Mole Poblano
Mole Poblano 是發源於墨西哥普埃布拉州（Puebla）的著名且複雜的醬汁，常被視為墨西哥的國菜。它將辣椒、香料、堅果、種子、水果和巧克力巧妙地融合，反映了豐富的文化融合歷史。傳統上，它在特殊場合供應，象徵著墨西哥的傳承和烹飪藝術。
🧂 食材
- 6 Ancho 辣椒(去梗去籽)
- 4 Mulato 辣椒(去梗去籽)
- 2 Pasilla 辣椒(去梗去籽)
- 90 g Chipotle meco 辣椒(可選，增加煙燻味和辣度，去梗去籽)
- 60 ml 杏仁(生，帶皮)
- 60 ml 花生(生，去殼)
- 60 ml 南瓜籽 (pepitas)(生)
- 2 pieces 芝麻(分開使用，部分用於醬汁，部分用於裝飾)
- 1 L 葡萄乾(low sodium, warm)
- 2 kg 香蕉 (Plantain)(成熟，去皮切片)
- 120 ml 玉米餅(撕成塊)
- 1 medium 白麵包(乾硬的，撕成塊)
- 4 cloves 白洋蔥(粗略切塊)
- 2 medium 大蒜瓣(去皮)
- 1 piece 番茄(粗略切塊，最好是火烤過的)
- 3 whole 墨西哥番茄 (Tomatillos)(粗略切塊 (可選，增加酸度))
- 1 teaspoon 肉桂棒(或 1/2 茶匙肉桂粉)
- 0.5 teaspoon 丁香
- 1 teaspoon 黑胡椒粒
- 茴香籽(to taste)
👨🍳 步驟
- 1
準備辣椒：小心地在乾鍋中以中火烘烤 Ancho、Mulato、Pasilla 和 Chipotle (若使用) 辣椒，每面約 30-60 秒，至散發香氣但不燒焦。請注意，它們很容易燒焦。去除辣椒梗和籽，若希望更辣，可保留約 2 湯匙辣椒籽。將烘烤過的辣椒放入碗中，用熱水浸泡至少 30 分鐘，直到變軟。
⏱️ 45 minutes - 2
烘烤堅果、種子和水果：在同一個鍋中，以中火加熱約 2 湯匙豬油或植物油。加入杏仁、花生和南瓜籽，烘烤至呈淡金黃色，約 3-4 分鐘。加入葡萄乾，再烘烤約 1 分鐘至變飽滿。取出備用。在同一個鍋中，烘烤 1/4 杯芝麻至金黃色，然後取出備用。預留約 2 湯匙烘烤過的芝麻用於裝飾。
⏱️ 30 minutes - 3
炒香芳香蔬菜和增稠劑：在鍋中加入另外 1-2 湯匙豬油或植物油。加入撕碎的玉米餅塊和乾硬的麵包片，煎至酥脆呈金黃色。取出備用。加入切片的香蕉，兩面煎至金黃色，然後取出備用。加入切塊的洋蔥和大蒜，炒至軟化並呈淡褐色，約 5-7 分鐘。取出備用。
⏱️ 20 minutes - 4
烘烤香料：在乾鍋中以中小火烘烤肉桂棒、丁香、茴香籽、芫荽籽和黑胡椒粒，約 1-2 分鐘，至散發香氣。如果使用粉狀香料，稍後與巧克力一起加入。
⏱️ 2 hours 15 minutes - 5
攪打 Mole 基底：在攪拌機中，混合浸泡瀝乾的辣椒、烘烤過的堅果、種子 (預留裝飾用的除外)、葡萄乾、煎過的玉米餅和麵包、煎過的香蕉、炒過的洋蔥和大蒜、切塊的番茄和墨西哥番茄 (若使用)。加入約 3 杯雞高湯和烘烤過的香料。攪打至形成非常順滑的糊狀。可能需要分批攪打。視需要使用橡膠刮刀刮下攪拌機壁的食材。如果混合物太濃稠難以攪打，一次一點點地加入更多雞高湯。
⏱️ 15 minutes
💡 專業提示
- ✓為了讓 Mole 更順滑，攪打後可過濾，但這是可選的。
- ✓如果您沒有特定的辣椒，請研究合適的替代品，但請注意風味可能會有所不同。
- ✓Mole 可以提前製作；隔天味道通常更好，因為風味會更融合。
- ✓將剩餘的 Mole 存放在密封容器中，冷藏可達 5 天，或冷凍可達 3 個月。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 加入少量乾果，如西梅或杏桃，增加甜味和層次感。
- 為了製作更辣的 Mole，可以加入更多 Chipotle 辣椒或少量卡宴辣椒粉。
- 有些食譜會加入香蕉以增加甜味和更順滑的質地；在攪打階段加入。
- 如果您偏好更甜的 Mole，可以加入少許糖或 Piloncillo。