Le Grand Aïoli
Le Grand Aïoli 是普羅旺斯料理的基石，是一道充滿活力且適合共享的菜餚，彰顯了最新鮮的時令食材和豐富的地中海風味。這道菜餚傳統上作為聚會的中心，擺放著各式簡單烹調的蔬菜，常搭配水煮魚、海鮮和水煮蛋，所有食材都適合沾取濃郁的大蒜 Aïoli 醬。這道菜餚體現了歡樂的氛圍以及對大自然恩賜的欣賞，使其成為深受喜愛的夏日傳統。
🧂 食材
- 800 g 大蒜瓣(新鮮，去皮，去除蒜芽)
- 8-10 cloves 粗鹽(外加煮蔬菜用)
- 3 蛋黃(室溫)
- 400 ml 檸檬汁(新鮮榨取)
- 1 tbsp 特級初榨橄欖油(外加若想煎海鮮可用)
- to taste 中性油（如菜籽油或葵花籽油）(可選，用於更穩定的乳化)
- to taste 新馬鈴薯(小型，刷洗乾淨)
- 1 kg 紅蘿蔔(去皮並修整)
- 4-5 medium 四季豆(修整)
- 300 g 西蘭花小朵(切成一口大小)
- 8 medium 花椰菜小朵(切成一口大小)
- 4 朝鮮薊(修整，去除粗糙外葉，對半切)
- assorted 水煮蛋(去殼，對半切)
👨🍳 步驟
- 1
準備 Aïoli 醬：在臼和杵中，混合去皮的大蒜瓣和粗鹽。用力研磨，直到形成光滑的糊狀。或者，使用食品處理機，將大蒜和鹽打碎至細緻的糊狀。將蛋黃和檸檬汁加入大蒜糊中。攪拌或處理，直到充分混合且略微起泡。開始非常緩慢地一滴一滴地淋入橄欖油，同時持續攪拌或處理。隨著混合物開始乳化並變稠，您可以逐漸將油量增加到細細的、穩定的水流。如果使用，緩慢地加入中性油，以達到濃郁、類似蛋黃醬的稠度。用鹽和胡椒調味。蓋上蓋子，放在一旁。
⏱️ 24 hours (passive) - 2
烹煮蔬菜：將一大鍋加足夠鹽水的水煮沸。加入新馬鈴薯，煮約 15-20 分鐘，或直到用叉子能輕鬆插入。用濾勺撈出，放在一旁。在同一鍋沸水中，將紅蘿蔔焯燙 8-10 分鐘，然後是西蘭花和花椰菜 5-7 分鐘，最後是四季豆和朝鮮薊 3-5 分鐘。將每批煮好的蔬菜立即浸入冰水中，以停止烹飪並保持其鮮豔的顏色。徹底瀝乾並用紙巾拍乾。
⏱️ 20 minutes - 3
準備海鮮：如果使用鹽漬鱈魚，請在加了月桂葉和幾粒胡椒粒的淡鹽水中輕輕煮熟，直到魚肉熟透且易碎（約 8-10 分鐘）。如果使用蝦，請在加了百里香枝的滾水中煮 2-3 分鐘，直到變粉紅色且不透明。立即瀝乾。如果使用淡菜，請在鍋中加入少量白葡萄酒或水，煮至開口（約 5 分鐘），丟棄任何未開口的。徹底瀝乾。
⏱️ 20 minutes - 4
組裝 Grand Aïoli：在一個非常大的盤子或個人盤子上，藝術地擺放煮好的蔬菜、對半切的水煮蛋和處理好的海鮮。確保視覺上的吸引力，將相似的食材分組。在盤子中央放一碗足量的 Aïoli 醬，或將個人份量放在一旁。
⏱️ 30 minutes - 5
上菜：如果喜歡，可用新鮮切碎的香草裝飾。立即搭配切片的硬皮長棍麵包一同享用，用於沾醬。Grand Aïoli 在室溫或微涼時風味最佳。
⏱️ 10 minutes - 6
Serve: Present the Grand Aïoli as a communal feast. Guests can help themselves to the cod, vegetables, and a generous dollop of aïoli.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了使 Aïoli 醬更穩定，在乳化前請確保所有食材都處於室溫。如果醬汁分離，嘗試加入一茶匙水或一個新鮮的蛋黃來重新乳化。
- ✓不要害怕根據季節和個人喜好客製化蔬菜。其他優秀的配料包括茴香、櫛瓜、甜椒、蘿蔔，甚至烤根莖類蔬菜。
- ✓您的橄欖油品質對 Aïoli 醬的味道有顯著影響。選擇品質好的特級初榨橄欖油以獲得最佳效果。
- ✓雖然傳統主義者可能會爭論是否加入第戎芥末醬或中性油，但這些添加物有助於創造更穩定的乳化和稍溫和的味道，使其更容易被某些口味接受。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了更濃郁的味道，可以考慮在 Aïoli 醬基底中加入一湯匙第戎芥末醬，與蛋黃和檸檬汁一起。
- 加入其他蛋白質，如水煮章魚、烤魷魚，甚至簡單的烤雞，以製作更豐盛的餐點。
- 加入一些生蔬菜，如小番茄、薄切茴香或黃瓜，以增加清爽感和口感。