Bacalao al Pil Pil
Bacalao al Pil Pil 是巴斯克地区一道备受赞誉的菜肴，以其极简的食材和优雅的烹饪手法而闻名。它将盐渍鳕鱼慢慢地在橄榄油中烹煮，释放出其天然的胶质，形成浓郁乳化、如丝般顺滑的酱汁，并带有大蒜和少许辣椒的香气。
🧂 食材
- 600 g Salt cod fillets(約 4 塊魚柳，每塊約 200 克。為達到正宗的乳化效果，必須去鹽且帶皮。)
- 250-300 ml Extra virgin olive oil(約 3 杯。請使用優質、味道溫和的橄欖油。)
- 6-8 cloves Garlic cloves(去皮並切薄片。)
- 1-2 whole Dried red chili peppers(可選，去籽並切成圓環以獲得溫和的辣度，或保持完整以降低辣度。)
👨🍳 步驟
- 1
去鹽：將鹽漬鱈魚柳在冷水中徹底沖洗。放入一個大容器中，加入足夠的冷水覆蓋魚柳。冷藏 24 至 48 小時，每 8 小時換一次水，確保去除所有多餘的鹽分。去鹽後，瀝乾鱈魚並用廚房紙巾完全拍乾。檢查是否有魚刺並用鑷子清除。
⏱️ 24-48 hours - 2
浸泡橄欖油：在一個大型、厚底平底鍋或傳統陶製容器中，用中低火加熱約 1 杯（240毫升）橄欖油。加入薄切的大蒜片和乾紅辣椒。輕輕烹煮，偶爾攪拌，直到大蒜開始呈現金黃色，約 2-3 分鐘。切勿讓大蒜燒焦，否則會變苦。用漏勺將大蒜和辣椒從油中取出，放在鋪有廚房紙巾的盤子上備用。這種浸泡過香料的橄欖油將用於烹煮鱈魚。
⏱️ 15 minutes - 3
油封鱈魚：確保平底鍋中的油溫暖但不過熱（理想溫度在 60-70°C / 140-158°F 之間）。如果油過熱，請稍微放涼。將去鹽、拍乾的鱈魚柳皮朝下放入平底鍋中。讓鱈魚輕輕烹煮約 8-10 分鐘。在此過程中，鱈魚會開始釋放出其天然膠質，這些膠質會以小而乳白色的珠子形式出現在油中。在此階段避免劇烈攪拌。
⏱️ 10-15 minutes - 4
製作乳化醬汁：小心地將鱈魚柳翻面，肉朝下。然後，開始輕輕晃動鍋子，以緩慢的圓周運動傾斜。這個動作對於促進釋放的膠質與橄欖油乳化，形成標誌性的「pil pil」醬汁至關重要。持續這個動作約 10-15 分鐘，如果鍋子變乾，一次一次地逐漸加入更多預留的香料橄欖油，每次約一湯匙。醬汁應慢慢變稠，呈現奶油狀、不透明的白色。如果醬汁似乎分離，稍微降低火力並繼續輕柔的圓周運動。
⏱️ 10-15 minutes - 5
完成與上菜：一旦鱈魚煮熟且易於剝落，醬汁達到濃稠、乳化的狀態，即可關火。將預留的金黃色大蒜片和辣椒圈輕輕拌入醬汁中。嚐一下味道，僅在必要時才加入少許鹽。立即上菜，直接從平底鍋中盛出或轉移到溫熱的醬汁盤中。大量撒上新鮮的切碎香菜作為裝飾。
⏱️ 2 minutes
💡 專業提示
- ✓橄欖油的品質至關重要；請使用優質的特級初榨橄欖油，帶有溫和、果味的風味。
- ✓耐心是製作 pil pil 醬汁的關鍵。不要急於乳化過程；輕柔、持續的移動比高溫更有效。
- ✓如果乳化沒有形成，可以嘗試稍微加熱預留的油，並在繼續圓周運動的同時緩慢地淋入。一些廚師建議作為最後手段，使用極少量全脂牛奶，甚至一撮玉米澱粉，儘管這不是傳統的做法。
- ✓搭配酥脆的麵包是必不可少的，以便蘸取美味的 pil pil 醬汁。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 一些變化做法包括在浸泡油時加入幾根香菜梗，然後在加入鱈魚之前將其取出。
- 想要更辣的風味，可以使用整根乾的 guindilla 辣椒，或在油中加入一撮卡宴辣椒粉。