Vol-au-Vent
Vol-au-vent，意為「風中飛翔」，是精緻中空的泡芙酥皮，傳統上會填入濃郁、奶香四溢的鹹味餡料。這種優雅的糕點起源於 19 世紀初的法國，由名廚 Marie-Antoine Carême 發揚光大，是法國高級料理的代表，非常適合作為開胃菜或輕食主菜。
🧂 食材
- 500 g 酥皮 (Puff Pastry)(已解凍，最好是全奶油酥皮)
- 400 g 雞蛋(用於製作蛋液)
- 200 g 水(用於製作蛋液)
- 300 ml 奶油 (Butter)(無鹽)
- 100 ml 橄欖油 (Olive Oil)(Such as Sauvignon Blanc or Pinot Grigio. Optional, can be substituted with chicken broth.)
- 2 紅蔥頭 (Shallots)(切末)
- 1 tbsp 大蒜 (Garlic)(切末)
- 1 tbsp 蘑菇 (Mushrooms)(混合種類，如褐菇、香菇或白蘑菇，切片)
- 100 ml 煮熟的雞肉 (Cooked Chicken)(切丁或撕碎（烤雞是個方便的選擇）)
- 2 tbsp 中筋麵粉 (All-Purpose Flour)(Chopped, for garnish.)
- 1 乾白酒 (Dry White Wine)(如夏多內或白蘇維濃)
- to taste 雞高湯 (Chicken Stock)
- to taste 鮮奶油 (Heavy Cream)(Freshly ground.)
👨🍳 步驟
- 1
製作酥皮外殼：將烤箱預熱至 400°F (200°C)。在乾淨的檯面上撒上少許麵粉。展開一張酥皮。使用 3.25 英吋 (8 公分) 的圓形壓模，切出 4 個圓形。將這些放在鋪有烘焙紙的烤盤上。展開第二張酥皮。再切出 4 個 3.25 英吋的圓形。然後，使用 2.5 英吋 (6 公分) 的壓模，在這些圓形的中心切出洞，形成環狀。將這些環狀酥皮放在烤盤上的完整圓形酥皮上，小心對齊。用打散的雞蛋和一湯匙水混合製成的蛋液，刷在環狀酥皮和完整圓形酥皮的頂部。將組裝好的外殼放入冰箱冷藏至少 15-20 分鐘，使其定型。
⏱️ 20 minutes - 2
烘烤酥皮外殼：將冷藏好的酥皮外殼放入預熱好的烤箱中。烘烤 20-25 分鐘，或直至外殼膨脹、呈金黃色且酥脆。如果中心部分過度膨脹，取出烤箱後，可用湯匙背面輕輕壓平。將其放在網架上稍微放涼。從中心切下的圓形小片可以一起烘烤，作為蓋子使用。
⏱️ 15 minutes - 3
炒香辛香料和蘑菇：在酥皮烘烤時，用中火在一個大平底鍋中融化奶油並加入橄欖油。加入切末的紅蔥頭，炒至變軟且半透明，約 3-4 分鐘。加入切末的大蒜，再炒一分鐘至散發香味。將切片的蘑菇加入平底鍋中，偶爾攪拌，煮至蘑菇釋出水分並呈漂亮的褐色，約 5-7 分鐘。
⏱️ 10-12 minutes - 4
製作餡料基底：將麵粉撒在蘑菇混合物上，並徹底攪拌，使所有材料都裹上麵粉。持續攪拌 1 分鐘，以煮熟生麵粉的味道。逐漸倒入乾白酒，刮起鍋底的褐色黏著物。煮沸並稍微收汁約 2 分鐘。
⏱️ 10 minutes - 5
燉煮奶香餡料：倒入雞高湯並煮沸。拌入鮮奶油。將切丁或撕碎的熟雞肉加入平底鍋中。讓混合物溫和燉煮 5-7 分鐘，或直至醬汁濃稠呈奶香狀且雞肉完全加熱。拌入切碎的新鮮歐芹。
⏱️ 5 minutes - 6
調味和組合：用鹽、胡椒和現磨肉荳蔻（如果使用）充分調味餡料。小心地挖空冷卻的酥皮外殼（如果需要），為餡料騰出空間。將溫熱的雞肉蘑菇餡料小心地舀入每個 vol-au-vent 外殼中，使其稍微堆疊。用額外的切碎歐芹裝飾，並可選擇蓋上酥皮蓋。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓為了獲得最酥脆的酥皮，請確保所有酥皮在切割和烘烤前都充分冷藏。
- ✓烘烤酥皮外殼時，不要將烤盤塞得太滿；讓它們有空間均勻膨脹。
- ✓如果使用市售酥皮，請選擇全奶油酥皮，以獲得更佳的風味和質地。
- ✓餡料可以提前製作，在上菜前稍微重新加熱，以節省時間。
- ✓素食版本：省略雞肉，將蘑菇的份量加倍，或添加其他蔬菜，如蘆筍、韭蔥或朝鮮薊心。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 海鮮餡料：將雞肉換成煮熟的蝦、干貝或蟹肉，並使用魚高湯代替雞高湯。
- 勃艮第紅酒燉牛肉餡料：使用濃郁、慢燉的勃艮第紅酒燉牛肉作為餡料，製作更豐盛的 vol-au-vent。
- 什錦蔬菜：用奶油醬汁填充，加入時令蔬菜，如蘆筍、韭蔥或朝鮮薊心。