Yu Xiang Qie Zi(鱼香茄子)
Sichuan Fish-Fragrant Eggplant
鱼香茄子，顾名思义，虽然名字里有“鱼”，但实际上并不含鱼肉。 “鱼香”是指一种复杂的调味风格，最初是为了烹饪鱼而开发的，它融合了鲜、甜、酸、辣的和谐风味。这道色彩鲜艳的菜肴是川菜中的经典，以其将普通的茄子变得风味浓郁、口感绝佳的能力而闻名，通常搭配米饭一同享用。
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🧂 食材
- 4 medium 中国茄子或日本茄子(约400-450克，切成约7.5厘米长的条)
- 100 g 盐(用于浸泡茄子)
- 2 tbsp 中性食用油(用于炸茄子，根据需要调整用量)
- 4 cloves 猪肉末(约115克，可选，可用鸡肉末或植物性肉末代替)
- 1 tbsp 大蒜(切末)
- 3 姜(切末)
- 2 tbsp 葱(葱白和葱绿分开，切成细末)
- 1 tbsp 豆瓣酱(根据辣度偏好调整；郫县豆瓣酱是传统选择)
- 1 tbsp 干红辣椒(可选，掰成段，根据辣度偏好调整)
- 1 tbsp 生抽
- 1 tbsp 绍兴酒(或干雪利酒)
- 3-4 tbsp 镇江香醋(中国黑醋)
- 1/4 cup 糖(根据口味调整)
👨🍳 步骤
- 1
准备茄子：将茄子切成约7.5厘米长、约1.3厘米厚的条。放入碗中，加入1茶匙盐和足够的水浸没。浸泡15-20分钟，以减少吸油量。彻底沥干水分，并用厨房纸巾吸干。
⏱️ 15 minutes - 2
制作酱汁：在一个小碗中，将生抽、绍兴酒、镇江香醋、糖、水和香油搅打均匀。备用。
⏱️ 5 minutes - 3
炸茄子：在炒锅或大煎锅中用中高火加热约1/4杯中性食用油，直至油温升高。分批炸制，避免拥挤，将茄子条单层放入。每批炸4-6分钟，偶尔翻动，直至呈金黄色且变软。将炸好的茄子取出，放在铺有厨房纸巾的盘子上吸干多余的油。
⏱️ 2 minutes - 4
炒香料和肉末：倒掉锅中除约1汤匙外的所有油。转至中火。加入蒜末、姜末、葱白末和干红辣椒（如果使用）。翻炒约1分钟，直至散发香味。如果使用猪肉末，此时加入，并搅散，直至肉末变色，不再呈粉红色。加入豆瓣酱，继续翻炒约1分钟，直至香气四溢，油呈现红色。
⏱️ 2 minutes - 5
混合翻炒：将炸好的茄子放回炒锅中。将调好的酱汁淋在茄子和肉末混合物上。轻轻翻拌，使所有食材均匀裹上酱汁。煮沸并炖煮2-3分钟，让味道充分融合。
⏱️ 1 minute
💡 专业技巧
- ✓将茄子浸泡在盐水中，有助于防止茄子在油炸过程中吸收过多的油，从而使菜肴油腻感减轻。
- ✓为了获得更浓郁的颜色和风味，可以考虑使用郫县豆瓣酱，这是一种产自四川的特定辣椒豆酱。
- ✓如果您没有中国茄子或日本茄子，可以使用普通圆茄子，但一定要提前至少30分钟撒盐并沥干水分再炸，以减少苦味和多余的水分。
- ✓鱼香酱汁中甜与酸的平衡是关键；您可以随意根据个人喜好调整糖和醋的用量。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食或纯素版本：省略猪肉末，可以考虑加入炒香的蘑菇（如香菇或褐菇），以增加口感和鲜味。
- 一些变种会加入木耳，将其泡发后与香料一同加入，以增加额外的口感层次。
- 虽然豆瓣酱提供了辣度和深度，但有些食谱会使用切碎的泡辣椒（泡辣椒）来获得更明亮、更酸的辣味。