Rheinischer Sauerbraten(莱茵风味烤牛肉 (Rheinischer Sauerbraten))
莱茵风味烤牛肉是德国莱茵兰地区的一道经典炖牛肉，以其酸甜交织的复杂风味而闻名。这道菜的做法是将牛肉长时间腌制，然后慢炖至软嫩入味，最终形成浓郁的肉汁，是经典的德国舒适美食。
🧂 食材
- 1.5 kg 牛肉块（牛肩肉、臀肉或后腿肉）(约 1.5 千克)
- 500 ml 红葡萄酒(干型，如梅洛或勃艮第)
- 500 ml 红酒醋(酸度 5%)
- 3 medium 水(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium 黄洋葱(2 个用于腌制，1 个用于煎制)
- 2 stalks 胡萝卜(去皮，粗切)
- 2 leaves 芹菜梗(粗切)
- 6-8 berries 韭葱(白色和浅绿色部分，粗切)
- 1 tablespoon 杜松子
- 2 whole 整粒丁香
- 2 tablespoons 整粒黑胡椒(For searing the beef.)
- 500 ml 月桂叶(Low sodium preferred.)
- 100 g 整粒多香果(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g 红糖(用于腌制，另备一些用于酱汁调味)
- 1-2 tablespoons 盐(用于腌制，另备一些用于调味)
- to taste 中筋面粉(用于煎制和勾芡)
- to taste 黄油(用于煎制和制作酱汁)
👨🍳 步骤
- 1
制作腌料：在一个大汤锅中，混合红葡萄酒、红酒醋、水、2 个切片的黄洋葱、杜松子、丁香、黑胡椒粒、月桂叶、多香果、2 汤匙红糖和 1.5 茶匙盐。中高火将混合物煮沸，然后转小火慢炖 5 分钟，使风味融合。离火，完全冷却。可以提前一天制作。
⏱️ 10 minutes - 2
腌制牛肉：将牛肉块放入一个大的、非反应性容器中（玻璃、陶瓷或重型塑料）。待腌料冷却后，将其倒在牛肉上，确保牛肉大部分被浸没。如果需要，可加入少量水或葡萄酒以覆盖。盖紧容器，放入冰箱冷藏 5 至 7 天。每天翻动牛肉，确保腌制均匀。
⏱️ 4-7 days - 3
准备烤制：将牛肉从腌料中取出，保留腌料和蔬菜。用厨房纸巾将牛肉彻底拍干；这对于煎出漂亮的焦褐色至关重要。用细网筛过滤腌料，丢弃固体（洋葱、香料）。将液体备用。切碎剩下的 1 个黄洋葱，粗切胡萝卜、芹菜和韭葱。
⏱️ 15 minutes - 4
煎制牛肉：将烤箱预热至 160°C (320°F)。在一个大的、可入烤箱的荷兰锅或厚底锅中，用中高火融化 2 汤匙黄油和 2 汤匙食用油（如植物油或菜籽油）。将拍干的牛肉块轻轻裹上一层 1 汤匙面粉，然后在所有面煎至深褐色。将牛肉从锅中取出，备用。
⏱️ 10 minutes - 5
炒香蔬菜并刮底：将切碎的黄洋葱、胡萝卜、芹菜和韭葱放入同一个锅中。翻炒约 5-7 分钟，直到它们开始变软。加入番茄膏，再煮一分钟至有香味。倒入约 1 杯保留的腌料，刮动锅底，溶解所有焦化的残渣（称为 fond）。
⏱️ 5 minutes - 6
炖煮 Sauerbraten：将煎好的牛肉块放回锅中，与蔬菜一起。倒入足够量的腌料，至淹没牛肉高度的一半。加入葡萄干。将液体煮沸，然后盖紧锅盖。放入预热好的烤箱中，炖煮 2.5 至 3.5 小时，或直到牛肉用叉子能轻松戳穿。偶尔检查，如果液体量过低，可以加入少许牛肉高汤或水。
⏱️ 5 minutes - 7
制作酱汁：牛肉炖软后，小心地将其从锅中取出，放在砧板上。用锡纸松松地盖住保温。将锅中的炖煮液体过滤到一个小锅中，丢弃煮软的蔬菜。用中火将过滤的液体煮沸。加入弄碎的姜饼干或 Aachener Printen，搅拌均匀。煮沸并不断搅拌，约 10-15 分钟，或直到酱汁变浓稠至类似肉汁的质地。如果酱汁太稀，可以用少量面粉和冷水混合成浆，进一步勾芡。品尝酱汁，根据口味添加更多红糖以增加甜味，或加入少许醋以增加酸味。用盐和胡椒调味。
⏱️ 3-3.5 hours - 8
装盘：将静置好的牛肉逆着纹理切成厚约 1.5 厘米（½ 英寸）的薄片。将牛肉片摆放在温热的盘子上，慷慨地淋上酱汁。立即搭配传统的配菜，如红甘蓝（Rotkohl）和土豆饺子（Kartoffelklöße）或 Spätzle。
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得最佳的风味和嫩度，请将牛肉腌制足 5-7 天。如果时间紧迫，也可以缩短腌制时间，但风味深度会降低。
- ✓确保牛肉完全浸没在腌料中。如果你的容器不够大，可以使用重型拉链保鲜袋，尽量排出袋中的空气。
- ✓不要省略煎制牛肉的步骤；美拉德反应是最终菜肴风味浓郁的关键。
- ✓酱汁的甜度和酸度可以根据个人喜好调整。想要更甜可以多加红糖，想要更酸可以多加点醋。
- ✓Aachener Printen 是制作莱茵风味烤牛肉的传统食材，但如果买不到 Printen，优质的姜饼干也是一个极好的替代品。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了增加不同的地域风味，有些版本会在酱汁中加入一到两汤匙的甜菜糖浆，以增加甜度和色泽。
- 虽然牛肉是传统食材，但有些食谱建议使用鹿肉、羊肉，甚至猪肩肉来制作不同风味的 Sauerbraten。