Zui Ji(醉雞)
Drunken Chicken
醉雞，或稱醉雞，是中國江南地區（尤其在上海和浙江省）備受讚譽的冷盤開胃菜。這道菜以其柔嫩、浸滿酒香的雞肉聞名，雞肉經過輕柔的煨煮，然後浸泡在芳香的紹興酒滷水中，呈現出鹹、香、微甜的細膩平衡風味。
🧂 食材
- 1 雞腿(帶皮帶骨，約 1.8 磅)
- 750 ml 水(用於煨煮，約 8.5 杯)
- 4 slices 紹興酒(約 1.25 杯，如需醃製可再加)
- 4 生抽(約 1/3 杯 + 1 湯匙)
- 2 tbsp 老抽(約 1 湯匙)
- 1 tbsp 冰糖(約 2 湯匙，或依個人口味調整)
- 2 liters 新鮮薑(約 1 盎司，薄片)
- 1 bag 蔥(約 3 根，對半切)
👨🍳 步驟
- 1
準備雞肉和煨煮液：徹底沖洗雞腿，並將其完全擦乾。在一個大鍋中，放入雞腿，加入足夠的水將其完全淹沒。加入幾片薑和幾段蔥段到水中。
⏱️ 5 minutes - 2
煨煮雞肉：用中高火將水煮至微滾，撈去表面浮沫。轉至小火，蓋上鍋蓋，輕輕煨煮 15-20 分鐘，或直到雞肉內部溫度達到 74°C (165°F)。避免劇烈沸騰，以免雞肉變韌。
⏱️ 40 minutes - 3
準備醃料：雞肉煨煮時，在一個小鍋中混合紹興酒、生抽、老抽、冰糖、剩餘的薑片、剩餘的蔥段、八角和花椒（如使用）。用中火加熱，攪拌至糖溶解，混合物剛開始冒泡。離火，讓其完全冷卻。
⏱️ 20 minutes - 4
冷卻雞肉：雞肉煮熟後，用漏勺小心地將其從煨煮液中取出。立即將雞肉浸入準備好的冰水中（一個裝滿冰塊和冷水的大碗）約 10 分鐘。這個關鍵步驟能停止烹飪過程，使雞肉質地更緊實，口感更清爽，表皮更光滑。
⏱️ 4+ hours - 5
醃製雞肉：瀝乾冷卻的雞肉，放入無反應性的容器中（玻璃或陶瓷為佳）。將完全冷卻的醃料倒在雞肉上，確保其完全浸沒。蓋上容器，冷藏至少 8 小時，最好過夜，讓風味充分滲透。
⏱️ 10 minutes - 6
上菜：從醃料中取出雞肉，保留醃料。丟棄醃料中的固體物（薑、蔥、八角）。將雞肉逆紋理切成一口大小的塊。將雞肉片擺在盤子上。淋上少許保留的醃料，可選用枸杞裝飾。冷食。
- 7
Chill and infuse: Refrigerate the container for at least 12 hours, and up to 24 hours, to allow the flavors to meld. The longer it marinates, the more pronounced the wine flavor will be.
⏱️ 12-24 hours - 8
Serve: To serve, remove the chicken pieces from the wine marinade (you can reserve the wine for other uses or strain and serve a little with the chicken). Arrange the chicken pieces on a serving platter. Serve chilled as an appetizer.
💡 專業提示
- ✓使用帶皮帶骨的雞腿，能確保雞肉異常鮮嫩多汁。若想獲得略微不同的口感，可以使用去骨去皮的雞腿，但需相應調整煨煮時間。
- ✓切勿將雞肉煮沸；輕柔煨煮是達到理想柔嫩質地的關鍵。煮過頭會導致雞肉乾柴、纖維化。
- ✓確保醃料在加入雞肉前已完全冷卻。溫熱的醃料可能會部分煮熟雞肉，影響最終的質地和風味。
- ✓冰浴對於獲得緊實的質地和防止雞肉變糊是必不可少的。請勿跳過此步驟！
- ✓如果醃料嚐起來太鹹，可以稍微用水稀釋一兩湯匙，或加入少許糖來平衡風味。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 無麩質版本：將醬油換成日式醬油（tamari）或椰子氨基酸。
- 在醃料中加入切片紅辣椒或少許辣椒碎，增加一點辣味。
- 如果沒有紹興酒，可以用乾白葡萄酒或清酒替代部分紹興酒。
- 素食選擇：可以用同樣的方法煨煮和醃製硬豆腐，但煨煮時間會顯著縮短（約 5 分鐘）。