Traditional London Pie and Mash with Liquor(Geleneksel Londra Böreği ve Püresi (Pie and Mash with Liquor))
Londra'nın East End bölgesinden çıkan, çalışkan sınıfın olmazsa olmazlarından Pie and Mash with Liquor, doyurucu ve rahatlatıcı bir yemektir. Genellikle kıyma dolgulu, iç kısmı böğürtlenli hamurdan ve dışı kısa hamurdan yapılan bir börek, yanında basit bir püre ve 'liquor' olarak bilinen canlı yeşil bir maydanoz sosu ile servis edilir. Bu yemek, Cockney kültürüne derinden kök salmış, sevilen bir İngiliz mutfak mirasıdır.
🧂 Malzemeler
- 500 g Kıyma Dolgusu(Yaklaşık 500g, %12 yağlı idealdir)
- 800 g Dana Suyu(Yaklaşık 2 su bardağı, 1 bulyondan yapılmış)
- 1 medium Worcestershire Sosu(Finely chopped.)
- 1 medium Gravy Sosu Koyulaştırıcı(İsteğe bağlı, daha koyu renk için)
- 250 ml Tuz(Damak zevkine göre)
- 2 tbsp Beyaz Biber(Damak zevkine göre)
- 1 tbsp İç Yağlı Hamur (taban için)(Yaklaşık 2 su bardağı, normal un)
- 2 tbsp İç Yağ (Suet)(Yaklaşık 3/4 su bardağı, rendelenmiş)
- 2 tbsp Tuz
- to taste Kabartma Tozu(Yaklaşık 1 tatlı kaşığı)
- 1 large Soğuk Su(Yaklaşık 1/2 su bardağı, veya hamur için gerektiği kadar)
- for serving Kısa Hamur (kapak için)(Yaklaşık 1.5 su bardağı, normal un)
- 500 ml Soğuk Tereyağı(Yaklaşık 7 yemek kaşığı, küp küp doğranmış)
- optional Tuz(A rich beef gravy can be served alongside if desired.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Kıyma Dolgusunu Hazırlayın: Geniş bir tavada kıymayı orta-kısık ateşte yaklaşık 7-10 dakika, küçük parçalara ayırarak kavurun. Fazla yağı süzün. 1 tatlı kaşığı tuz ve 1/2 tatlı kaşığı beyaz biber ekleyin. Dana suyunu ve Worcestershire sosunu ekleyin. Kullanıyorsanız, gravy sosu koyulaştırıcısını ekleyip karıştırın. Hafifçe kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısın ve sıvının hafifçe azalması için 15-20 dakika pişirin. Tamamen soğuması için kenara alın.
⏱️ 10 minutes - 2
İç Yağlı Hamuru (Taban) Yapın: Ayrı bir kapta 250g normal un, 150g iç yağ (suet), 1/2 tatlı kaşığı tuz ve 5g kabartma tozunu karıştırın. Yavaşça yaklaşık 125ml soğuk su ekleyerek yumuşak bir hamur elde edene kadar karıştırın. Nemli olmalı ancak aşırı yapışkan olmamalıdır. Hamuru 4 eşit parçaya bölün.
⏱️ 7 minutes - 3
Börek Kaplarını Hazırlayın: 4 adet küçük börek kabını (yaklaşık 16x12 cm veya üst kenarları 6x4.7 inç) hafifçe yağlayın. Her bir iç yağlı hamur parçasını ince bir şekilde (yaklaşık 3 mm veya 1/8 inç kalınlığında) açın. Dikkatlice her bir börek kabının tabanını ve kenarlarını iç yağlı hamur ile kaplayın, kenarların üzerine kadar çıkmasını sağlayın. Birleşme yerlerini yapıştırmak için biraz su kullanabilirsiniz. Kenarlarda küçük bir pay bırakarak fazla hamuru kesin.
⏱️ 5 minutes - 4
Kısa Hamuru (Kapak) Yapın: Ayrı bir kapta 200g normal un ve 1/4 tatlı kaşığı tuzu karıştırın. 100g soğuk küp tereyağını, karışım kaba ekmek kırıntısı gibi görünene kadar parmak uçlarınızla karıştırın. Yavaşça 3 yemek kaşığı çok soğuk su ekleyerek sert bir hamur oluşana kadar karıştırın. Kısa bir süre yoğurun, ardından sarıp en az 30 dakika buzdolabında bekletin.
