Bouchée à la Reine
Bouchée à la Reine, vilket betyder "drottningens tugga", är en elegant fransk delikatess namngiven för att hedra drottning Marie Leszczyńska. Den består av ett mört smördegsskal fyllt med en rik, krämig blandning, traditionellt med fjäderfä, svamp och en sammetslen sås. Denna rätt representerar en sofistikerad sida av det franska köket och pryder ofta speciella tillfällen och menyer på finare restauranger.
🧂 Ingredienser
- 500 g Smördeg(Upptinad om fryst, helst med smör)
- 400 g Smör(Osaltat)
- 200 g Vetemjöl(Cleaned and sliced.)
- 200 ml Kycklingbuljong(Låg salthalt, helst hemlagad)
- 100 ml Torrt vitt vin(Till exempel en torr vit Bourgogne)
- 60 g Kycklingbröst(Utan ben och skinn, skuret i små tärningar)
- 30 g Kalvbräss(Valfritt, blancherad och rensad, skuren i små tärningar)
- 150 ml Champinjoner(Rengjorda och skivade)
- 1 medium Schalottenlök(Finhackad)
- 2 tbsp Vispgrädde(Chopped, for garnish.)
- 1 Äggula(För att reda såsen)
- to taste Citronsaft
- to taste Salt(Eller efter smak)
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered smördegsformarna: Förvärm ugnen till 200°C. Mjöla lätt en arbetsyta och kavla ut smördegsplattorna till cirka 4-5 mm tjocklek. Använd en rund utstickare på 9-10 cm för att stansa ut 8 cirklar som baser. Från 4 av dessa cirklar, stansa ut en mindre inre cirkel (ca 6 cm) för att skapa ringar. Lägg de 4 hela cirklarna på en bakplåt med bakplåtspapper. Fukta kanterna på baserna med vatten och lägg försiktigt ringarna ovanpå för att skapa en upphöjd kant. Pensla hela ytan av smördegen (baser och ringar) med äggvispet, se till att det inte droppar ner på sidorna, vilket kan hindra dem från att resa sig. Grädda i 20-25 minuter, eller tills de är djupt gyllenbruna och har puffat upp sig. När de har svalnat något, använd en vass kniv för att försiktigt ta bort den upppuffade mitten av varje smördegsform, för att skapa en ihålig kavitet. Spara de borttagna locken till senare.
⏱️ 25 minutes - 2
Förbered fyllningen - Tillaga köttet: Om du använder kalvbräss, blanchera dem i kokande vatten i 3-4 minuter, sila av, låt svalna, rensa bort eventuella hinnor eller hårda bitar och skär i små tärningar. Krydda kycklingtärningarna och eventuella kalvbräss-tärningar lätt med salt och peppar. Smält 30 g av smöret i en stor stekpanna på medelhög värme. Bryn kycklingen och kalven (om du använder det) i omgångar tills de är lätt brynta på alla sidor. Ta ur pannan och lägg åt sidan.
⏱️ 20 minutes - 3
Förbered fyllningen - Fräs aromater och svamp: I samma stekpanna, tillsätt resterande 30 g smör. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och fräs tills den mjuknat, cirka 2-3 minuter. Tillsätt de skivade champinjonerna och en nypa salt och peppar. Låt det sjuda, rör om då och då, tills svampen har släppt sin vätska och är mjuk och lätt brynt, cirka 5-7 minuter. Ta ur svampen och schalottenlöken ur pannan och lägg åt sidan med det tillagade köttet.
⏱️ 10 minutes - 4
Förbered såsbasen (Velouté): I samma stekpanna (eller en medelstor kastrull), smält 45 g smör på medelvärme. Vispa ner 60 g mjöl och låt det koka, rör om konstant med en visp eller träsked, i cirka 2-3 minuter för att skapa en ljus roux. Låt det inte bli brynt. Tillsätt gradvis vitt vin under vispning, skrapa upp eventuella brända rester från botten av pannan, och låt det bubbla i en minut. Vispa långsamt ner kycklingbuljongen och se till att det inte bildas några klumpar. Låt såsen sjuda försiktigt under konstant omrörning tills den börjar tjockna. Sänk värmen till låg och låt den sjuda i cirka 5-10 minuter för att smakerna ska utvecklas och såsen ska få en slät, täckande konsistens.
⏱️ 5 minutes - 5
Berika såsen och blanda fyllningen: Rör ner vispgrädden i den sjudande såsen. Vispa äggulan med teskeden citronsaft i en liten skål. Temperera ägguleblandningen genom att gradvis vispa ner en slev av den varma såsen i den, och häll sedan tillbaka denna tempererade blandning i huvudsåsen under konstant vispning. Låt det sjuda försiktigt i ytterligare en minut, men det får inte koka, eftersom det kan få äggulan att skära sig. Rör ner salt, peppar och riven muskotnöt. Lägg tillbaka den tillagade kycklingen, kalven (om du använder det), frästa champinjonerna och schalottenlöken i såsen. Rör försiktigt för att blanda och värm igenom i cirka 5 minuter.
⏱️ 1 minute
💡 Proffstips
- ✓För den flagnigaste smördegen, se till att din smördeg är väl kyld innan du kavlar ut och skär den.
- ✓Om du föredrar en rikare sås kan du tillsätta en matsked crème fraîche tillsammans med vispgrädden.
- ✓För en ännu lyxigare bouchée, överväg att tillsätta en liten mängd finhackad svart tryffel eller några små tillagade queneller (dumplings) i fyllningen.
- ✓Om du förbereder i förväg, grädda smördegsformarna och gör fyllningen separat. Värm upp fyllningen försiktigt och fyll formarna strax före servering för att behålla krispigheten.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Sjömat Bouchée: Byt ut kycklingen och kalven mot tillagade räkor, pilgrimsmusslor eller fiskbitar, och justera såsen därefter.
- Vegetarisk Bouchée: Uteslut köttet och öka mängden svamp och tillsätt andra grönsaker som purjolök eller sparrisspetsar.
- Alsatisk stil: Servera med en sida av traditionella alsatiska äggnudlar (Spätzle eller Nüdles) för att suga upp den goda såsen.