Barreado
Paraná Slow-Cooked Beef
Barreado 是一種起源於巴西巴拉那海岸的傳統慢燉牛肉湯。它的名字意為「被泥土覆蓋」，指的是古老的方法，即用麵粉製成的糊狀物密封陶罐，以在長時間烹飪過程中鎖住水分和風味。這道豐盛的菜餚是重要的文化象徵，歷史上常用於嘉年華和社區聚會等慶祝活動。
🧂 食材
- 2 kg 牛腱或牛腩(切成 2 英吋的大塊。)
- 200 g 煙燻培根(切成厚條或塊狀。)
- 3 洋蔥(切碎。)
- 1 head 大蒜(切末。)
- 2 tbsp 月桂葉
- 4 孜然粉
- to taste 黑胡椒粉
- to taste 鹽(或依個人口味調整。)
- approx. 2 cups 水(約需，可能需要更多以蓋過食材。)
- approx. 1 cup 小麥麵粉(用於密封鍋子。)
- as needed 木薯粉(用於盛盤和製作 pirão。)
👨🍳 步驟
- 1
準備香料和培根：在一個大型厚底鍋或荷蘭鍋（傳統上是陶罐）中，用中火炒培根，直到培根釋出油脂並開始變脆。用漏勺將培根撈出備用，鍋中留下炒出的油脂。將切碎的洋蔥加入鍋中，炒至變軟，約 5-7 分鐘。拌入切末的大蒜，再炒一分鐘至散發香氣。
⏱️ 5 minutes - 2
煎牛肉：將切塊的牛肉加入鍋中，將各面煎至金黃。此步驟對產生風味至關重要。煎好後，將煮熟的培根倒回鍋中。
⏱️ 15 minutes - 3
加入香料和液體：拌入月桂葉、孜然粉、黑胡椒粉和鹽。倒入足夠的水，幾乎蓋過肉和培根。將混合物煮至微滾。
⏱️ 10 minutes - 4
密封鍋子：將小麥麵粉逐漸加水，揉成一個堅實、有彈性的麵團，準備密封。短暫揉捏至光滑。將麵團捲成粗繩，小心地壓在鍋子的邊緣和鍋蓋的邊緣，形成氣密的密封。這個傳統步驟是慢燉過程的關鍵，能將蒸汽和肉汁鎖在鍋內。
⏱️ 20 hours - 5
慢燉：將密封好的鍋子放在非常小的火上。烹飪時間很長，從 8 到 12 小時不等，傳統方法甚至更長。目標是讓肉變得異常軟嫩，易於撕開。整個過程保持溫和的微滾狀態，如果蒸汽洩漏，則用更多麵團重新密封鍋子。
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
撕碎肉：烹飪時間完成且肉質軟嫩易撕後，小心地移開鍋蓋，注意被困住的蒸汽。取出月桂葉。用兩支叉子，直接在鍋中將牛肉撕碎，與豐富的湯汁混合。其質地應呈燉菜狀，有足夠的風味湯汁。
⏱️ 15 minutes - 7
準備 Pirão（可選，但推薦）：在一個獨立的碗中，每份加入約 3 湯匙的木薯粉。從 barreado 中舀一些熱湯汁倒入碗中，劇烈攪拌，直到形成濃稠、滑順的糊狀物（pirão）。這能豐富菜餚的風味，是傳統的配菜。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得最道地的風味，如果有的話，請使用厚重的陶鍋。否則，荷蘭鍋效果也很好。
- ✓長時間、慢速的烹飪對於軟化較老的牛肉部位至關重要。請勿急於此過程。
- ✓Barreado 通常在第二天味道更好，因為風味會進一步融合。
✨ 創意點子
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- 有些食譜會加入少量紅酒醋或番茄糊，以增加風味層次。
- 為了更快地完成，可以使用壓力鍋，但這會顯著縮短烹飪時間（約 1.5-2 小時），並且可能會改變傳統的質地。