Sauce Nantua(南图尔酱 (Sauce Nantua))
南图尔酱 (Sauce Nantua) 是一款经典的法式酱汁，源自盛产小龙虾的法国南图尔地区。它以奶油白酱 (béchamel) 为基底，加入小龙虾黄油的风味，并经常用鲜嫩的小龙虾尾来点缀，充分体现了法国乡村菜肴精致的海鲜风味。
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🧂 食材
- 200 g 无盐黄油(分开使用)
- 150 g 中筋面粉(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml 鱼高汤或鸡高汤(温热)
- 200 ml 重奶油(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp 小龙虾黄油(参见制作小龙虾黄油的说明，或用龙虾黄油代替)
- 1 tbsp 熟小龙虾尾(切碎，可选，用于增加口感)
- to taste 盐(或按口味调整)
- to taste 白胡椒粉(或按口味调整)
👨🍳 步骤
- 1
准备小龙虾基底：如果使用整只小龙虾，请分离虾尾并保留。将小龙虾的壳、头和身体彻底捣碎。在一个大汤锅中，用中火融化2汤匙无盐黄油。加入切碎的红葱头、胡萝卜和大蒜末，翻炒至变软，约5-7分钟。如果使用，加入干邑白兰地，小心地 flambé（用火烧），直到火焰熄灭。加入捣碎的小龙虾壳，再翻炒2-3分钟至香气四溢。拌入番茄膏，再煮1分钟。
⏱️ 20 minutes - 2
制作绒毛酱 (Velouté)：在另一个锅中，用中火融化剩余的2汤匙无盐黄油。搅入中筋面粉，不断搅拌，煮1-2分钟，制作出浅色面糊，但不要煮至褐色。
⏱️ 7 minutes - 3
混合并慢炖：将温热的鱼高汤逐渐搅入面糊中，直到顺滑。煮至微沸，然后加入小龙虾锅中的内容物（来自步骤1），以及月桂叶和百里香枝。充分搅拌，盖上锅盖，小火慢炖至少20-30分钟，让风味充分融合。用细网筛将液体过滤到干净的锅中，用力压榨固体以提取所有液体。丢弃固体。
⏱️ 15 minutes - 4
完成酱汁：将过滤后的小龙虾液体重新加热至微沸。搅入重奶油和小龙虾黄油，直到完全混合。继续小火慢炖5-10分钟，偶尔搅拌，直到酱汁稍微变稠，能够挂在勺子背面。如果使用，拌入切碎的小龙虾尾以增加口感。
⏱️ 8 minutes
💡 专业技巧
- ✓制作小龙虾黄油：将小龙虾壳用小火在无盐黄油中慢煮约30分钟，然后过滤掉黄油，压榨虾壳以提取最大风味。
- ✓如果买不到新鲜小龙虾，可以使用优质冷冻小龙虾尾，甚至用虾来代替，但正宗风味会稍逊。
- ✓为了获得更浓郁的颜色和风味，可以在步骤3中加入少量辣椒粉或一小撮藏红花。
- ✓在将高汤加入面糊时，务必确保高汤是温热的，以防止结块。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 无乳制品版本：用植物黄油和全脂椰浆代替黄油和重奶油。如果需要，可以省略小龙虾尾。
- 无麸质版本：在步骤4结束时，用玉米淀粉浆（1汤匙玉米淀粉与2汤匙冷水混合）代替面粉面糊来增稠酱汁。