Bacalao al Pil Pil
Bacalao al Pil Pil, Bask Bölgesi'nin kutlanan bir yemeğidir ve minimalist malzemeleri ve zarif sunumuyla tanınır. Tuzlanmış morina balığının zeytinyağında yavaşça pişirilerek doğal jelatinini salmasıyla, sarımsak ve hafif bir acı biberle tatlandırılmış, ipeksi ve muazzam derecede emülsifiye bir sos elde edilir.
🧂 Malzemeler
- 600 g Tuzlanmış morina balığı filetosu(Yaklaşık 4 fileto, her biri yaklaşık 200 gr. Otantik emülsiyon için tuzunun alınmış ve derili olması gerekir.)
- 250-300 ml Sızma zeytinyağı(Yaklaşık 3 su bardağı. Kaliteli, hafif bir yağ kullanın.)
- 6-8 cloves Sarımsak dişleri(Soyulmuş ve ince dilimlenmiş.)
- 1-2 whole Kuru kırmızı biber(İsteğe bağlı, tohumları çıkarılmış ve hafif acılık için halkalar halinde dilimlenmiş veya daha az yoğunluk için bütün bırakılmış.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Morina Balığının Tuzunu Alın: Tuzlanmış morina balığı filetosunu soğuk akan su altında iyice durulayın. Geniş bir kaba koyun ve bol miktarda soğuk su ile üzerini kaplayın. Aşırı tuzu gidermek için suyu her 8 saatte bir değiştirerek 24 ila 48 saat buzdolabında bekletin. Tuzunu aldıktan sonra morina balığını süzün ve kağıt havlu ile tamamen kurulayın. Kemik olup olmadığını kontrol edin ve cımbızla çıkarın.
⏱️ 24-48 hours - 2
Yağı Tatlandırın: Geniş, kalın tabanlı bir tavada veya geleneksel toprak kapta, zeytinyağının yaklaşık 1 su bardağını (240 ml) orta-kısık ateşte ısıtın. İnce dilimlenmiş sarımsakları ve kuru kırmızı biberleri ekleyin. Sarımsaklar hafifçe altın rengi olmaya başlayana kadar, yaklaşık 2-3 dakika, ara sıra karıştırarak nazikçe pişirin. Sarımsakların acılaşmaması için yanmamasına dikkat edin. Sarımsak ve biberi delikli bir kaşıkla yağdan alın ve kağıt havlu serilmiş bir tabağa koyun. Bu tatlandırılmış yağ, morina balığını pişirmek için kullanılacaktır.
⏱️ 15 minutes - 3
Morina Balığını Mühürleyin: Tavada yağın sıcak ama çok sıcak olmadığından emin olun (ideal olarak 60-70°C / 140-158°F arası). Çok ısınmışsa, biraz soğumasını bekleyin. Tuzunu aldığınız ve kuruttuğunuz morina balığı filetosunu, derisi alta gelecek şekilde tavaya ekleyin. Morina balığının yaklaşık 8-10 dakika boyunca nazikçe pişmesine izin verin. Bu süre zarfında morina balığı, yağda küçük, süt beyazı damlacıklar halinde görünen doğal jelatinini salmaya başlayacaktır. Bu aşamada kuvvetlice karıştırmaktan kaçının.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Sosu Emülsifiye Edin: Morina balığı filetosunu dikkatlice et tarafına çevirin. Şimdi, tavayı yavaş, dairesel hareketlerle eğerek nazikçe sallamaya başlayın. Bu hareket, salınan jelatinin zeytinyağı ile emülsifiye olmasını sağlayarak karakteristik 'pil pil' sosunu oluşturmak için çok önemlidir. Bu harekete yaklaşık 10-15 dakika boyunca devam edin, tava çok kuru olursa yavaşça ayırılmış tatlandırılmış zeytinyağını birer yemek kaşığı ekleyin. Sos yavaş yavaş koyulaşmalı ve kremsi, opak beyaza dönmelidir. Sos ayrılıyormuş gibi görünüyorsa, ateşi biraz kısın ve nazik dairesel harekete devam edin.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Bitirme ve Servis: Morina balığı iyice pişip ufalanmaya başladığında ve sos koyu, emülsifiye bir kıvama geldiğinde ocağın altını kapatın. Ayırdığınız altın rengi sarımsak dilimlerini ve biber halkalarını nazikçe sosa geri karıştırın. Tadına bakın ve yalnızca gerekliyse bir tutam tuz ekleyin. Bacalao al Pil Pil'i hemen, doğrudan tavadan veya sıcak bir servis tabağına aktararak servis yapın. Bol miktarda taze doğranmış maydanoz ile garnitür yapın.
⏱️ 2 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Zeytinyağının kalitesi çok önemlidir; hafif, meyvemsi bir tada sahip kaliteli bir sızma zeytinyağı kullanın.
- ✓Pil pil sosu için sabır anahtardır. Emülsifikasyon sürecini aceleye getirmeyin; yüksek ısıdan ziyade nazik, sürekli hareket daha etkilidir.
- ✓Emülsiyon oluşmuyorsa, ayrılmış yağı biraz ısıtmayı ve dairesel harekete devam ederken yavaşça eklemeyi deneyin. Bazı şefler geleneksel olmasa da, son çare olarak çok az miktarda tam süt veya hatta bir tutam mısır nişastası kullanmayı önermektedir.
- ✓Lezzetli pil pil sosunu emmek için çıtır ekmekle servis yapmak şarttır.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Bazı varyasyonlar, yağı tatlandırırken birkaç maydanoz sapı eklemeyi ve morina balığını eklemeden önce onları çıkarmayı içerir.
- Daha baharatlı bir tat için bütün kuru guindilla biberleri kullanın veya yağa bir tutam acı kırmızı toz biber ekleyin.