Bademjan Shekam Por(茄子填肉)
Persian Stuffed Eggplant
Bademjan Shekam Por，意为“茄子填肉”，是一道深受喜爱的波斯菜肴，起源于伊朗西北部地区。它以嫩滑的茄子为特色，通常切开油炸或烘烤，然后慷慨地填入由肉末、香草和香料组成的美味馅料，并在浓郁的番茄酱汁中慢炖。这道令人舒缓又风味十足的菜肴，是波斯丰富烹饪传统的见证，常与米饭一同作为主菜，或作为丰盛的开胃菜。
🧂 食材
- 6 茄子(每个约200-250克，偏爱长茄子)
- 300 g 牛肉末(或羊肉/火鸡肉，建议80/20肥瘦比例)
- 100 g 洋葱(切末)
- 3 tbsp 大蒜(切末)
- 1 番茄膏(分开使用，4汤匙用于馅料，2汤匙用于酱汁)
- 2 cloves 姜黄粉
- 1 tsp 孜然粉
- 0.5 tsp 香菜粉
- to taste 黑胡椒粉
- to taste 盐(分开使用)
- for frying and sautéing 新鲜欧芹(切碎)
- 2 tbsp 切碎的番茄(罐装)
- 1 cup 水
- for garnish (optional) 植物油(用于油炸，根据需要添加)
👨🍳 步骤
- 1
准备茄子：清洗茄子并切掉蒂部。部分削皮，留有条纹的表皮以增加口感和视觉效果，或者根据喜好完全削皮。在每个茄子的中心纵向切一条缝，深度约四分之三，形成一个用于填馅的口袋。不要完全切断。在茄子内部慷慨地撒上1汤匙盐，静置至少30分钟，以渗出多余的水分和任何苦味。用冷水彻底冲洗茄子，然后用厨房纸巾将其完全拍干。
⏱️ 5 minutes - 2
油炸茄子：在一个大煎锅中用中高火加热约1/4杯（60毫升）植物油。小心地将茄子放入热油中，切面朝上，油炸约5-7分钟，直到它们开始变软并略微变黄。小心地翻面，再煎3-4分钟。将茄子从煎锅中取出，放在厨房纸巾上沥干多余的油。如果需要，为后续批次添加更多油。
⏱️ 20-25 minutes - 3
准备馅料：在同一个煎锅（或干净的锅）中，加入1汤匙植物油，用中火加热。加入切碎的洋葱，翻炒至变软并呈半透明状，约5-7分钟。加入切末的大蒜，再煮1分钟，直到散发香味。将火力调至中高火，加入牛肉末，用勺子将其弄散，直到变 brown。沥掉多余的油脂。
⏱️ 15 minutes - 4
给馅料调味：在炒好的肉末混合物中加入1茶匙姜黄粉、1茶匙孜然粉、1茶匙香菜粉、1茶匙黑胡椒粉和1/2汤匙盐，搅拌均匀。继续翻炒2分钟，不停搅拌，直到香料散发香味。加入4汤匙番茄膏，再煮2分钟，使其风味更浓郁。最后，加入切碎的新鲜欧芹和可选的浸泡过的藏红花（包括浸泡水）。充分混合，然后将馅料放在一旁。
⏱️ 5 minutes - 5
准备酱汁：在另一个锅或同一个煎锅（清洁后）中，加入剩余的1汤匙植物油，用中火加热。加入剩余的1汤匙番茄膏，煮1-2分钟，直到颜色略微变深并散发香气。倒入切碎的番茄和1.5杯（360毫升）水。搅拌均匀，然后用剩余的1/2汤匙盐和一小撮黑胡椒调味。将酱汁煮至微沸。
⏱️ 10 minutes - 6
填馅与组装：小心地将准备好的肉馅舀入每个炸好的茄子的切缝中，轻轻按压以填满空腔。将填好馅的茄子紧密地单层排列在锅或煎锅中微沸的番茄酱汁上。确保它们安放稳妥。
⏱️ 5 minutes - 7
慢炖与烹饪：盖上锅或煎锅的盖子。将火力调至小火，让 Bademjan Shekam Por 慢炖约45-60分钟，或直到茄子变得非常软嫩，味道充分融合。偶尔检查，如果酱汁变得太稠，可以加入少量水。
⏱️ 45-50 minutes - 8
上菜：小心地将煮好的酿茄子转移到盘子里，舀一些浓郁的番茄酱汁淋在上面。撒上额外的切碎欧芹和可选的石榴籽，增加清爽感和色彩。趁热搭配蒸好的印度香米或波斯面包。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓在油炸前给茄子撒盐有助于去除苦味并减少吸油量，从而获得更好的质地。
- ✓如果想要油腻感较轻的版本，可以在填馅前将茄子以200°C（400°F）烘烤至变软，尽管油炸是传统做法。
- ✓确保茄子上的切缝足够深，可以容纳足量的馅料，但又不能太深以至于破坏茄子的结构。
- ✓根据个人口味调整香料；一些做法会加入一小撮肉桂或玫瑰花瓣粉，以增加芳香。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食版本：将肉末替换成煮熟的扁豆、切碎的蘑菇，或米饭和蔬菜的混合物。
- 一些食谱会在馅料中加入切碎的核桃或酸果蔓（zereshk），以增加口感和甜酸风味。
- 在馅料或酱汁中加入一小撮藏红花，可以增添地道的波斯香气和美丽的金色光泽。