Pizza Napoletana
Pizza Napoletana, Napoli'den gelen ve UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak tanınan, İtalyan pizzasının özüdür. Yumuşak, esnek hamuru, belirgin kabarmış kenarı (cornicione) ile karakterize edilir ve hamurun lezzetini ön plana çıkaran basit, yüksek kaliteli malzemelerle kaplanır.
🧂 Malzemeler
- 500 g Tipo 00 un(üstüne serpmek için biraz daha ekleyin. Caputo Pizzeria veya Nuvola şiddetle tavsiye edilir.)
- 325 ml Su(Oda sıcaklığında, yaklaşık %60 hidrasyon)
- 15 g İnce deniz tuzu(yaklaşık 5 çay kaşığı)
- 3 g Taze maya(veya 0.5g instant kuru maya)
- 400 g San Marzano DOP domatesleri(Bütün soyulmuş, elle ezilmiş)
- 200 g Taze fesleğen yaprakları(üzerini süslemek için biraz daha ekleyin)
- 1 small bunch Buffalo mozzarella(veya Fior di Latte, parçalara ayrılmış)
- 1 tbsp Sızma zeytinyağı(üstüne gezdirmek için biraz daha ekleyin)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Hamur Hazırlığı: Geniş bir kapta su ve tuzu karıştırarak tuzun tamamen eridiğinden emin olun. Mayayı ekleyip nazikçe karıştırarak homojen bir kıvam almasını sağlayın. Yavaş yavaş unun yaklaşık %10'unu ekleyip pürüzsüz bir hamur elde edene kadar karıştırın. Ardından kalan unu azar azar eklemeye başlayın, ellerinizle veya hamur kancalı mikserle, hamur pütürlü bir görünüm alana kadar karıştırın. Hamur pürüzsüz, elastik ve hafifçe bastırıldığında geri sekiyorsa, yaklaşık 15-20 dakika elle (veya mikserde 10-12 dakika) yoğurmaya devam edin. Hamur yumuşak ve şekillendirilebilir olmalıdır.
⏱️ 20 minutes - 2
Toplu Fermantasyon: Hamuru bir top haline getirip hafifçe yağlanmış bir kaba koyun. Üzerini streç film veya nemli bir bezle örtüp oda sıcaklığında 2 saat veya büyüklüğü yaklaşık yarısı kadar artana kadar dinlendirin. Bu ilk fermantasyon lezzet ve doku geliştirmeye yardımcı olur.
⏱️ 24-72 hours - 3
Porsiyonlama ve Soğuk Fermantasyon: Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye nazikçe dökün. Hamuru her biri yaklaşık 200-280g ağırlığında olacak şekilde 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı kenarlarını alta doğru katlayarak sıkı bir top haline getirin. Hamur toplarını, yayılmaları için yeterli alan bıraktığınız kapaklı bir kapta veya unlanmış bir tepside saklayın. Optimum lezzet gelişimi ve daha sindirilebilir bir kabuk için en az 24 saat, en fazla 48 saat buzdolabında bekletin.
⏱️ 2-3 hours - 4
Oda Sıcaklığına Getirme: Pişirmeyi planladığınız zamandan yaklaşık 3-4 saat önce hamur toplarını buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmelerini sağlayın. Bu, glütenin gevşemesine ve hamurun gerilmesini kolaylaştırmasına yardımcı olur.
⏱️ 1 hour - 5
Sos Hazırlığı: San Marzano domates konservelerini açın ve bir kapta, bir kısmı dokulu kalacak şekilde elle nazikçe ezin. Taze fesleğen yapraklarını, bir tutam tuzu ve bir yemek kaşığı sızma zeytinyağını ekleyin. Sosu pişirmeyin; pizza üzerinde pişecek.
⏱️ 2 minutes - 6
Fırın Ön Isıtma: Fırınınızı en yüksek sıcaklığa (ideal olarak odun ateşli fırın için 430-500°C / 800-930°F veya ev fırınınızın ulaşabildiği en yüksek sıcaklığa, genellikle 260-290°C / 500-550°F) önceden ısıtın. Ev fırını kullanıyorsanız, üst rafa bir pizza taşı veya çeliği yerleştirin ve en az 45-60 dakika boyunca tamamen ısınana kadar ön ısıtma yapın.
⏱️ 2 minutes - 7
Pizza Şekillendirme: Çalışma yüzeyinizi ve bir hamur topunu hafifçe unlayın. Hamurun ortasına hafifçe bastırın, kenarlarını cornicone'yi oluşturmak için biraz daha kalın bırakın. Hamuru dikkatlice elle, yerçekimi ve nazik hareketler kullanarak yaklaşık 10-12 inç (25-30 cm) çapa kadar gerin. Merdane kullanmaktan kaçının, çünkü bu kabuğu söndürecektir.
⏱️ 1-7 minutes - 8
Pizza Üzerine Malzemeleri Yerleştirme: Gerilmiş hamuru hafifçe unlanmış bir pizza küreği veya bir parça pişirme kağıdı üzerine aktarın. Kenarlar için boşluk bırakarak tabanın üzerine ince bir tabaka San Marzano domates sosu yayın. Parçalanmış buffalo mozzarella'yı (veya fior di latte) sosun üzerine eşit şekilde dağıtın. Birkaç taze fesleğen yaprağı ve isteğe bağlı olarak rendelenmiş Parmesan peyniri serpin. Son olarak sızma zeytinyağı gezdirin.
⏱️ 1 minute
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Tipik Napoli kabuğunu, yani yumuşak ve hafif çiğnenebilir bir dokuyu elde etmek için '00' unu kullanmak çok önemlidir.
- ✓Uzun, soğuk fermantasyon, karmaşık lezzetler ve sindirilebilir bir hamur geliştirmek için anahtardır.
- ✓Kabuktaki karakteristik leopar beneklenmesini (kömürleşme) elde etmek ve pizzayı hızlı pişirmek için çok sıcak bir fırın şarttır.
- ✓Pizzayı malzemelerle aşırı yüklemekten kaçının; Neapolitan pizza sadeliği ve temel malzemelerinin kalitesini kutlar.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Pizza Marinara: Mozzarella ve Parmesan peynirini kullanmayın. Sadece domates sosu, sarımsak dilimleri, kekik ve sızma zeytinyağı ile kaplayın.
- Hamura az miktarda zeytinyağı (yaklaşık 2 yemek kaşığı) eklemek, ev fırınları için hamuru biraz daha esnek hale getirebilir, ancak bu tam olarak geleneksel değildir.