Ajiaco Bogotano
Ajiaco Bogotano 是一道深受喜愛的哥倫比亞湯品，源自波哥大，以其濃郁的風味和溫暖的口感而聞名。這道豐盛的菜餚以鮮嫩的雞肉、三種獨特馬鈴薯的組合（這些馬鈴薯在烹煮過程中會分解，營造出濃稠的湯底）以及獨特的香草 guascas 為特色，後者賦予其無與倫比的泥土香氣和風味。它是哥倫比亞的烹飪標誌，經常在特殊場合和家庭聚餐時供應，象徵著溫暖和共享的傳統。
🧂 食材
- 1.5 kg 全雞(約 2.2 磅，切成 8 塊)
- 500g 水(約 16 杯)
- 400g Criolla 馬鈴薯(約 1.65 磅，小型黃馬鈴薯，刷洗乾淨並對半或四等分)
- 400g Sabanera 馬鈴薯(約 1.65 磅，紅色或白色馬鈴薯，去皮並切成 1 英吋塊狀)
- 4 ears Pastusa 馬鈴薯(約 1.1 磅，澱粉質的白色馬鈴薯，去皮並切成 1 英吋塊狀)
- 1 large bunch 玉米穗(切成 2 英吋段)
- 3-4 liters Guascas(乾燥香草，是正宗風味的關鍵。若無法取得，可嘗試使用乾燥巴西利和奧勒岡的混合物作為替代，但風味會有所不同。)
- 1 large 香菜(切碎，另備一些用於裝飾)
- 4-6 青蔥(蔥白和淺綠部分，粗略切碎)
- To taste 大蒜(切末)
- 1 teaspoon 鹽(依個人口味)
- As needed 黑胡椒(依個人口味)
👨🍳 步驟
- 1
準備湯底：在一個大湯鍋中，放入雞塊、4 公升（約 16 杯）水、切碎的青蔥、蒜末和一半的香菜碎。大火煮沸後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮約 45-60 分鐘，或直到雞肉煮熟。烹煮過程中，撈除表面浮沫或雜質。
⏱️ 1 hour 15 minutes (including skimming time) - 2
撕雞肉絲：小心地將煮熟的雞肉從鍋中取出，放涼至可處理的溫度。待雞肉稍涼後，將肉從骨頭上撕下，捨棄雞皮和雞骨。將湯底過濾到一個乾淨的鍋中，丟棄固體物。將撕好的雞肉絲放回過濾後的湯底中。
⏱️ 15 minutes - 3
加入馬鈴薯和玉米：將湯底重新煮至微滾。將 criolla 馬鈴薯、sabanera 馬鈴薯、pastusa 馬鈴薯和玉米段加入鍋中。烹煮約 20-25 分鐘，或直到馬鈴薯變軟。criolla 馬鈴薯應開始分解，自然地使湯變濃稠。
⏱️ 5 minutes - 4
注入 Guascas 香草：拌入乾燥的 guascas 和剩餘的香菜碎。繼續小火燉煮 10-15 分鐘，讓風味融合，guascas 釋放出其獨特的香氣。依個人口味加入鹽和黑胡椒調味。
⏱️ 45 minutes - 5
盛盤：將熱騰騰的 ajiaco 湯舀入碗中。在每碗湯上放一團鮮奶油、撒上酸豆，再放幾片新鮮酪梨。立即搭配一邊的煮熟白米飯一起享用。
⏱️ 20 minutes - 6
Serve: Ladle the hot Ajiaco Bogotano into bowls. Serve immediately, offering optional garnishes such as a dollop of heavy cream or sour cream, a sprinkle of capers, avocado slices, and fresh cilantro.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓正宗 Ajiaco 的關鍵在於使用三種馬鈴薯：criolla 馬鈴薯用於增加濃稠度、sabanera 馬鈴薯提供結構、pastusa 馬鈴薯增添飽足感。若無法取得 criolla 馬鈴薯，可混合使用 Yukon Gold 和普通黃馬鈴薯來近似其質地。
- ✓Guascas 是 Ajiaco 獨特風味的關鍵香草。雖然乾燥的 guascas 可在拉丁美洲市場或線上購得，但若真的無法取得，少量使用乾燥巴西利和奧勒岡作為替代，風味會有所不同。
- ✓為了在不使用增稠劑的情況下達到所需的濃稠度，讓 criolla 馬鈴薯在燉煮的湯底中自然分解。您也可以輕輕地將煮熟的馬鈴薯在鍋邊壓碎，以幫助湯變濃稠。
- ✓為了讓湯底更濃郁，一些傳統食譜建議在 initial stock-making process 中，除了雞肉外，額外加入牛骨或豬骨一起熬煮。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了讓湯品更清淡，可只使用雞胸肉並減少馬鈴薯的份量。
- 一些地區性的變化可能包含 arracacha（一種根莖類蔬菜），可額外添加或替代其中一種馬鈴薯。
- 雖然傳統上是用雞肉製作，但一些現代的詮釋可能會採用蔬菜湯底和植物性蛋白質來製作素食或全素版本。