Lokma(Локма)
Turkish Fried Dough
Локма – это маленькие, жареные во фритюре шарики из теста, хрустящие снаружи и мягкие, воздушные внутри. Традиционно их замачивают в сладком сиропе. Это любимая уличная еда и лакомство для праздников в Турции, часто символизирующее щедрость и благословение. Эти сладкие кусочки имеют корни в арабской кухне и распространились по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью, с региональными вариациями.
🧂 Ингредиенты
- 300 g пшеничная мука высшего сорта(просеянная, примерно 380г)
- 2 tsp соль(примерно 5г)
- 400 g сахар-песок(для теста, примерно 12г)
- 350 ml активные сухие дрожжи(или 20г свежих дрожжей)
- 1 tbsp теплая вода(примерно 475мл, около 40-45°C)
- 1 liter растительное масло(для фритюра (примерно 1.5 литра))
- 50 ml сахар-песок(для сиропа, примерно 300г)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте сироп: В кастрюле среднего размера смешайте 1.5 стакана сахара-песка и 1 стакан воды. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте покипеть около 10-15 минут, пока сироп не приобретет легкую консистенцию. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока для предотвращения кристаллизации и 1 чайную ложку розовой воды, если используете. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте тесто: В большой миске смешайте 3 стакана просеянной муки высшего сорта, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку сахара-песка. В отдельной маленькой миске смешайте 1 столовую ложку активных сухих дрожжей с 1/2 стакана теплой воды (около 40-45°C). Оставьте на 5 минут, пока не появится пена. Добавьте эту дрожжевую смесь и оставшуюся теплую воду к сухим ингредиентам. Перемешайте венчиком или миксером на низкой скорости до получения однородного, липкого и эластичного теста. Оно должно быть гуще, чем тесто для кексов, но все еще текучим, почти как густое тесто для блинов.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
Первый подъем: Плотно накройте миску пищевой пленкой, а затем чистым кухонным полотенцем. Оставьте тесто в теплом месте минимум на 1 час, или пока оно не увеличится вдвое. Аккуратно перемешайте тесто лопаткой, чтобы выпустить часть воздуха.
⏱️ 20 minutes - 4
Нагрейте масло для фритюра: Налейте около 6 стаканов растительного масла в глубокую кастрюлю или чугунный котелок с толстым дном. Нагрейте масло на среднем огне до 175°C (350°F). Держите рядом маленькую миску с растительным маслом для работы с тестом.
⏱️ 10 minutes - 5
Сформируйте и пожарьте локму: Слегка смажьте руки и чайную ложку маслом. Зачерпните небольшое количество теста в ладонь, сожмите между большим и указательным пальцами, чтобы сформировать небольшой шарик, а затем с помощью смазанной маслом чайной ложки снимите его. Аккуратно опустите шарик теста в горячее масло. Альтернативно, можно использовать кондитерский мешок со средним наконечником; наполните мешок тестом и отсаживайте небольшие порции прямо в горячее масло. Жарьте локму партиями, не переполняя кастрюлю, около 3-5 минут, периодически переворачивая шумовкой, пока они не станут равномерно золотисто-коричневыми и хрустящими со всех сторон. Регулируйте огонь по мере необходимости для поддержания температуры масла.
⏱️ 15 minutes - 6
Купание в сиропе: Как только локма станет золотисто-коричневой, немедленно переложите ее шумовкой в полностью остывший сироп. Дайте настояться 2-3 минуты, один раз перевернув, чтобы убедиться, что они хорошо пропитались. Быстрое погружение в холодный сироп помогает сохранить их хрустящую корочку.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что масло имеет правильную температуру (175°C/350°F) перед жаркой. Если масло слишком горячее, локма сгорят до того, как прожарятся; если слишком холодное, они впитают слишком много масла и станут жирными.
- ✓Окунание ложки или ножниц, которыми вы формируете тесто, в масло перед отрезанием теста помогает предотвратить прилипание и создает более гладкие шарики.
- ✓Жарка партиями имеет решающее значение для поддержания температуры масла и обеспечения равномерного приготовления. Не переполняйте кастрюлю.
- ✓Быстрое погружение горячей жареной локмы непосредственно в холодный сироп является ключом к достижению желаемой текстуры: хрустящая снаружи, пропитанная сиропом внутри.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для другого вкуса добавьте щепотку кардамона или полоску апельсиновой цедры в сироп во время его варки.
- После замачивания в сиропе посыпьте мелко нарезанными фисташками или корицей.
- Некоторые современные вариации включают окунание локмы в растопленный шоколад или поливание шоколадным соусом.