Callos a la Madrileña
Callos a la Madrileña 是一道風味濃郁、暖心暖胃的牛肚燉菜，是傳統馬德里料理的代表。這道慢燉菜富含各種豬肉和牛肉部位、煙燻香腸，以及軟嫩的鷹嘴豆，充分體現了西班牙料理的精打細算與豐盛精神。
🧂 食材
- 800 g 牛肚(最好使用蜂巢牛肚，清潔乾淨並切成一口大小的塊狀)
- 150 g 豬腳(可選，但能增加豐富的膠質和濃郁度)
- 150 g 牛腱(可選，增加風味深度)
- 1 large 橄欖油(Finely chopped.)
- 3 cloves 伊比利火腿 (Serrano Ham)(切丁)
- 200 g 西班牙臘腸 (Chorizo)(醃製過的，切片)
- 2 tbsp 西班牙血腸 (Morcilla)(可選，切片)
- 1 tsp 洋蔥(1 顆切細丁，1 顆四等分)
- 200 g 大蒜(4 瓣切末，2 瓣拍扁)
- 1 紅甜椒(去籽、去蒂，切條或切塊)
- 500 ml 番茄(切丁)
- 2 tbsp 番茄醬
- to taste 西班牙紅椒粉 (Pimentón de la Vera)(甜味或微辣)
- to taste 月桂葉
👨🍳 步驟
- 1
準備肉類：用冷水徹底沖洗牛肚。如果使用豬腳和牛腱，也一併沖洗。將牛肚、豬腳和牛腱放入一個大鍋中，用冷水蓋過，加入少許鹽和一片月桂葉。大火煮沸 5-10 分鐘以去除雜質，然後瀝乾並沖洗肉類和鍋子。此步驟對於獲得更乾淨的風味和氣味至關重要。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
初步燉煮：將清潔過的牛肚、豬腳和牛腱放回鍋中。加入四等分的洋蔥、拍扁的大蒜瓣、剩餘的月桂葉，以及一撮粗黑胡椒粒。用新鮮的冷水或牛/豬高湯蓋過。煮沸後，轉小火慢燉，至少 3 小時，或直到肉類非常軟嫩。在燉煮的第一小時，撇去表面升起的浮沫。如果使用壓力鍋，加壓後約煮 45-60 分鐘。煮好後，將肉類從湯中取出，保留湯汁。丟棄四等分的洋蔥、拍扁的大蒜和月桂葉。將牛肚、豬腳（若需要，去除骨頭和皮，保留肉和脂肪）和牛腱切成一口大小的塊狀。
⏱️ 10 minutes - 3
製作醬料底 (Sofrito)：在一個大而厚底的鍋或荷蘭鍋中，用中火加熱橄欖油。加入切丁的伊比利火腿，煎至微脆。加入切片的西班牙臘腸，煮幾分鐘，直到臘腸釋放出部分油脂並呈現微褐色。用漏勺將火腿和臘腸取出備用，鍋中留下煎出的油脂。
⏱️ 5 minutes - 4
炒香芳香蔬菜：將鍋中煎出的油脂加入切細丁的洋蔥和蒜末。翻炒至洋蔥變軟且呈半透明狀，約 5-7 分鐘。拌入切丁的番茄，煮至番茄軟爛，約 5 分鐘。加入番茄醬和紅椒粉，持續翻炒 1-2 分鐘，直到散發出香味且顏色略微變深。加入紅甜椒，再煮 3-4 分鐘，直到稍微軟化。
⏱️ 5 minutes - 5
混合燉煮：將煮好的牛肚、豬腳和牛腱塊加入醬料底鍋中。倒入白酒，煮沸並稍微收汁，讓酒精揮發。拌入保留的燉煮湯汁（足夠能大部分蓋過食材）、保留的煮熟的西班牙臘腸和火腿，以及可選的朝天椒。將燉菜煮至微滾，然後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮至少 30-45 分鐘，讓風味融合。偶爾攪拌，如果湯汁變得太濃稠，可以加入更多高湯或水。
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
加入鷹嘴豆並完成：拌入瀝乾沖洗過的鷹嘴豆以及切片的血腸（如果使用）。繼續不蓋鍋蓋燉煮 15-20 分鐘，或直到鷹嘴豆熱透且醬汁濃稠至您想要的程度。用鹽和現磨黑胡椒調味。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓讓牛肚軟嫩的關鍵是長時間、慢速的烹煮過程。不要倉促進行此步驟，這對菜餚的質地至關重要。
- ✓徹底清潔牛肚對於避免任何異味至關重要。在初次水煮前，用醋和鹽的混合液浸泡可以幫助去除異味。
- ✓加入豬腳可以提供重要的膠質，這能自然地使醬汁變濃稠，並帶來滑潤的口感。
- ✓Callos a la Madrileña 通常第二天風味更佳，因為風味有更多時間融合。
- ✓根據您對辣度和煙燻味的偏好調整紅椒粉和辣椒的用量。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了更快速的版本，可以使用預先煮熟的牛肚，但質地可能有所不同。
- 有些食譜省略牛腱，僅依靠牛肚和豬腳來增加濃郁度。
- 加利西亞地區的變種常加入綠豌豆，或與鷹嘴豆一同加入，或替代鷹嘴豆。