придать более плотную текстуру. В качестве альтернативы, если температура копчения была достаточно высокой, они могут быть полностью готовы.
⏱️ 30-45 minutes💡 Профессиональные советы: Не допускайте кипения воды. - 7
Быстро охладите оссенворст в ледяной бане, затем охладите в холодильнике минимум 24 часа перед подачей. Это позволит ароматам полностью раскрыться, а текстуре — закрепиться.
⏱️ 24 hours
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование соли для посола №1 необходимо для цвета и сохранения.
- ✓Качество говядины и жира существенно влияет на конечный вкус.
- ✓Правильное перемешивание до липкости — ключ к хорошей текстуре колбасы.
- ✓Оссенворст лучше всего подавать тонко нарезанным с горчицей и ржаным хлебом.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторых рецептах используют небольшое количество свиного сала для другой текстуры.
- Можно добавить щепотку молотой гвоздики для дополнительной пряности.