Beef Rendang(馬來仁當牛肉)
馬來仁當牛肉是一道備受讚譽的馬來西亞菜餚，常被譽為「咖哩之王」，但它獨特之處在於是一種「乾」咖哩。這道菜涉及將牛肉用豐富芳香的香料糊和椰奶慢燉，直到液體蒸發，留下風味濃郁、口感極致軟嫩的牛肉，並裹上一層深色焦糖化的醬汁。這是一道體現耐心和從簡單食材中激發深層風味的藝術的菜餚。
🧂 食材
- 900 g 牛肩肉(切成 4-5 公分（1.5-2 英吋）的塊狀。油花豐富的部位如牛肩肉或牛腱是理想選擇。)
- 800 ml 乾紅辣椒(用滾水浸泡 15-20 分鐘至軟，然後去籽（可選，以降低辣度）並粗略切碎。)
- 120 g 紅蔥頭(去皮並粗略切碎（約 1 杯）。)
- 200 g 大蒜(去皮。)
- 5 cloves 薑(去皮並粗略切碎。)
- 3 cm piece 高良薑(去皮並粗略切碎。若無，可使用等量薑代替。)
- 3 cm piece 香茅(修剪掉，只取白色和淺綠色部分，粗略切碎。)
- 3 stalks 芫荽粉(Trimmed, tough outer layers removed, and roughly chopped)
- 10 小茴香粉(Soaked in hot water for 15 minutes, drained. Adjust quantity to your spice preference. Remove seeds for less heat.)
- 6 薑黃粉(Torn to release aroma)
- 2 tsp 丁香粉(Mixed with 4 tbsp water, strained to get juice)
- 1 tsp 肉桂棒
- to taste 八角
- 3 tbsp 豆蔻莢(稍微拍裂。)
👨🍳 步驟
- 1
準備香料醬：在食物處理機或攪拌機中，放入浸泡並瀝乾的乾紅辣椒、紅蔥頭、大蒜、薑、高良薑、香茅、芫荽粉、小茴香粉、薑黃粉和丁香粉。加入 2 湯匙植物油，攪打至順滑的糊狀。如果混合物太濃稠，可加入少許額外植物油或一湯匙水幫助攪打。
⏱️ 10 minutes - 2
烘烤椰蓉：在一個乾鍋中，用中小火烘烤椰蓉，不斷攪拌，直到變成深金黃色。注意不要烤焦。將其轉移到食物處理機或臼杵中，磨成細緻的油潤糊狀（kerisik）。
⏱️ 10 minutes - 3
煎炒牛肉：在一個大號、厚底鍋或荷蘭鍋中，用中高火加熱剩餘的 2 湯匙植物油。分批將牛肉塊煎至各面都焦黃上色。將牛肉從鍋中取出備用。
⏱️ 15 minutes - 4
炒香料醬：將準備好的香料醬加入同一個鍋中（如果需要，可再加少許油）。用中火炒約 5-7 分鐘，經常攪拌，直到香料醬散發出香味並顏色明顯變深。此步驟對於培養深層風味至關重要。
⏱️ 5 minutes - 5
混合燉煮：將煎好的牛肉、肉桂棒、八角、拍裂的豆蔻莢和拍裂的卡菲爾萊姆葉加入鍋中。攪拌使牛肉均勻裹上香料醬。倒入椰奶、水、羅望子混合物、棕櫚糖和鹽。充分攪拌均勻，煮至微滾。
⏱️ 2.5 hours - 6
慢燉收汁：煮至微滾後，轉小火，蓋上鍋蓋，煮 1.5 至 2 小時，偶爾攪拌以防粘鍋。牛肉應開始變軟，液體將開始收縮。
⏱️ 1 hour - 7
煮乾並焦糖化：打開鍋蓋。繼續用中小火烹煮，更頻繁地攪拌，額外烹煮 30-60 分鐘，或直到大部分液體蒸發，醬汁變得濃稠，形成一層深色的醬汁包裹住牛肉。椰奶中的油會開始分離。這個過程讓牛肉在自身渲染的油脂中焦糖化。
⏱️ 20 minutes - 8
加入 Kerisik 並完成：拌入準備好的 kerisik（烤椰子糊），再煮最後 10 分鐘，不斷攪拌，讓其與仁當融合，加深風味和質地。試味，用鹽和糖進行調味（如果需要）。最終的質地應該是濃稠的深色醬汁包裹著軟嫩的牛肉。
⏱️ 30 minutes (resting)
💡 專業提示
- ✓耐心是關鍵：仁當需要慢燉才能讓風味融合，牛肉變得極致軟嫩。不要急於收汁過程。
- ✓使用優質、油花豐富的牛肉，以獲得最佳效果，因為它們在長時間烹煮過程中會分解變軟。
- ✓仁當的顏色會隨著烹煮和油脂分離而加深；如果一開始看起來顏色偏淡，請不用擔心。
- ✓仁當通常隔天味道更好，因為風味會持續發展。
- ✓根據您喜歡的辣度調整乾辣椒的用量。如果想要更溫和的版本，請在浸泡前去除辣椒籽。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 雞肉仁當：用帶骨雞肉塊代替牛肉，可以製作不同風味、更快完成的版本。
- 素食仁當：使用硬豆腐、天貝或根莖類蔬菜和蘑菇的混合物，並相應調整烹煮時間。
- 慢燉鍋法：煎炒牛肉和香料醬後，將所有食材轉移到慢燉鍋中，用低溫烹煮 6-8 小時，然後在爐灶上按照步驟 7 和 8 收汁。