Khao Man Gai
Thai Chicken Rice
Khao Man Gai，意為「油飯雞」，是備受喜愛的泰式街頭美食，可視為泰國版的海南雞飯。這道菜將鮮嫩的白斬雞放在吸收了雞湯和香料精華的香飯上，再搭配充滿活力的鹹香蘸醬。
🧂 食材
- 1 (approx. 1.5-2 kg / 3-4 lbs) 全雞(帶骨帶皮為佳，湯頭更濃郁。)
- 2 cups 水(用於汆燙雞肉和製作雞湯。)
- 50 g 鹽(分為汆燙雞肉和煮飯使用。)
- 6 cloves 薑(用於汆燙，另有 2 湯匙切末用於飯和醬料。)
- 2 stalks 大蒜(去皮拍碎用於汆燙。)
- 1 tablespoon 香菜梗(用於汆燙。)
- enough to cover chicken 茉莉香米(徹底沖洗乾淨。)
- 2 tablespoons 雞油(從雞皮中提煉，或使用中性油。)
- 班蘭葉(打結（可選，增添香氣）。)
- 50 g 泰國鳥眼辣椒(依辣度調整，去除蒂頭。)
- 4 cloves 發酵黃豆醬 (Tao Jiew)(或用味噌醬加水稀釋。)
- 1-2 醬油(Finely minced, adjust to spice preference.)
- 1/4 cup 老抽
- 2 tablespoons 白醋(Optional, but adds authentic depth. Can be found in Asian markets.)
- 1 tablespoon 檸檬汁(新鮮榨取。)
- 1 teaspoon 糖(Or to taste.)
- 小黃瓜(薄片，用於裝飾。)
- 1/2 香菜葉(新鮮，用於裝飾。)
- for garnish Cilantro sprigs
- for serving Reserved chicken broth
👨🍳 步驟
- 1
準備雞肉和雞湯：徹底沖洗全雞。在一個大鍋中，放入雞肉、12 杯水、1 湯匙鹽、薑片、拍碎的大蒜瓣和香菜梗。煮至滾沸，然後轉小火慢燉。撈除表面浮沫。蓋上鍋蓋燉煮 30-45 分鐘，或直至雞肉煮熟。將雞肉從鍋中取出，稍微放涼。保留燉煮的湯汁，這就是雞湯。
⏱️ 5 minutes - 2
煉製雞油和炒香辛料：在雞肉放涼的同時，小心地從雞肉上修剪多餘的雞皮和雞油，備用。將修剪下來的雞皮和雞油放入另一個小鍋中，用中小火慢煎，約 10-15 分鐘，直到雞油煉出。過濾出雞油，丟棄炸脆的雞皮（或留作他用）。應得到約 3 湯匙雞油。在適合電鍋的鍋中，用中火加熱煉好的雞油（或中性油）。加入 2 湯匙切末的薑和 3 瓣蒜末。炒約 1-2 分鐘至香氣散發，注意不要燒焦大蒜。
⏱️ 30-40 minutes - 3
煮飯：將沖洗過的茉莉香米加入炒香薑蒜的鍋中。持續翻炒 2-3 分鐘，確保每粒米都沾上雞油和香料。將米飯混合物倒入電鍋內鍋。加入 2 至 2.5 杯保留的雞湯（確切水量可能略有不同，視您的電鍋而定，目標是米與水的比例約為 1: 1.5）。加入剩餘的 1 湯匙鹽和打結的班蘭葉（如果使用）。攪拌均勻，按照電鍋指示煮飯。
⏱️ 10 minutes - 4
準備蘸醬：在煮飯的同時，將 5 根泰國鳥眼辣椒、2 湯匙切末的薑、4 湯匙發酵黃豆醬、2 湯匙醬油、1 湯匙老抽、1 湯匙白醋、1 湯匙檸檬汁和 1 茶匙糖放入果汁機或食物調理機中。加入 2-3 湯匙雞湯，攪打至順滑，適合蘸食的濃稠度。攪拌均勻。試味並根據需要調整調味料。
⏱️ 20 minutes - 5
擺盤：飯煮好後，用叉子將飯撥鬆。將放涼的雞肉切成一口大小的塊狀。將雞肉塊放在一大份香飯上。用小黃瓜片和新鮮香菜葉裝飾。立即搭配蘸醬和一小碗清雞湯（可選，可將剩餘雞湯與少量辛香料燉煮而成）。
⏱️ 10 minutes - 6
可選湯品：製作簡單的配湯，將約 3 杯保留的雞湯煮滾。加入切薄片的冬瓜或白蘿蔔，以及幾根香菜。用鹽和胡椒調味，燉煮至蔬菜變軟。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了讓米飯更香濃，請確保煉出足夠的雞油。如果雞油不足，可用中性油補充。
- ✓不要將雞肉煮過頭；雞肉應該鮮嫩多汁，而不是乾柴。汆燙後將雞肉浸入冰水有助於收緊雞皮並保持肉質濕潤，但泰式街頭版本通常省略此步驟。
- ✓蘸醬是關鍵！請依個人喜好調整辣椒、薑和酸度。有些版本會加入發酵黃豆醬，增加獨特的鮮味。
- ✓雖然帶骨雞肉燉煮出的雞湯更濃郁，但無骨去皮的雞腿肉或雞胸肉也可以用來快速準備，但湯頭可能較不夠味。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- Khao Man Gai Tod：炸雞飯，將汆燙好的雞肉裹上薄麵糊後油炸，可製作酥脆版本。
- 酸辣醬：另一種醬料做法，將大蒜、辣椒和香菜梗搗成泥，然後與醬油、檸檬汁和糖混合。
- 糯米：有些食譜會在茉莉香米中加入少量泰國糯米，以獲得稍微粘稠、更奢華的口感。