Song Shu Yu(松鼠魚)
Squirrel Fish
松鼠魚，又稱松鼠鱖，是聞名遐邇的江蘇省名菜，以其精緻的造型和令人愉悅的糖醋風味而聞名。這道菜餚可追溯至清朝，是中國烹飪藝術的見證，透過精準的刀工和油炸，將一整條魚變成一隻視覺上引人注目的「松鼠」。它是一道節日佳餚，經常在宴會上供應，象徵著繁榮和喜悅。
🧂 食材
- 1 全魚（鱖魚、海鱸魚或鯉魚）(已清洗、去鱗，魚頭和魚尾完整)
- 250 g 中筋麵粉(用於沾裹)
- 1 tsp 玉米澱粉(用於沾裹和醬汁勾芡)
- 0.5 tsp 蛋清(來自2顆大雞蛋，用於麵糊)
- 1 tbsp 泡打粉(用於麵糊)
- 60 ml 鹽(分成兩份，用於調味和麵糊)
- 60 g 白胡椒粉(用於調味)
- 3 tbsp 植物油(用於油炸)
- 50 ml 大蒜(切末)
- 1 tsp 薑(切絲)
- 50 g 鳳梨塊(罐裝或新鮮的)
- 30 g 青椒(切丁)
- 紅椒(切丁)
👨🍳 步驟
- 1
準備魚：徹底清洗並刮淨魚鱗，確保魚頭和魚尾完整。在冷水下沖洗，並用廚房紙巾完全擦乾。使用廚房剪刀，切除背鰭。在魚肉兩側以約1公分（0.4英寸）的間隔斜向劃刀，但不要切斷魚皮。然後，切出垂直的刀痕，形成菱形紋路。小心地將魚剖開，使其像蝴蝶般攤平，魚頭和魚尾朝上。將胸鰭塞到魚頭後面，使其外觀更整潔。魚的內外都均勻撒上1.5茶匙鹽和½茶匙白胡椒粉。醃製約10分鐘。
⏱️ 15 minutes - 2
製作麵糊：在碗中，將100克中筋麵粉、100克玉米澱粉、5克泡打粉、60毫升蛋清和½茶匙鹽攪拌均勻。一邊攪拌，一邊逐漸加入約60毫升（¼杯）的冷水，直到形成光滑、略帶濃稠的麵糊，類似於煎餅麵糊。避免過度攪拌。靜置備用。
⏱️ 10 minutes - 3
沾裹魚身：輕輕展開魚身劃好的刀口，用刷子將部分麵糊塗抹在刀口內。然後，將整條魚浸入麵糊中，確保所有表面，包括刀口處，都均勻沾裹上麵糊。輕輕抖掉多餘的麵糊。
⏱️ 5 minutes - 4
第一次油炸：在深鍋或大鍋中加熱1.5升（約6.25杯）植物油至163°C（325°F）。小心地用兩個鍋鏟支撐著，將沾裹麵糊的魚放入熱油中。炸4-5分鐘，直到呈淺金黃色，麵糊凝固。將魚從油中取出，放在網架上瀝乾。
⏱️ 5 minutes - 5
第二次油炸（酥脆）：將油溫升高至190°C（375°F）。小心地將魚放回熱油中，再炸1-2分鐘，直到魚呈深金黃色，酥脆，魚肉膨脹，並沿著刀口分離，形成標誌性的「松鼠」形狀。取出魚，用廚房紙巾徹底瀝乾。將魚放在盤子上，魚尾朝上。
⏱️ 10 minutes - 6
製作醬汁：在乾淨的鍋或炒鍋中，用中火加熱1湯匙植物油。加入蒜末、薑絲、切丁的甜椒和鳳梨。翻炒約1分鐘，直到散發出香味。倒入30毫升紹興酒（如果使用）、60毫升白醋、80克番茄醬、75克糖和100毫升水或魚高湯。將混合物煮沸。
⏱️ 10-15 minutes - 7
勾芡醬汁：攪拌玉米澱粉水（2湯匙玉米澱粉與2 tablespoons冷水混合），並緩慢地將其攪拌至煮沸的醬汁中。持續烹煮，不斷攪拌，約2分鐘，直到醬汁變濃稠，呈現光澤。
⏱️ 2 minutes
💡 專業提示
- ✓為了達到最佳效果，請使用新鮮、肉質緊實的白魚，如鱖魚、海鱸魚或鯉魚。避免使用油性魚，因為它們不易定型。
- ✓確保在劃刀過程中劃得夠深，但不要切斷魚皮，這對於油炸時形成「松鼠」形狀至關重要。
- ✓雙重油炸是實現酥脆外層的關鍵。第一次油炸固定麵糊，第二次在較高溫度下油炸則使魚肉膨脹並變得酥脆。
- ✓保持麵糊冷卻，並在油炸前立即沾裹魚身，以防止麵糊變得軟爛。如果麵糊變得太稠，可以再加一點點冷水。
- ✓透過調整糖和醋的比例，以符合您的個人口味。有些變化版本會在醬汁基底中加入少許醬油以增加鮮味。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 素食或純素版本，請將魚替換為壓實的硬豆腐或波羅蜜。以類似的方式劃刀和沾裹麵糊。醬汁中使用香菇高湯。
- 在醬汁中加入其他蔬菜，如切丁的胡蘿蔔、荸薺或豌豆，以增加質地和色彩。
- 想要更辣的口味，可以在翻炒階段，將幾顆乾紅辣椒或一茶匙辣椒蒜醬加入醬汁基底中。