Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche, sevilen bir İran yemeğidir; lokum gibi pişmiş kuzu inciklerinin (mahiche) ve dereotu ve bakla (baghali polo) ile demlenmiş, mis kokulu basmati pirincinin lüks bir birleşimidir. Bu yemek, aromatik baharatları ve doyurucu dokularıyla ülkenin zengin mutfak mirasını yansıtan, İran kutlamalarının ve özel toplantılarının temel taşlarından biridir.
🧂 Malzemeler
- 3 cups Kuzu İncik(her biri yaklaşık 0.34 kg)
- 4 Basmati Pirinci(uzun taneli)
- 300 g Bakla(taze veya dondurulmuş, kabukları soyulmuş)
- 2 cups Taze Dereotu(ince kıyılmış (veya 3 yemek kaşığı kuru))
- 1 g Sarı Soğan(doğranmış)
- 60 g Sarımsak(kıyılmış)
- 1 medium Zerdeçal(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Safran İplikleri(öğütülmüş, 2 yemek kaşığı sıcak suda bekletilmiş)
- to taste Tuz(ayrılmış, ayrıca pirinci ıslatmak için de)
- to taste Karabiber
- 4-5 cups Sıvı Yağ(ayrılmış)
- 2-3 tablespoons Tereyağı(isteğe bağlı, tahdig için)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Kuzu İnciklerini Hazırlayın: Kuzu inciklerini kağıt havlu ile kurulayın. Her tarafına bolca tuz ve karabiber serpin. Geniş, tabanı kalın bir tencerede veya döküm tencerede, orta-yüksek ateşte 2 yemek kaşığı sıvı yağ ısıtın. Kuzu inciklerini her tarafı iyice kızarana kadar, her tarafı yaklaşık 3-4 dakika olacak şekilde mühürleyin. İncikleri tencereden alıp kenara koyun.
⏱️ 15 minutes - 2
Aromatikleri ve Baharatları Soteleyin: Aynı tencereye kalan 2 yemek kaşığı sıvı yağı ekleyin. Doğranmış soğanı ekleyip yumuşayıp hafifçe altın rengi olana kadar, yaklaşık 5-7 dakika soteleyin. Kıyılmış sarımsağı ve zerdeçalı ekleyip kokusu çıkana kadar bir dakika daha pişirin. Mühürlenmiş kuzu inciklerini tencereye geri koyun.
⏱️ 10 minutes - 3
Kuzu İnciklerini Pişirin: Tencereye yaklaşık 4 su bardağı su ekleyin veya kuzu inciklerinin yarısına kadar gelecek kadar su koyun. 1 yemek kaşığı tuzu ve bekletilmiş safran suyunu karıştırın. Sıvıyı kaynamaya getirin, ardından ateşi kısın, tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve kuzu incikleri lokum gibi dağılana kadar 2 ila 3 saat boyunca kısık ateşte pişirin. Pişirme sırasında sıvı çok azalırsa daha fazla su ekleyin.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Pirinci Hazırlayın: Kuzu incikleri pişerken, basmati pirincini ince delikli bir süzgeçte su berraklaşana kadar soğuk akan su altında yıkayın (bu fazla nişastayı temizler). Büyük bir kapta, yıkanmış pirinci soğuk suyla örtün ve 2 yemek kaşığı tuz ekleyin. En az 30 dakika veya 2 saate kadar bekletin. Pirinci iyice süzün.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Pirinci Ön Haşlayın: Büyük bir tencerede 6 su bardağı suyu kaynamaya getirin. Süzülmüş pirinci ekleyin ve yapışmasını önlemek için birkaç kez nazikçe karıştırın. Pirinci yaklaşık 7-10 dakika, al dente olana kadar (dışı yumuşak, içi sert) pişirin. Pirinci bir süzgece süzün ve pişirme işlemini durdurmak için kısa süre soğuk suyla durulayın.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Demlemek İçin Birleştirin: Pirinci ön haşladığınız tencereyi durulayın. Tahdig yapıyorsanız, tencerenin tabanına eşit şekilde 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ veya tereyağı yayın. Tahdig için ince dilimlenmiş patatesleri veya yoğurt ve safran karışımını da alta katman olarak ekleyebilirsiniz. Ön haşlanmış pirinci nazikçe tencereye kaşıklayın, gevşek bir yığın oluşturun. Kabukları soyulmuş baklaları ve kıyılmış dereotunu kalan pirince karıştırın. Bu dereotu-bakla pirinç karışımının yaklaşık yarısını beyaz pirincin üzerine katman olarak yayın, ardından kalan dereotu-bakla pirinciyle üstünü örtün. Buharın çıkması için tahta kaşığın sapıyla pirinç yığınında 4-5 delik açın.
⏱️ 5 minutes - 7
Pirinci Demleyin: Tencereyi sıkıca oturan bir kapakla kapatın ve buharı daha iyi hapsetmek için kapağı temiz bir mutfak havlusuyla sarın. Tencereyi yaklaşık 10-15 dakika orta-yüksek ateşte, buhar yükselmeye başlayana kadar ısıtın. Ardından ateşi kısın ve pirinci 30-40 dakika daha, tamamen pişip kabarana kadar demlenmeye bırakın. Daha çıtır bir tahdig istiyorsanız, ilk 10-15 dakika orta-yüksek ateşte tutun, ardından kalan demleme süresi boyunca ateşi kısın.
⏱️ 10 minutes - 8
Servis Edin: Tahdigi (yapılmışsa) ortaya çıkarmak için tencereyi dikkatlice büyük bir servis tabağına ters çevirin. Demlenmiş pirinci çatal yardımıyla nazikçe havalandırın. Baghali Polo'yu tabakta yığın halinde servis edin, lokum gibi pişmiş kuzu inciklerini üzerine veya yanına yerleştirin. Kalan pişirme suyundan varsa kuzu inciklerinin üzerine gezdirin.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Son Safran Gezintisi (İsteğe Bağlı): Ekstra renk ve aroma için, bekletilmiş safran suyunun bir yemek kaşığını ayırın ve servis yapmadan önce beyaz pirincin bir kısmının üzerine gezdirin.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓En yumuşak kuzu incikleri için, tüm pişirme süresi boyunca düşük ateşte yavaşça pişmelerini sağlayın.
- ✓Pirincin tane tane ve kabarık olmasını sağlamak için ıslatma işlemi çok önemlidir. Bu adımı atlamayın.
- ✓Daha çıtır bir tahdig tercih ediyorsanız, tencerenin tabanının iyice yağlandığından veya tereyağlandığından ve demleme işlemi sırasında ısının tutarlı olduğundan emin olun.
- ✓Taze dereotu daha canlı bir lezzet verir, ancak acele durumlarda kuru dereotu da kullanılabilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Vejetaryen bir versiyon için, kuzu inciklerini istiridye mantarı veya shiitake mantarı gibi doyurucu mantarlarla değiştirin, benzer aromatikler ve baharatlarla pişirin.
- Kuzu inciklerini pişirdiğiniz suya, ekstra sıcaklık ve karmaşıklık katmak için bir tutam tarçın veya kakule ekleyin.
- Daha zengin bir tahdig için, pirinci eklemeden önce yoğurt, yumurta sarısı ve safran karışımı tencerenin tabanına sürülebilir.