Rawon(印尼黑牛肉汤 (Rawon))
Indonesian Black Beef Soup
Rawon是源自印度尼西亚东爪哇地区的一种浓郁且风味十足的牛肉汤。它最显著的特点是其深邃近乎黑色的汤底，这来源于一种名为“keluak”（黑坚果）的独特食材，它赋予汤一种泥土般的、略带苦涩和鲜美的味道。这种丰盛的汤是爪哇菜肴的基石，常常作为一天中任何时候的慰藉性餐点。
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🧂 食材
- 800 g 牛腱或牛肩肉(切成1.5英寸的块)
- 6 keluak（黑坚果）(在热水中浸泡至少10分钟，然后取出果肉捣成泥)
- 150 g 红葱头(去皮，粗切)
- 6 cloves 大蒜瓣(去皮)
- 2 cm 石栗(如果发硬，可在热水中浸泡)
- 1 cm 新鲜姜黄(去皮，切块)
- 3 新鲜生姜(去皮，切块)
- 2-3 南姜(去皮，切块)
- 1 stalk 香菜籽(轻微烘烤)
- 1 cm 孜然籽(轻微烘烤)
- 2 白胡椒粒
- 3 belacan（虾酱）(可选，但能增加风味深度)
- 1 tsp 香茅杆(拍扁打结)
- 1 tsp 泰国柠檬叶
- 2 tbsp 月桂叶（印尼‘salam’叶）
- 1.5 L 植物油
- 200 g 水
- 6 棕榈糖(或根据口味调整)
- 盐
- Steamed rice
👨🍳 步骤
- 1
准备Keluak：将浸泡并捣碎的keluak剥开。确保糊状物光滑且没有壳碎片。备用。
⏱️ 20 minutes - 2
制作香料糊（Bumbu）：将切好的红葱头、大蒜、石栗、准备好的keluak糊、切块的姜黄、生姜、南姜、烘烤过的香菜籽、烘烤过的孜然籽和白胡椒粒放入搅拌机或食品料理机中。如果需要，加入少量水，直到制成顺滑浓稠的糊状物。如果使用，加入belacan。
⏱️ 15 minutes - 3
炒香香料糊：在中火上，在一个大的厚底锅或荷兰锅中加热植物油。加入香料糊，不断搅拌，炒约5-7分钟，直到散发香味，并且油开始从糊状物中分离出来。此步骤对于发展深层风味至关重要。
⏱️ 10 minutes - 4
加入香料：将拍扁的香茅杆、泰国柠檬叶和月桂叶加入锅中。翻炒约2分钟，直到香味散发出来。
⏱️ 7 minutes - 5
煎香牛肉：将牛肉块加入锅中，充分搅拌，使所有牛肉块都裹上香料混合物。翻炒约5分钟，偶尔搅拌，直到牛肉的各个面都略微呈褐色。
⏱️ 3 hours - 6
慢炖汤：倒入水，加入棕榈糖，并用盐充分调味。将混合物煮沸，然后转至小火，盖上锅盖，温和地慢炖至少2至2.5小时，或直到牛肉变得非常软嫩，容易脱落。烹饪过程中撇去浮沫，以确保汤汁清澈。
⏱️ 15 minutes - 7
调整调味：待牛肉软嫩后，品尝汤汁，根据需要调整盐和糖。味道应浓郁、鲜美，并带有keluak带来的微妙泥土气息。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓确保您的keluak坚果新鲜且处理得当；处理不当的keluak可能具有毒性且味道苦涩。
- ✓将香料糊彻底炒至油份析出，是释放其全部风味潜力的关键。
- ✓使用牛腱或牛肩肉等含有结缔组织的牛肉部位，在慢炖后会产生更软嫩、更美味的炖肉。
- ✓Rawon可以提前制作；它的风味通常会过夜后变得更浓郁、融合得更好。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了获得更辣的版本，可以在香料糊中加入几颗鸟眼辣椒。
- 一些食谱会加入少量罗望子酱，以增加一丝酸味。
- 虽然牛肉是传统的，但有些变种会使用羊肉或山羊肉。