Sfogliatella Riccia
Ünlü Napoliten hamur işi Sfogliatella Riccia, inanılmaz derecede narin, kağıt inceliğinde katmanlarıyla bilinen, çıtır, kabuk benzeri bir dış yüzey oluşturan bir lezzettir. Bu ikonik tatlı, geleneksel olarak ricotta peyniri, irmik, şekerlenmiş portakal kabuğu ve bir tutam tarçın ve vanilya karışımıyla doldurulur, çıtır kabuğu ile kremsi iç kısmı arasında hoş bir kontrast sunar. Campania'nın zengin pastacılık mirasının özgün bir sembolüdür.
🧂 Malzemeler
- 500 g Hamur İçin:(Plus extra for dusting)
- 250 g Çok amaçlı un(Daha iyi esneklik için 'Manitoba' gibi yüksek proteinli un tercih edilir)
- 200-220 ml Su(Ilıca)
- 5 g Bal(veya mısır şurubu)
- 200 g Tuz(Fine semolina is preferred)
- 250 g Domuz yağı(Yumuşamış, katmanlamak için)
- 150 g İç Harcı İçin:
- 2 large Su
- 50 g İrmik unu (iri)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Tam yağlı ricotta peyniri(İyice süzülmüş)
- 1 tsp Toz şeker
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Büyük yumurta
👨🍳 Yapılışı
- 1
Hamuru Hazırlayın: Büyük bir kapta unu ve tuzu karıştırın. Ayrı bir küçük kapta balı ılık suda eritin. Su karışımını azar azar una ekleyerek, elinizle veya bir hamur çırpıcısıyla çok sert, pürüzlü bir hamur oluşana kadar karıştırın. Hamuru temiz bir çalışma yüzeyine alın ve pürüzsüz ve elastik olana kadar en az 15-20 dakika boyunca kuvvetlice yoğurun. Hamur oldukça kuru ve sert olmalıdır. Hamuru disk şeklinde açın, streç filmle sıkıca sarın ve oda sıcaklığında en az 3 saat dinlendirin.
⏱️ 45 minutes - 2
İç Harcı Hazırlayın: Orta boy bir tencerede 450 ml su, irmik unu, şeker ve bir tutam tuzu karıştırın. Orta ateşte sürekli karıştırarak, karışım macun kıvamına gelene kadar, yaklaşık 5-7 dakika pişirin. Ateşten alın ve tamamen soğuması için yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yayın. Soğuduktan sonra irmik karışımını bir kaba aktarın. İyice süzülmüş ricotta peynirini, yumurtayı, vanilya özütünü ve tarçını ekleyin. Pürüzsüz ve homojen olana kadar iyice karıştırın. İnce doğranmış şekerlenmiş portakal kabuğunu ekleyin. İç harcı üzerini kapatın ve lezzetlerin birbirine geçmesi için en az 4 saat, tercihen bir gece önceden buzdolabında bekletin.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Hamuru Katlayın ve Sarın: Dinlenmiş hamuru 4 eşit parçaya bölün. Her seferinde bir parça ile çalışın (diğerlerini kapalı tutun), hamuru açmak için bir makarna makinesi kullanın. En geniş ayardan başlayın ve hamuru birkaç kez katlayarak geçirin, her seferinde ikiye katlayarak pürüzsüz olana kadar ilerleyin. Makara ayarını kademeli olarak azaltın, hamuru geçirmeye ve katlamaya devam ederek en ince ayara (genellikle 9 veya 10) ulaşana kadar ilerleyin. Hamur neredeyse saydam olmalıdır. Gerekirse ince hamur tabakasını elinizle nazikçe daha fazla uzatın. Hamur tabakasının tüm yüzeyini yumuşamış domuz yağı ile hafifçe fırçalayın. Hamur tabakasını, hava kabarcığı kalmamasına özen göstererek, pasta rulosu gibi sıkıca uzun, kompakt bir silindir halinde sarın. Sararken gerekirse daha fazla domuz yağı sürün. Kalan 3 parça hamurla bu işlemi tekrarlayarak, domuz yağı ile kaplanmış üç rulo daha oluşturun. Dört ruloyu da temiz bir yüzeye dikişli tarafları aşağı gelecek şekilde yerleştirin, üzerlerini streç filmle kapatın ve en az 24 saat buzdolabında bekletin.
⏱️ 20 minutes - 4
Kabukları Şekillendirin: Soğuk hamur rulolarını buzdolabından çıkarın. Dilimlemek için çok sertlerse, 10-15 dakika oda sıcaklığında bekletin. Her ruloyu yaklaşık 1,5 cm kalınlığında yuvarlaklar halinde kesin. Bir dilimi alın ve kesilmiş tarafı aşağı gelecek şekilde çalışma yüzeyine yerleştirin. Elinizin topuğuyla, ortadan dışa doğru bastırarak ve hamur dilimini döndürerek koni veya kabuk şekli oluşturun. Amaç, katmanları açarken bir kase şekli vermektir. Alternatif olarak, hamur diliminin ortasına başparmaklarınız içeride, parmaklarınız dışarıda olacak şekilde nazikçe bastırıp çekerek koni şeklini oluşturun.
⏱️ 1 hour - 5
Doldurun ve Pişirin: Fırınınızı 200°C'ye (400°F) önceden ısıtın. Fırın tepsilerini yağlı kağıtla kaplayın. Her hamur konisini soğuk ricotta-irmik iç harcından bol bir kaşıkla dikkatlice doldurun. Hamurun kenarlarını nazikçe birbirine bastırarak kabuğu kapatın, ancak iç harcı kalın olduğu için mükemmel bir kapanma şart değildir. Doldurulmuş sfogliatelle'leri hazırlanmış fırın tepsilerine yerleştirin. Pastalar derin altın rengi ve çıtır olana kadar 20-25 dakika veya daha fazla pişirin. Dokunduğunuzda boş ses çıkarmalıdır.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Servis Edin: Sfogliatelle'leri bir tel raf üzerinde hafifçe soğumaya bırakın. En iyi şekilde, hamurun en çıtır olduğu sıcakken servis edilir.
⏱️ 30 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓En iyi sonuçlar için kaliteli, iyi süzülmüş ricotta kullanın. Ricottanız ıslak görünüyorsa, birkaç saat veya bir gece boyunca ince bir tülbentten süzün.
- ✓Hamur kasıtlı olarak serttir ve önemli ölçüde yoğurma gerektirir. Fazladan su ekleme cazibesine kapılmayın, çünkü bu katmanları bozacaktır.
- ✓Hamuru ince açmak çok önemlidir. Eğer makarna makineniz yoksa, bu adım son derece zahmetli olacaktır ve idare etmek için hamuru daha küçük porsiyonlara bölmeniz gerekebilir.
- ✓Dilimlemeden önce hamur rulolarının iyice soğuduğundan emin olun; bu, onları tutmayı ve temiz kesmeyi kolaylaştırır.
- ✓Kabukları fazla doldurmayın, çünkü iç harç pişirme sırasında biraz genişleyebilir. Taşacak kadar değil ama bol doldurmak daha iyidir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Ek bir lezzet katmanı için iç harca bir yemek kaşığı rom veya limoncello ekleyin.
- Farklı bir narenciye aroması için, portakal kabuğuna ek olarak veya yerine ince rendelenmiş limon kabuğu kullanın.
- Bazı tariflerde hamurun kendisine az miktarda tereyağı eklenir, bu da sıvıları eklemeden önce una ovularak katılır.