Ayam Percik
Malaysian Grilled Chicken with Coconut Chili Glaze
Ayam Percik 是一道深受喜愛的馬來西亞菜餚，源自吉蘭丹州，其特色是將鮮嫩多汁的雞肉以充滿活力的香料混合物醃製，然後烤至完美。雞肉會反覆塗抹濃郁、奶油般的椰奶醬汁，形成美麗的焦糖化煙燻風味。這道菜是節慶場合和當地市集的常客，體現了馬來西亞豐富的烹飪遺產和共享用餐的樂趣。
🧂 食材
- 1 kg 雞塊(雞腿和雞腿排因其嫩度和風味而受偏愛，帶皮帶骨)
- 400 ml 乾辣椒(用熱水浸泡至軟，去籽)
- 4 tbsp 紅蔥頭(去皮)
- 3 stalks 蒜瓣(去皮)
- 2 tsp 薑(去皮切塊)
- 5 medium 新鮮薑黃(去皮切塊（或使用 1 茶匙薑黃粉）)
- 4 cloves 南薑(去皮切塊（可選，以增添正宗風味）)
- 1 inch piece 香茅莖(僅使用白色部分，拍扁)
- 1 tsp 芫荽粉(Optional, but adds depth of flavor. Toast lightly before using.)
- 1 tbsp 孜然粉(Mixed with 2 tbsp water and strained)
- 2 tbsp 鹽(依口味調整)
- 1 tsp 棕櫚糖(刨絲或顆粒狀（可用紅糖代替）)
- 2 tbsp 羅望子醬(或 1 湯匙羅望子果肉用熱水浸泡後取的汁)
👨🍳 步驟
- 1
準備雞肉：在雞肉較厚的部分劃幾刀淺口。在碗中，將雞肉與 1 茶匙鹽和 1 茶匙薑黃粉（如果醬料中使用新鮮薑黃，則省略此步驟）混合。確保調味料均勻分佈。醃製至少 2 小時，或最好隔夜冷藏，以獲得更深層次的風味。
⏱️ 5 minutes - 2
製作香料醬：在攪拌機中，放入浸泡過的乾辣椒、去皮的紅蔥頭、大蒜、薑、新鮮薑黃（如果使用）和南薑。加入約 100 毫升（約 1/2 杯）水以助攪打。攪打至形成濃稠順滑的醬料。
⏱️ 7 minutes - 3
炒香料醬：在一個大平底鍋或炒鍋中，用中火加熱 3 湯匙食用油。加入香料醬，翻炒約 8-10 分鐘，不斷攪拌，直到散發出香味，並且油開始與醬料分離。此步驟對於發展複雜的風味和減少生辣椒的味道至關重要。
⏱️ 15 minutes - 4
製作醬底：將芫荽粉和孜然粉加入炒香的香料醬中，再炒約 1 分鐘至散發出香氣。然後，加入刨絲的棕櫚糖、羅望子醬和 1 茶匙鹽。充分混合。
⏱️ 2 hours (minimum marinating time) - 5
與椰奶一起慢燉：倒入濃椰奶和拍扁的香茅莖。將混合物煮至微滾，然後轉小火。慢燉約 10-15 分鐘，偶爾攪拌，直到醬汁開始稍微變濃稠並呈現光澤。
- 6
燉煮雞肉：將醃製好的雞塊加入慢燉的醬汁中。確保雞肉被醬汁完全包裹。加入約 100 毫升（約 1/2 杯）水以防粘鍋並幫助雞肉煮熟。蓋上鍋蓋，用中小火慢燉 20-25 分鐘，或直到雞肉幾乎煮熟。烹飪過程中翻動雞塊。
⏱️ 25-30 minutes - 7
收汁：將雞塊從鍋中取出，備用。稍微增加醬汁的火力，持續攪拌，直到醬汁收濃至濃稠狀。這個濃縮的醬汁將用於塗抹。丟棄香茅莖。
💡 專業提示
- ✓如果喜歡更辣的 Ayam Percik，可以增加乾辣椒的數量，或在香料醬中加入新鮮辣椒。
- ✓將雞肉隔夜醃製可以顯著提升風味的滲透度和嫩度。
- ✓如果沒有新鮮薑黃，可以用 1 茶匙薑黃粉代替，加入香料醬的材料中。
- ✓製作濃郁醬汁的關鍵是將醬汁煮濃至油水分離，這樣塗抹時會形成美麗的光澤。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了製作辣度較低的口味，在浸泡前請去除乾辣椒的所有籽。
- 有些食譜會在香料醬中加入少量的參峇蝦醬（belacan），以增加額外的鮮味。
- Ayam Percik 也可以完全在爐灶上烹調，將雞肉在醬汁中燉煮至熟，然後將醬汁另外收濃，再塗抹並稍微煎或烤。