Kansas City Style Brisket Burnt Ends(Грудинка в стиле Канзас-Сити: «Сгоревшие кончики»)
Эти невероятно ароматные, тающие во рту кусочки — квинтэссенция барбекю в стиле Канзас-Сити. Традиционно их готовят из жирной верхней части копченой грудинки. «Сгоревшие кончики» — это настоящее искусство медленного приготовления, в результате которого получается насыщенное, дымное и карамелизированное лакомство.
🧂 Ингредиенты
- 4 lbs Верхняя часть грудинки(примерно 1,8 кг, с удаленным твердым жиром)
- 1 cup Крупная соль(A thicker, sweeter sauce with notes of tomato, molasses, and vinegar works best.)
- 2 tbsp Крупно молотый черный перец(Packed light. This helps create the caramelized crust.)
- 4 tbsp Чесночный порошок(Cut into cubes. Adds richness and helps the glaze adhere.)
- 2 tbsp Копченая паприка(Adds sweetness and shine to the glaze.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка грудинки: Удалите весь лишний твердый жир с верхней части грудинки, оставив слой жира толщиной примерно 0,6 см. В небольшой миске смешайте крупную соль, черный перец, чесночный порошок и копченую паприку для создания смеси специй. Обильно натрите этой смесью все стороны грудинки, слегка вдавливая ее в мясо. Для лучшего проникновения аромата поместите приправленную грудинку в холодильник без крышки минимум на 4 часа или, предпочтительно, на ночь.
⏱️ 15 minutes - 2
Первичное копчение: Разогрейте коптильню до 107–121°C, используя твердую древесину, такую как дуб или гикори. Поместите грудинку непосредственно на решетку коптильни, жирной стороной вверх. Коптите примерно 5–6 часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 71–74°C. В течение этого времени каждые час сбрызгивайте грудинку смесью яблочного уксуса и говяжьего бульона или яблочного сока, начиная через первые 2 часа, чтобы поверхность оставалась влажной.
⏱️ 15 minutes - 3
Заворачивание: Как только грудинка достигнет желаемой внутренней температуры и покроется красивой корочкой, аккуратно извлеките ее из коптильни. Положите грудинку на большой кусок прочной алюминиевой фольги или пергаментной бумаги для мяса (butcher paper). Равномерно посыпьте верх грудинки коричневым сахаром. Полейте коричневый сахар 1/2 стакана соуса барбекю. Плотно заверните грудинку в фольгу или бумагу, убедившись в герметичности.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Второе приготовление (тушение): Верните завернутую грудинку в коптильню. Продолжайте готовить еще 3–4 часа или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 90–93°C. Мясо должно быть очень нежным при проверке щупом.
⏱️ 10 minutes - 5
Нарезка кубиками и соус: Аккуратно извлеките завернутую грудинку из коптильни. Дайте ей отдохнуть 15–20 минут. Разверните грудинку и переложите на разделочную доску. Сохраните любые соки, скопившиеся в фольге или бумаге. Нарежьте грудинку кубиками размером 2,5 см, выбрасывая слишком жирные куски. Выложите кубики в жаропрочную форму или одноразовую алюминиевую форму. Полейте кубики оставшимся 1 стаканом соуса барбекю, добавив немного сохраненных соков при желании для дополнительной влажности и вкуса. Аккуратно перемешайте, чтобы все кубики равномерно покрылись соусом.
⏱️ 5 minutes - 6
Финальная карамелизация: Верните кубики грудинки, покрытые соусом, без крышки, обратно в коптильню (или в духовку, разогретую до 121°C). Готовьте еще 1–2 часа, периодически помешивая, пока соус не загустеет, не карамелизуется, а «сгоревшие кончики» не станут нежными и слегка хрустящими.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
Отдых и подача: Извлеките форму из коптильни. Дайте «сгоревшим кончикам» отдохнуть около 10 минут перед подачей. Подавайте горячими, с дополнительным соусом барбекю отдельно, по желанию.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более глубокого дымного аромата рассмотрите возможность использования комбинации твердых пород древесины, таких как дуб и гикори.
- ✓Если у вас нет коптильни, вы можете добиться похожего результата в духовке, разогретой до 121°C, хотя дымный аромат будет менее выражен.
- ✓Не бойтесь регулировать количество соуса барбекю и коричневого сахара на финальном этапе в соответствии с вашими предпочтениями по сладости и глазури.
- ✓«Сгоревшие кончики» лучше всего есть свежими, но остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогревайте аккуратно в духовке или на плите.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более пикантного вкуса добавьте щепотку кайенского перца или несколько капель вашего любимого острого соуса в соус барбекю.
- Экспериментируйте с различными типами соуса барбекю, такими как соус на основе уксуса или горчицы, для получения уникального вкусового профиля.
- Рассмотрите возможность добавления столовой ложки сливочного масла или меда на финальном этапе с соусом для получения более насыщенного и глянцевого покрытия.