Ossobuco alla Milanese(米蘭式燉牛膝 (Ossobuco alla Milanese))
米蘭式燉牛膝 (Ossobuco alla Milanese) 是米蘭地區的代表性菜餚，以其慢燉入味的豐富牛膝和骨髓中的珍貴精華而聞名。這道豐盛的菜餚，字面意思是「帶有孔的骨頭」，體現了意大利家庭烹飪的慰藉感，常作為特殊場合和家庭聚會的中心菜。其深厚的風味與充滿活力的義大利香芹檸檬醬 (gremolata) 完美平衡，帶來道地的北意大利傳統風味。
🧂 食材
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) 牛膝 (ossobuco)(厚度約 1.5-2 英吋 (4-5 公分)，總重約 2.5-3 磅 (1.1-1.4 公斤))
- 1/2 cup 中筋麵粉(用於裹粉)
- 2 tablespoons 牛油(分開使用)
- 2 tablespoons 橄欖油
- 1 medium 黃洋蔥(切細丁)
- 2 medium 紅蘿蔔(去皮並切細丁)
- 2 medium 芹菜(切細丁)
- 3 cloves 蒜頭(切末)
- 250 ml 乾白酒(例如灰皮諾 (Pinot Grigio) 或長相思 (Sauvignon Blanc))
- 500 ml 牛肉高湯(建議使用低鈉)
- 200 g 番茄膏(可選，用於增添醬汁的濃郁度)
- 1 leaf 罐裝壓碎番茄(可選，用於製作較濕潤的醬汁版本)
- 2 sprigs 新鮮巴西里科 (parsley)(切碎，分開用於醬汁和義大利香芹檸檬醬)
- to taste 檸檬皮屑(細磨，約 1 顆檸檬的量)
- to taste 鹽
- for serving 黑胡椒(現磨)
- for serving 廚房棉線(用於綑綁牛膝，如有需要)
👨🍳 步驟
- 1
準備牛膝：用廚房紙巾將牛膝徹底拍乾。如果牛膝非常厚，或者在烹煮過程中容易捲曲，可以用廚房棉線圍繞牛膝一圈綁緊，幫助其保持形狀。在牛膝的各面慷慨地撒上鹽和現磨黑胡椒。將裹好麵粉的牛膝均勻地沾上中筋麵粉，輕輕抖掉多餘的麵粉。
⏱️ 5 minutes - 2
煎香牛膝：在一個大的、厚底的荷蘭鍋或可入烤箱的鍋中，用中高火加熱 2 湯匙橄欖油和 2 湯匙牛油，直到油發亮。小心地將裹好麵粉的牛膝放入熱鍋中，如有需要可分批進行，避免過度擁擠。每面煎約 3-4 分鐘，直到呈現深棕色並形成酥脆外層。將煎香的牛膝取出，放在盤子裡備用。
⏱️ 10 minutes - 3
製作蔬菜基底 (Soffritto)：將火力調至中火。在同一個鍋中加入剩餘的 2 湯匙牛油。加入切細丁的洋蔥、紅蘿蔔和芹菜。攪拌約 8-10 分鐘，直到蔬菜變軟，洋蔥變透明。加入蒜末，再煮約 1 分鐘至散發香氣。
⏱️ 10 minutes - 4
烹煮並燉煮：倒入乾白酒，用木勺刮動鍋底，將黏在鍋底的焦化物刮起。讓白酒煮沸並濃縮約一半，大約需要 2-3 分鐘。如果使用番茄膏和/或壓碎番茄，現在加入並煮約 1 分鐘。將煎香的牛膝放回鍋中，將它們放在蔬菜之間。倒入牛肉高湯，確保高湯的高度約為牛膝高度的三分之二。加入一半的切碎新鮮巴西里科。
⏱️ 7 minutes - 5
慢火燉煮至軟爛：將湯汁煮至微滾。緊密地蓋上鍋蓋。您可以繼續在爐子上用非常低的火力慢燉，或將鍋子移至預熱至 325°F (160°C) 的烤箱中。燉煮至少 2 至 2.5 小時，或直到牛膝變得極其軟嫩，肉很容易就能從骨頭上剝離。定期檢查，如果湯汁過少，可以再添加一些高湯或水。
⏱️ 5 minutes - 6
準備義大利香芹檸檬醬 (Gremolata)：在燉煮牛膝的同時，準備義大利香芹檸檬醬。在一個小碗中，混合細磨的檸檬皮屑、蒜末（如果額外使用蒜末製作義大利香芹檸檬醬）以及剩餘的切碎新鮮巴西里科。充分混合。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
完成與上菜：一旦牛膝燉軟，小心地將牛膝從鍋中取出，放在盤子或個人餐盤上。如果醬汁看起來太稀，可以將鍋子敞開煮幾分鐘，使其稍微濃縮變稠。嚐一下醬汁的味道，並根據需要用鹽和胡椒調味。將鍋中的濃郁醬汁淋在燉牛膝上。在上菜前，慷慨地撒上準備好的義大利香芹檸檬醬。
⏱️ 10 minutes
💡 專業提示
- ✓使用厚度約 1.5 至 2 英吋 (4-5 公分) 的牛膝是理想的，因為它們在長時間燉煮過程中較不易散開。
- ✓不要跳過煎香的步驟；將牛膝煎至金黃色會產生至關重要的濃郁風味，這是最終菜餚的關鍵。
- ✓骨頭裡的骨髓是一種美味；傳統上會提供一根小湯匙，用來挖出骨髓享用。
- ✓確保您的鍋子有緊密貼合的鍋蓋，以鎖住水分和熱量，這對於慢燉至關重要。
- ✓雖然番茄是可選的，但少量番茄可以為醬汁增添宜人的濃郁感和色澤。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了讓醬汁更濃郁，在加入白酒時，加入一湯匙番茄膏，煮一分鐘後再加入高湯。
- 一些傳統食譜完全省略了番茄，專注於牛膝、酒和蔬菜的純粹風味。這通常被稱為「白燉牛膝 (Ossobuco in Bianco)」。
- 為了製作無麩質版本，請確保用於裹粉的麵粉是無麩質的，例如米粉或無麩質通用麵粉混合物。