Traditional London Pie and Mash with Liquor(倫敦傳統肉餡餅配薯泥及綠汁)
倫敦東區的經典工人階級美食，「肉餡餅配薯泥及綠汁」是一道豐盛又暖心的餐點。它通常包含一個以牛油內餡為基礎、酥皮為頂的美味碎牛肉餡餅，搭配簡單的馬鈴薯泥，以及一種名為「綠汁」的鮮綠色歐芹醬。這道菜是英國美食遺產中深受喜愛的一部分，深深植根於倫敦勞工階級的文化中。
🧂 食材
- 500 g 碎牛肉餡(約 500 克，脂肪含量 12% 為佳)
- 800 g 牛肉高湯(約 480 毫升，由 1 塊高湯塊製成)
- 1 medium 伍斯特醬(Finely chopped.)
- 1 medium 肉汁增色劑(可選，用於加深顏色)
- 250 ml 鹽(或依個人口味調整)
- 2 tbsp 白胡椒粉(或依個人口味調整)
- 1 tbsp 牛脂酥皮（餅底用）(約 2 杯，普通麵粉)
- 2 tbsp 牛脂(約 3/4 杯，切碎)
- 2 tbsp 鹽
- to taste 泡打粉(約 1 茶匙)
- 1 large 冷水(約 125 毫升，或依麵團需求調整)
- for serving 酥皮（餅蓋用）(約 1.5 杯，普通麵粉)
- 500 ml 冷奶油(約 7 湯匙，切塊)
- optional 鹽(A rich beef gravy can be served alongside if desired.)
👨🍳 步驟
- 1
準備碎牛肉餡：在一個大平底鍋中，用中低火將碎牛肉炒 7-10 分鐘，攪拌使其分散成小塊。瀝乾多餘的油脂。加入 1 茶匙鹽和 1/2 茶匙白胡椒粉。倒入牛肉高湯和伍斯特醬。如果使用，加入肉汁增色劑。煮至微滾，然後轉小火煮 15-20 分鐘，讓湯汁稍微收濃。放涼備用。
⏱️ 10 minutes - 2
製作牛脂酥皮餅底：在一個攪拌盆中，混合 250 克普通麵粉、150 克牛脂、1/2 茶匙鹽和 5 克泡打粉。分次加入約 125 毫升冷水，攪拌直到形成軟麵團。麵團應濕潤但不黏手。將麵團分成 4 等份。
⏱️ 7 minutes - 3
鋪設餡餅模具：輕輕塗抹 4 個獨立的餡餅模具（頂部約 16 公分 x 12 公分或 6 x 4.7 英寸）。將每一份牛脂酥皮擀成薄片（約 3 毫米或 1/8 英寸厚）。小心地將牛脂酥皮鋪在每個餡餅模具的底部和側面，確保覆蓋邊緣。可以用少許水幫助黏合接縫。修剪掉多餘的麵皮，在邊緣留下一個小唇。
⏱️ 5 minutes - 4
製作酥皮餅蓋：在另一個碗中，混合 200 克普通麵粉和 1/4 茶匙鹽。加入 100 克冷奶油丁，用手指搓揉直到混合物呈現粗麵包屑狀。分次加入 3 湯匙非常冷的水，攪拌直到形成硬麵團。短暫揉捏，然後包好冷藏至少 30 分鐘。
⏱️ 45 minutes - 5
組合餡餅：將放涼的碎牛肉餡平均舀入鋪好牛脂酥皮的餡餅模具中，填至約四分之三滿。將冷藏的酥皮擀成薄片。切出 4 片比餡餅模具稍大的餅蓋。用少許水沾濕牛脂酥皮的邊緣，然後將酥皮餅蓋放在上面。用力按壓邊緣封緊，修剪掉多餘的麵皮。可以用叉子壓出花紋作為裝飾。在餅蓋上塗抹 1 湯匙牛奶，使其呈現金黃色。用叉子在每個餅蓋上戳一到兩下。
⏱️ 15 minutes - 6
烘烤餡餅：預熱烤箱至 200°C（400°F / 煤氣爐 6 檔）。將餡餅放在烤盤上，烘烤 25-30 分鐘，或直到餅皮呈金黃色且略微膨脹。如果底部過快變色，可以將烤盤放在一個較大的烤盤中，加入約 1-2 公分（0.5 英寸）的熱水（水浴法）。
⏱️ 5 minutes - 7
準備馬鈴薯泥：在餡餅烘烤時，將 1.5 公斤馬鈴薯去皮並切成均勻的小塊。放入一個大湯鍋中，蓋上冷水，加入 1 茶匙鹽。煮沸後轉小火煮 20-25 分鐘，或直到馬鈴薯變軟。徹底瀝乾馬鈴薯，放回溫熱的鍋中。壓成泥狀。傳統上不添加奶油或牛奶，但如果馬鈴薯泥太乾，可以加入少許煮馬鈴薯的水。
⏱️ 10 minutes - 8
製作綠汁（歐芹醬）：將 2 塊魚高湯塊溶解在 900 毫升熱水中製成高湯。在另一個小碗中，將 5 湯匙普通麵粉與 180 毫升冷水攪拌均勻，確保沒有結塊。在一個湯鍋中，將魚高湯煮至微滾。緩慢攪拌加入麵粉濃漿，不斷攪拌直到醬汁變濃稠。加入切碎的新鮮歐芹，用鹽和黑胡椒粉調味。再煮 5 分鐘。綠汁的質地應該是相對稀的醬汁。
⏱️ 30-40 minutes - 9
盛盤：盛盤時，在每個盤子上放一大份馬鈴薯泥。放上一個熱餡餅，然後在餡餅和馬鈴薯泥上淋上足量的綠汁醬。
⏱️ 10 minutes - 10
Serve the hot pies immediately with generous portions of creamy mashed potatoes and a good ladleful of warm liquor. Offer gravy on the side if desired.
💡 專業提示
- ✓為了獲得更道地的風味，有些食譜建議在餡料中使用牛肉高湯，在綠汁中使用魚高湯，但全用牛肉高湯也很常見。
- ✓確保碎牛肉餡完全放涼後再加入餅皮中，以防止餅皮底部變軟。
- ✓牛脂酥皮應該濕潤且有彈性；如果感覺太乾，不要害怕多加一點水，但要避免變得黏手。
- ✓辣椒醋是傳統的配料；將切片的辣椒浸泡在麥芽醋中至少 2 小時即可。
✨ 創意點子
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- 雖然碎牛肉餡是現今最常見的內餡，但歷史上，鰻魚餡餅是原始的。你可以尋找燉煮或凍結鰻魚的食譜，作為配料。
- 為了讓綠汁更濃郁，有些廚師會在最後加入一小塊奶油，但這不是傳統做法。
- 如果沒有牛脂，可以用優質的植物性起酥油代替製作牛脂酥皮，但質地會略有不同。