Cassoulet
Cassoulet 是一种源自法国朗格多克地区、风味浓郁且令人暖心的慢炖砂锅菜。这道菜肴富含白豆、各种猪肉部位，通常还搭配油封鸭腿和香肠，慢炖数小时以融合其风味。它作为一道深受喜爱但又备受争议的国菜，具有重要的文化意义，不同地区之间关于其做法的争论也引发了友好的烹饪竞争。
🧂 食材
- 500 g 干哈里科特塔贝斯豆(或者其他优质大白豆，如北极星豆（Great Northern）或坎内利尼豆（Cannellini）；前一晚用大量冷水浸泡。)
- 4 鸭油(或渲染过的鹅油。)
- 450 g 猪五花肉(切成1.5英寸（4厘米）的方块。)
- 300 g 猪肩肉(切成1.5英寸（4厘米）的方块。)
- 300 g 猪皮(可选，但能增加风味和口感深度。)
- 2 咸猪肉(切丁。)
- 1 head 图卢兹香肠(或其它优质蒜味香肠，每根约100-120克。)
- 2 tbsp 油封鸭腿(分开成鼓槌和腿排。)
- 1 黄洋葱(一个切碎，一个四等分。)
- 1 cup 胡萝卜(去皮，粗切。)
- 4 tbsp 大蒜（整头）(顶部切掉露出蒜瓣。)
- 6-8 cups 蒜瓣(去皮，切末。)
- to taste 香草束(通常包括百里香、月桂叶、欧芹枝。)
- to taste 番茄膏
👨🍳 步骤
- 1
准备豆子：前一天，将干豆子彻底冲洗干净，放入大碗中。加入至少2英寸（5厘米）的冷水，浸泡过夜。第二天，沥干并冲洗豆子。
⏱️ Overnight (8+ hours) - 2
煮豆子：在一个大汤锅中，将沥干的豆子与四等分的洋葱、胡萝卜、整头大蒜（顶部切掉）、香草束和猪皮（如果使用）混合。加入1.5升高汤和足够的水，确保豆子被充分覆盖。煮沸，然后转小火，盖上盖子，慢炖约1至1.5小时，或直到豆子变软但仍保持形状。在烹饪过程中撇去浮起的杂质。取出并丢弃洋葱、胡萝卜、整头大蒜和香草束。保留豆子及其煮液。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
煎肉：在豆子煮的时候，将烤箱预热至180°C（350°F）。在一个大号、可用烤箱的荷兰锅或砂锅中，用中高火加热2汤匙鸭油。分批将猪五花肉和猪肩肉煎至两面金黄。取出猪肉备用。将图卢兹香肠和油封鸭腿放入同一个锅中煎至上色，各面都煎到。取出与猪肉一起备用。将锅中的多余油脂倒出，留约2汤匙。
⏱️ 30 minutes - 4
炒香料并刮底：将切碎的洋葱和蒜末加入锅中，用中火翻炒至变软且香气散发，约5-7分钟。加入番茄膏，继续翻炒一分钟。倒入白葡萄酒，刮起锅底的焦化物（刮底）。让葡萄酒煮沸并稍微收汁。
⏱️ 5 minutes - 5
组装Cassoulet：将煮好的豆子加入荷兰锅中，与炒香的香料混合。加入预留的猪肉、香肠和油封鸭腿。加入切丁的咸猪肉。倒入足够多的预留豆子煮液（如果需要，可添加更多高汤），刚好覆盖食材。液体应到达豆子顶部，但不要完全淹没它们。根据油封鸭腿和咸猪肉的咸度，加入盐和胡椒调味。
⏱️ 20 minutes - 6
第一次烘烤：盖紧荷兰锅，放入预热好的烤箱中。烘烤2小时。2小时后，打开锅盖。如果使用面包糠，均匀撒在表面。不盖盖子放回烤箱，再烘烤1.5至2小时，或直到表面呈金黄色并形成厚厚的表层。传统做法是在最后烘烤过程中，将表层打碎并搅拌回Cassoulet中6-7次，以增加丰富度和口感。如果看起来太干，可以适量添加一些高汤或豆子煮液。
⏱️ 4 hours 30 minutes - 7
静置并上菜：烘烤完成后，让Cassoulet静置至少15-20分钟再上菜。这样可以让风味进一步融合。撒上新鲜切碎的欧芹。直接从砂锅中热气腾腾地盛出，搭配脆皮面包。
⏱️ 20 minutes
💡 专业技巧
- ✓豆子的品质至关重要；使用如塔贝斯豆（Tarbais）等高品质干豆能获得最佳效果。提前一晚浸泡对于均匀烹饪至关重要。
- ✓不要害怕脂肪；它是Cassoulet浓郁风味的关键。渲染过的鸭油或鹅油能带来正宗风味。
- ✓Cassoulet通常被认为第二天回锅后味道更好，经过温和地重新加热，风味会更加浓郁。
- ✓传统做法是在最后烘烤过程中多次打碎表层。这种技巧可以创造出更丰富、更复杂的口感。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 对于Castelnaudary风格的Cassoulet，主要使用猪肉部位，如肩肉、五花肉和猪皮，省略油封鸭腿。
- Carcassonne风格的Cassoulet传统上除了猪肉和鸭肉外，还会加入羊肉。
- 虽然不是严格的传统做法，但一些现代食谱为了方便或个人喜好，会加入鸡肉或其他类型的香肠。