Bacalhau Espiritual( espiritual 葡式奶油燉魚)
Bacalhau Espiritual，意為「精神鱈魚」，是一款濃郁奶滑的葡萄牙焗烤料理，將鹽漬鱈魚昇華至神聖的境界。此菜起源於1947年，受法國料理啟發，是一道精緻的菜餚，將鱈魚片與炒香的蔬菜混合，再用濃郁的白醬（béchamel sauce）包裹，通常會鋪上起司焗烤至金黃酥脆。它展現了葡萄牙人將樸實食材轉化為節日佳餚的巧思，常在特殊場合供應。
🧂 食材
- 500 g 鹽漬鱈魚 (bacalhau)(必須按照包裝說明進行脫鹽和浸泡（通常需要2-3天，每天換水2-3次）。如果使用已浸泡好的，請跳過此步驟。)
- 200 g 全脂牛奶(用於燉煮鱈魚和製作白醬)
- 400 ml 奶油(分開使用；用於炒菜和白醬)
- 4 中筋麵粉(用於製作白醬)
- 100 g 黃洋蔥(切細丁)
- 30 g 大蒜瓣(切末)
- 30 g 紅蘿蔔(去皮並刨成細絲)
- 1/4 teaspoon 橄欖油(用於炒菜)
- to taste 蛋黃(用於使白醬更濃郁)
👨🍳 步驟
- 1
準備鱈魚：將脫鹽後的鱈魚放入鍋中，用牛奶蓋過。以中小火煮至微滾，約燉煮8-10分鐘，或直到鱈魚煮熟且容易剝落。切勿劇烈沸騰。小心地將鱈魚從牛奶中取出，保留牛奶用於製作白醬。讓鱈魚稍微放涼，然後去除魚皮和魚骨，用手指或兩支叉子將其剝成一口大小的塊狀。
⏱️ 20 minutes (active cooking) - 2
炒香辛香料：在一個大平底鍋中，用中火融化40克奶油和橄欖油。加入切細丁的洋蔥，攪拌偶爾翻炒，直到變軟且呈半透明狀，約5-7分鐘。加入蒜末，再炒1分鐘至香氣散發。拌入刨絲的紅蘿蔔，再炒5-7分鐘，直到變軟。
⏱️ 10 minutes - 3
混合內餡：將剝成塊狀的鱈魚加入裝有炒香蔬菜的平底鍋中。輕輕攪拌均勻，煮2-3分鐘，讓味道融合。根據鱈魚的鹹度，輕輕調味鹽和胡椒。
⏱️ 10 minutes - 4
製作白醬：在另一個鍋中，用中火融化剩餘的30克奶油。加入麵粉，攪拌並炒1-2分鐘，形成麵糊（roux）。將保留的牛奶（可選稍微加熱）一次一點地逐漸加入，同時不斷攪拌，確保沒有結塊。持續烹煮並不斷攪拌，直到醬汁變濃稠，呈現光滑且能附著的狀態，約5-8分鐘。離火。
⏱️ 5 minutes - 5
豐富白醬：在一個小碗中將蛋黃打散。分次慢慢地將一勺熱白醬加入蛋黃中攪拌，進行回火（temper）處理。然後，將回火後的蛋黃混合物倒回剩餘的白醬中攪拌。如果使用，加入鮮奶油和第戎芥末醬。依個人口味，用肉豆蔻粉、鹽和胡椒充分調味。
⏱️ 10 minutes - 6
組裝焗烤：將烤箱預熱至190°C (375°F)。將約三分之一的白醬拌入平底鍋的鱈魚和蔬菜混合物中。將這個奶滑的鱈魚混合物倒入一個塗抹過油的烤盤（約20x20公分或8x8英寸）。均勻鋪開。
⏱️ 30-35 minutes - 7
鋪頂焗烤：將剩餘的白醬均勻地倒在烤盤的鱈魚混合物上方。如果喜歡，可以在頂部撒上刨絲起司或麵包粉。烘烤20-25分鐘，或直到頂部呈金黃色並冒泡。為了獲得額外的焦色，可以在最後一兩分鐘將其放在炙燒器（broiler）下短暫烘烤，但要密切注意，以免燒焦。
⏱️ 5-10 minutes
💡 專業提示
- ✓確保您的鹽漬鱈魚已妥善脫鹽；脫鹽不足的鱈魚會使菜餚過鹹。
- ✓使用全脂牛奶燉煮和製作白醬，能帶來更濃郁奶滑的口感。
- ✓為了更清淡的白醬，可以稍微減少奶油和麵粉的用量，但要注意醬汁的濃稠度。
- ✓燉煮鱈魚時不要過度烹煮，因為它在烤箱中還會繼續加熱。
- ✓如果沒有鮮奶油，可以省略，或加入一湯匙奶油來增加濃郁度。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 在洋蔥中加入少量炒香的韭蔥，以增加風味層次。
- 將煮熟的蝦或其他小型海鮮加入鱈魚混合物中，製作海陸雙拼的變化。
- 為了獲得類似舒芙蕾的口感，將剩下的蛋清打至硬性發泡，然後輕輕拌入剩餘的白醬中，再鋪在頂部。