⏱️ 45 minutes - 5
Börekleri Birleştirin: Soğumuş kıyma dolgusunu eşit şekilde iç yağlı hamurla kaplanmış börek kaplarına kaşıklayın, kapların yaklaşık dörtte üçünü doldurun. Buzdolabında bekletilmiş kısa hamuru ince bir şekilde açın. Börek kaplarından biraz daha büyük 4 adet kapak kesin. İç yağlı hamurun kenarını biraz su ile ıslatın, ardından kısa hamur kapaklarını üzerine yerleştirin. Kenarlarını sıkıca bastırarak yapıştırın, fazla hamuru kesin. Dekoratif bir görünüm için kenarlarını çatalla kıvırabilirsiniz. Altın rengi bir parlaklık için üzerlerini 1 yemek kaşığı süt ile fırçalayın. Her kapağı bir veya iki kez çatalla delin.
⏱️ 15 minutes - 6
Börekleri Pişirin: Fırınınızı 200°C'ye (400°F / Ayar 6) önceden ısıtın. Börekleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve hamur altın rengi olana ve hafifçe kabarana kadar 25-30 dakika pişirin. Alt kısımları çok hızlı kızarıyor gibi görünüyorsa, fırın tepsisini yaklaşık 1-2 cm (0.5 inç) sıcak su dolu daha büyük bir tepsinin içine yerleştirebilirsiniz (benmari usulü).
⏱️ 5 minutes - 7
Püreleri Hazırlayın: Börekler pişerken, 1.5 kg patatesi soyup eşit parçalara bölün. Büyük bir tencereye koyun, üzerini soğuk suyla kaplayın ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısın ve patatesler çatal batırıldığında kolayca ayrılana kadar 20-25 dakika pişirin. Patatesleri iyice süzün ve sıcak tencereye geri koyun. Pürüzsüz olana kadar ezin. Geleneksel olarak tereyağı veya süt eklenmez, ancak püre çok kuruysa az miktarda haşlama suyu ekleyebilirsiniz.
⏱️ 10 minutes - 8
Liquor (Maydanoz Sosu) Yapın: 900 ml balık suyu elde etmek için 2 adet balık suyu bulyonunu 900 ml kaynar suda eritin. Ayrı bir küçük kapta 5 yemek kaşığı normal unu 180 ml soğuk su ile topak kalmayacak şekilde tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın. Bir sos tenceresinde balık suyunu kaynama noktasına getirin. Yavaşça un karışımını ekleyerek sürekli çırpın, sos koyulaşana kadar karıştırın. İnce kıyılmış maydanozu ekleyin ve tuz ve karabiberle damak zevkinize göre tatlandırın. 5 dakika daha kısık ateşte pişirin. Sos nispeten ince olmalıdır.
⏱️ 30-40 minutes - 9
Servis Edin: Servis etmek için, her tabağa bol miktarda püre koyun. Üzerine sıcak bir börek yerleştirin ve böreğin ve pürenin üzerine bol miktarda yeşil sos dökün.
⏱️ 10 minutes - 10
Serve the hot pies immediately with generous portions of creamy mashed potatoes and a good ladleful of warm liquor. Offer gravy on the side if desired.
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Daha otantik bir lezzet için bazı tarifler, dolgu için dana suyu ve sos için balık suyu kullanılmasını önerir, ancak tamamen dana suyu da yaygındır.
- ✓Hamurun tabanının ıslanmasını önlemek için kıyma dolgusunun pastaya eklemeden önce tamamen soğuduğundan emin olun.
- ✓İç yağlı hamur nemli ve esnek olmalıdır; çok kuru görünüyorsa biraz daha su eklemekten çekinmeyin, ancak yapışkan hale getirmemeye dikkat edin.
- ✓Acı sos (Chilli vinegar) geleneksel bir eşlikçidir; sadece dilimlenmiş acı biberleri en az 2 saat malt sirkesine batırarak hazırlayın.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Günümüzde en yaygın dolgu kıyma olsa da, tarihsel olarak yılan balığı börekleri orijinaliydi. Yanında servis etmek için haşlanmış veya jöleli yılan balığı tarifleri bulabilirsiniz.
- Daha zengin bir sos için, bazı şefler son aşamada sosa bir parça tereyağı ekler, ancak bu tam olarak geleneksel değildir.
- İç yağ (suet) bulunamıyorsa, iç yağlı hamur için iyi kalitede bitkisel margarin kullanabilirsiniz, ancak dokusu biraz farklı olacaktır.