Song Shu Yu(松鼠鱼)
Squirrel Fish
松鼠鱼是一道闻名遐迩的江苏名菜，以其精美的造型和令人愉悦的酸甜口味而著称。这道菜的历史可追溯至清朝，是中国烹饪艺术的杰出典范，通过精湛的刀工和油炸技术，将一条完整的鱼变成一只栩栩如生的“松鼠”。它是一道常在宴席上出现的节日菜肴，象征着繁荣和欢乐。
🧂 食材
- 1 整条鱼 (鳜鱼、鲈鱼或鲤鱼)(已处理干净、去鳞，保留鱼头和鱼尾)
- 250 g 中筋面粉(用于裹粉)
- 1 tsp 玉米淀粉(用于裹粉和勾芡)
- 0.5 tsp 蛋清(来自2个大鸡蛋，用于面糊)
- 1 tbsp 泡打粉(用于面糊)
- 60 ml 盐(分开使用，用于调味和面糊)
- 60 g 白胡椒粉(用于调味)
- 3 tbsp 植物油(用于油炸)
- 50 ml 大蒜(切末)
- 1 tsp 姜(切丝)
- 50 g 菠萝块(罐头或新鲜的均可)
- 30 g 青椒(切丁)
- 红椒(切丁)
👨🍳 步骤
- 1
处理鱼：将鱼彻底清洗干净并去鳞，确保鱼头和鱼尾完整。用冷水冲洗，并用厨房纸巾彻底擦干。用厨房剪刀剪掉背鳍。在鱼肉两侧斜着切出约1厘米（0.4英寸）的刀纹，注意不要切断鱼皮。然后，再与刀纹呈90度角切出十字刀纹，形成网格状。小心地将鱼剖开，使其像蝴蝶一样平铺，鱼头和鱼尾朝上。将胸鳍塞到鱼头后面，使造型更美观。鱼的内外均匀撒上1.5茶匙盐和½茶匙白胡椒粉。腌制约10分钟。
⏱️ 15 minutes - 2
制作面糊：在一个碗中，将100克中筋面粉、100克玉米淀粉、5克泡打粉、60毫升蛋清和½茶匙盐混合均匀。边搅拌边逐渐加入约60毫升（¼杯）冷水，直到形成光滑、略浓稠的面糊，类似于煎饼面糊。避免过度搅拌。备用。
⏱️ 10 minutes - 3
给鱼裹面糊：轻轻展开鱼身上切好的刀纹，用刷子在刀纹内涂抹一些面糊。然后将整条鱼浸入面糊中，确保所有表面，包括刀纹处，都均匀地裹上面糊。轻轻甩掉多余的面糊。
⏱️ 5 minutes - 4
第一次油炸：在一个深锅或大锅中，加热1.5升（约6.25杯）植物油至163°C（325°F）。用两个锅铲小心地将裹好面糊的鱼放入热油中。炸4-5分钟，直到鱼身呈浅金黄色，面糊凝固。将鱼从油中捞出，放在烤网上沥油。
⏱️ 5 minutes - 5
第二次油炸（炸脆）：将油温升高至190°C（375°F）。小心地将鱼放回热油中，再炸1-2分钟，直到鱼身呈深金黄色，变得酥脆，鱼肉膨胀，沿着刀纹分开，形成标志性的“松鼠”形状。捞出鱼，用厨房纸巾沥干油分。将鱼放在盘子上，鱼尾竖起。
⏱️ 10 minutes - 6
准备酱汁：在一个干净的炒锅或平底锅中，用中火加热1汤匙植物油。加入蒜末、姜丝、彩椒丁和菠萝块。翻炒约1分钟至散发香味。倒入30毫升绍兴酒（如果使用）、60毫升白醋、80克番茄酱、75克糖和100毫升水或鱼汤。煮沸。
⏱️ 10-15 minutes - 7
勾芡：搅拌均匀玉米淀粉水（2汤匙玉米淀粉与2汤匙冷水混合），然后缓慢地将其倒入煮沸的酱汁中。持续搅拌约2分钟，直到酱汁变得浓稠且有光泽。
⏱️ 2 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了达到最佳效果，请使用新鲜、紧实的白鱼，如鳜鱼、鲈鱼或鲤鱼。避免使用油腻的鱼，因为它们不容易保持形状。
- ✓在给鱼切花刀时，确保刀口足够深，但不要切断鱼皮，这对于在油炸过程中形成“松鼠”形状至关重要。
- ✓两次油炸的方法是制作酥脆外壳的关键。第一次油炸固定面糊，第二次在更高温度下油炸使其膨胀变脆。
- ✓保持面糊冰冷，并在油炸前才给鱼裹面糊，以防止面糊变软。如果面糊变得太稠，可以加入一点点冷水。
- ✓通过调整糖和醋的比例，可以根据个人口味调整酸甜酱汁。有些做法会在酱汁基底中加入少许酱油以增加鲜味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食或纯素版本：将鱼替换为压实的硬豆腐或菠萝蜜。以类似的方式处理并裹上面糊。在酱汁中使用蘑菇高汤。
- 在酱汁中加入其他蔬菜，如胡萝卜丁、荸荠或豌豆，以增加口感和颜色。
- 如果想要更辣的口味，可以在炒酱汁基底时加入几颗干红辣椒或一茶匙辣椒蒜酱。