Dolmeh-ye Kalam(Dolmeh-ye Kalam (波斯釀白菜捲))
Persian Stuffed Cabbage
Dolmeh-ye Kalam，一道深受喜愛的波斯菜餚，特色是將柔軟的白菜葉細緻地包裹著由絞肉、米飯和芳香香草組成的美味內餡。這道暖心佳餚體現了伊朗豐富的烹飪遺產，經常為聚會和家常便飯而準備，展現了令人愉悅的風味平衡。
🧂 食材
- 1 大顆綠葉白菜(約 2-2.5 公斤)
- 400 g 牛絞肉或羊絞肉(約 500 克)
- 150 g 黃洋蔥(磨成細泥或切末)
- 1 medium 印度香米(洗淨並浸泡 30 分鐘)
- 1 tsp 黃豌豆(浸泡過夜或至少 4 小時)
- 1 tsp 新鮮歐芹(切碎)
- 0.5 tsp 新鮮蒔蘿(切碎)
- 0.5 cup 新鮮龍蒿(切碎（可選，但為傳統做法）)
- 2 tbsp 薑黃粉(Finely chopped (optional, but traditional))
- 3 tbsp 葛縷子粉
- 60 ml 肉桂粉(Adjust to taste for desired sourness)
- 3 tbsp 鹽(或依個人口味調整)
- 2 tbsp 黑胡椒(現磨，或依個人口味調整)
- 500 ml 橄欖油(用於炒香)
- optional 番茄膏(Chopped finely and used as a base layer in the pot)
👨🍳 步驟
- 1
準備白菜：將白菜去芯，切面朝下放入裝有鹽水煮滾的大鍋中。煮約 10-15 分鐘，或直到外層葉片開始變軟且容易剝離。小心地將白菜從水中取出，待其冷卻。輕輕地將葉片分開，丟棄任何破損或非常小的葉片。修掉每片葉子中央較厚的葉脈，但不要切穿葉片本身。
⏱️ 20 minutes - 2
煮米飯和黃豌豆：在白菜冷卻的同時，將浸泡過的米飯放入加少許鹽的水中煮至彈牙（約 10-12 分鐘）。瀝乾水分。另外，將浸泡過的黃豌豆放入足夠的水中煮至軟爛但不過於糊狀（約 20-25 分鐘）。瀝乾備用。
⏱️ 15 minutes - 3
製作內餡：在一個大碗中，混合絞肉、磨碎的洋蔥、煮熟的米飯、煮熟的黃豌豆、切碎的歐芹、蒔蘿和龍蒿（如果使用）。加入薑黃粉、葛縷子粉、肉桂粉、鹽和胡椒。用手將所有材料徹底混合，直到均勻結合。
⏱️ 30 minutes - 4
準備醬汁基底：在中火的平底鍋中加熱橄欖油。加入番茄膏，炒 2-3 分鐘，直到顏色稍微變深且失去生味。拌入 1.5 杯水、檸檬汁和糖。煮至微滾，讓它煮約 5 分鐘，使風味融合。以少許鹽和胡椒調味。
⏱️ 5 minutes - 5
組裝 Dolmeh：用一些預留的較小或破損的白菜葉鋪在一個大而厚底的鍋子底部，以防沾鍋。取一片準備好的白菜葉，在靠近根部的位置放上一到兩湯匙的內餡，將兩側向內折疊，然後像小捲餅一樣緊緊捲起。重複以上步驟處理剩餘的葉片和內餡。
⏱️ 5 minutes - 6
擺放和烹煮：小心地將捲好的 Dolmeh 緊密地層層堆疊在鍋中，接縫處朝下。當所有捲都放入鍋中後，將準備好的醬汁均勻地淋在上面。在 Dolmeh 上方直接放一個耐熱的盤子，以在烹煮過程中固定它們。蓋上緊密的鍋蓋。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
慢燉：將鍋子用中火煮至微滾，然後將火力轉至小火。讓 Dolmeh 慢燉約 1 到 1.5 小時，或直到白菜非常軟爛且內餡完全煮熟。期間定期檢查，確保有足夠的液體；如果看起來太乾，可以再加一點水。
⏱️ 15 minutes
💡 專業提示
- ✓為了更容易分離葉片，您可以用蒸的方式處理白菜約 10-15 分鐘，而不是水煮。
- ✓如果您喜歡更甜或更酸的口味，可以根據您的喜好調整醬汁中的糖和檸檬汁。
- ✓製作成形良好的 Dolmeh 的關鍵是不要過度填充葉片，這會使捲起變得困難，並可能導致在烹煮過程中爆開。
- ✓吃剩的 Dolmeh 可以存放在密封容器中，於冰箱冷藏最多 3 天，並溫和地重新加熱。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 素食版本：省略絞肉，增加米飯和黃豌豆的份量，或在內餡中加入切碎的蘑菇或核桃。
- 有些食譜會在內餡中加入葡萄乾或蔓越莓乾，以增添一絲甜味和酸味。
- 在醬汁中加入少量石榴糖漿，可以增加一層複雜的風味。