Aam Ka Achar(Aam Ka Achar (香辣芒果醬))
Spiced Raw Mango Pickle
Aam Ka Achar，一款典型的印度醬料，是以未成熟的青芒果，搭配多種芳香香料和芥末油醃漬而成，風味濃郁，色澤鮮豔。它體現了印度烹飪傳統的精髓，提供了酸、辣、鹹的完美平衡，能為簡單的餐點增添豐富的風味。這款醃漬品是印度家庭中備受推崇的一環，尤其在芒果盛產的夏季，象徵著物盡其用以及保存季節性食材的藝術。
🧂 食材
- 1 kg 生青芒果(約 2.2 磅，需堅實且帶酸味，已清洗並徹底乾燥)
- 250 ml 鹽（無碘鹽，最好是岩鹽）(依個人口味調整；鹽是重要的防腐劑)
- 2 tbsp 芥末油(約 2 杯，建議使用初榨或冷壓)
- 2 tbsp 薑黃粉(用於上色和防腐)
- 3 tbsp 紅辣椒粉（Kashmiri 辣椒粉用於上色，辣味辣椒粉用於增添辣度）(依個人喜愛的辣度調整)
- 1 tbsp 茴香籽(粗略磨碎)
- 4 tbsp 芥末籽（黃色或黑色）(細緻磨碎)
👨🍳 步驟
- 1
準備芒果：將生青芒果徹底清洗乾淨，並用乾淨的廚房紙巾徹底拍乾，確保沒有殘留水分。將芒果切成一口大小的塊狀（約 1 英寸的塊），去除籽和任何纖維部分。有些人喜歡保留芒果皮以增加口感。將芒果塊鋪在乾淨的棉布或大托盤上，放在通風良好的地方風乾至少 4-6 小時，或最好過夜，以去除表面水分。這是防止變質的關鍵步驟。
⏱️ 15 minutes - 2
準備香料混合物：在一個乾淨的碗中，混合粗略磨碎的茴香籽、細緻磨碎的芥末籽、整顆葫蘆巴籽、整顆黑種草籽、薑黃粉、紅辣椒粉和阿魏（如果使用）。將這些乾香料徹底混合均勻。
⏱️ 6-8 hours (sunlight) - 3
混合芒果與香料：在一個大型、無反應性的碗中（最好是玻璃或陶瓷碗），將風乾的芒果塊與準備好的香料混合物混合。加入鹽，用乾淨、乾燥的湯匙輕輕但徹底地翻拌，確保每一塊芒果都均勻地沾上香料和鹽。鹽會進一步將水分排出。
⏱️ 10 minutes - 4
初步醃漬與日曬（可選但建議）：用乾淨的紗布蓋住碗，並用繩子或橡皮筋固定。將碗放在能直接照射陽光的地方 3-4 天。每天用乾淨、乾燥的湯匙輕輕攪拌內容物，以確保醃漬均勻並防止發霉。如果無法進行日曬，可放在溫暖、乾燥的地方，但發酵過程可能會需要更長時間。
⏱️ 20 minutes - 5
準備芥末油：用小火輕輕加熱鍋中的芥末油，直到達到冒煙點。立即離火，讓其完全冷卻至室溫。請勿使用熱油。有些人喜歡在熱油中輕輕炒香整顆芥末籽和葫蘆巴籽，然後再使其冷卻，但簡化的做法是讓油完全冷卻即可。
⏱️ 10 minutes (plus cooling time) - 6
最終混合與裝罐：待芥末油冷卻後，將其倒入碗中的芒果和香料混合物上。徹底混合，確保油能覆蓋所有芒果塊和香料。理想情況下，油應漂浮在醃漬品上方；如果油量看起來不足，可以再加入少許冷卻的芥末油。將整個混合物轉移到乾淨、消毒並徹底乾燥的玻璃或陶瓷罐中。輕輕敲打罐子以使內容物沉降，並去除任何氣泡。確保芒果塊浸沒在油中。如果油面偏低，可再加入少許冷卻的芥末油，使其高出醃漬品約一英寸。
⏱️ 5 minutes - 7
熟成：將罐子蓋緊。將罐子存放在陰涼、乾燥、避光的地方至少 7-10 天，讓醃漬品熟成。在此期間，風味會融合，芒果會軟化。每隔幾天用乾淨、乾燥的湯匙輕輕攪拌醃漬品，以確保風味和油均勻分佈。待芒果軟化且風味發展後，即可食用。
⏱️ 7-10 days
💡 專業提示
- ✓在整個過程中，請確保所有器具、罐子和您的雙手都完全乾燥，因為水分是醃漬品最大的敵人，可能導致變質。
- ✓建議使用無碘鹽，因為碘有時會與醃漬過程發生反應，影響風味。
- ✓上層的油層對保存至關重要。如果隨著時間推移油量減少，請補充少許冷卻的芥末油以保持密封。
- ✓為了延長保存期限，您可以在加入香料和油之前，將鹽漬的芒果塊日曬 1-2 天，確保其徹底乾燥。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 想要更甜的醃漬品，可以在加入香料時，同時加入磨碎的紅糖或黑糖。可根據個人對甜度的偏好調整份量。
- 有些食譜會加入輕輕壓碎的大蒜瓣，或少量醋或檸檬汁，以增加風味和保存性。
- 嘗試在香料混合物中加入其他香料，如孜然籽、香菜籽，或少許阿魏種子（carom seeds），以創造不同的風味。