Sauerbraten(薩爾布拉滕 (Sauerbraten))
薩爾布拉滕（Sauerbraten），意為「酸肉」，是一道經典的德國燉牛肉，以其軟嫩、慢燉的牛肉和濃郁、酸甜的肉汁而聞名。它源於中世紀的食物保存技術，現已演變成一道深受喜愛的國菜，各地的變種亦展現了德國豐富的烹飪傳統。
🧂 食材
- 1.5 kg 牛肉塊 (牛肩肉、臀肉或上臀肉)(約 3-3.5 磅)
- 500 ml 紅酒醋(500 毫升)
- 250 ml 乾紅酒(500 毫升)
- 2 large 水(250 毫升)
- 2 medium 黃洋蔥(切片)
- 3 whole 胡蘿蔔(切片)
- 6 whole 韭蔥(白色及淺綠色部分，切片)
- 8 whole 大蒜(切末)
- 100 g 杜松子(Crushed into fine crumbs. These are essential for thickening and flavor.)
- 120 ml 整顆丁香(Full fat recommended for richness.)
- 2 tablespoons 月桂葉(For searing the roast.)
- 250 ml 黑胡椒粒(Low sodium preferred.)
- to taste 鹽
- to taste 糖(另加適量依口味調整)
👨🍳 步驟
- 1
準備醃料：在一個大型、厚底鍋或荷蘭鍋中，混合紅酒醋、紅酒、水、切片的洋蔥、切片的胡蘿蔔、切片的韭蔥、切末的大蒜、杜松子、整顆丁香、月桂葉、黑胡椒粒、1 茶匙鹽和 2 湯匙糖。用中高火將混合物煮沸，然後轉小火，蓋上鍋蓋，煮 10 分鐘讓風味融合。離火，完全放涼。
⏱️ 4-6 days - 2
醃製牛肉：用廚房紙巾將牛肉塊擦乾。將牛肉塊放入一個大型、不易反應的容器或厚實的夾鏈袋中。將放涼的醃料倒在牛肉上，確保牛肉完全浸沒。蓋上容器或封好袋子。冷藏至少 3 天，最多 7 天，每天翻動牛肉一次，確保醃製均勻。為了獲得更濃郁的風味，可醃製長達 10 天。
⏱️ 15 minutes - 3
準備烘烤：將牛肉從醃料中取出，用廚房紙巾徹底擦乾；這對於煎香至關重要。將醃料通過細網篩過濾，將液體和蔬菜分開保留。丟棄月桂葉和黑胡椒粒。如有必要，請清洗鍋子。
⏱️ 10 minutes - 4
煎香牛肉：如果使用麵粉，將擦乾的牛肉塊輕輕沾裹上以剩餘 0.5 茶匙鹽調味的 2 湯匙麵粉。在荷蘭鍋中用中高火加熱 2 湯匙培根油、奶油或食用油。將牛肉塊各面煎至深棕色，每面約 3-4 分鐘。將牛肉塊移至盤中。
⏱️ 7 minutes - 5
炒香辛香料並刮鍋底：將先前醃製的蔬菜加入同一個鍋中。翻炒約 3-5 分鐘，直到蔬菜開始變軟並略帶焦色。倒入保留的醃料液體和 2 杯牛肉高湯。用木勺刮鍋底，將任何焦化的碎屑刮起，這將為醬汁增添風味。
⏱️ 5 minutes - 6
燉煮薩爾布拉滕：將煎香的牛肉塊放回荷蘭鍋中，讓它被蔬菜和湯汁包裹。如果使用葡萄乾，在此時加入。將湯汁煮至微滾，然後緊緊蓋上鍋蓋。移入預熱至 325°F (160°C) 的烤箱中。烘烤 3 到 4 小時，或直到牛肉用叉子可以輕鬆弄碎。或者，您也可以在爐灶上用小火燉煮相同時間，確保不會劇烈沸騰。
⏱️ 5 minutes - 7
完成肉汁：小心地將燉煮好的牛肉從鍋中取出，放在砧板上，鬆鬆地蓋上錫箔紙靜置。將煮過的湯汁通過細網篩倒入一個小鍋中，輕輕按壓固體以提取最大風味。丟棄固體。將過濾後的湯汁用中火煮至微滾。拌入捏碎的薑餅乾或香料蛋糕 (Lebkuchen)。偶爾攪拌，煮至餅乾溶解，醬汁濃稠至您想要的程度，約 10-15 分鐘。如果醬汁太稀，可以用 1 湯匙玉米澱粉和 2 湯匙冷水製作成玉米澱粉水，然後攪拌入微滾的醬汁中，直到變稠。嚐味並根據需要用額外的鹽或糖調整。
⏱️ 3-3.5 hours - 8
上桌：逆紋切開靜置好的薩爾布拉滕。慷慨地淋上溫熱的肉汁。這道菜傳統上搭配馬鈴薯餃子 (Kartoffelklöße)、麵疙瘩 (Spätzle) 或燉紅甘藍 (Rotkohl)。
⏱️ 5 minutes - 9
Strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the cooked vegetables to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid.
⏱️ 5 minutes - 10
Bring the strained braising liquid to a simmer over medium heat. In a small bowl, whisk together the crushed gingersnaps and sour cream until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering liquid. Continue to simmer, stirring constantly, until the sauce has thickened to your desired consistency, about 5-10 minutes. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10-15 minutes - 11
Slice the sauerbraten against the grain and serve hot, generously ladled with the gingersnap gravy. This dish is traditionally served with potato dumplings (Kartoffelklöße) or red cabbage.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了達到最佳的軟嫩度和風味，請將牛肉醃製足 3-7 天，每天翻面。這能讓醋和酒有效分解肉的纖維。
- ✓醃製後將牛肉徹底擦乾是獲得良好煎香效果的關鍵，這能為最後的菜餚增添顯著的風味深度。
- ✓薑餅乾是常見的美式捷徑，但傳統德國食譜常使用 Lebkuchen (一種薑餅) 或甚至隔夜的黑麥麵包來增稠和調味醬汁。如果您找不到 Lebkuchen，普通的薑餅乾也可以，但要注意其甜度。
- ✓不要省略韭蔥；它們為醃料和醬汁貢獻了獨特而道地的風味。
- ✓如果您喜歡不那麼酸的醬汁，可以減少醃料中的醋量，或在完成醬汁的階段加入少許糖或葡萄乾。
✨ 創意點子
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- 北德式：省略薑餅乾或 Lebkuchen，製作較不甜、更純粹的鹹味肉汁，用麵粉或玉米澱粉增稠。
- 萊茵蘭式 (Rheinischer Sauerbraten)：將葡萄乾加入醃料和/或醬汁中，並考慮加入少許甜菜糖漿以增加甜度和顏色。
- 士瓦本式 (Badischer Sauerbraten)：使用黑麥麵包增稠醬汁，並可能在醃料中加入大蒜和較乾的葡萄酒以獲得更辛辣的風味。