Khoresh-e Khalal Bademjan(伊朗茄子炖羊肉 (Khoresh Bademjan))
Persian Almond Eggplant Stew
Khoresh Bademjan 是一道备受欢迎的伊朗炖菜，以其浓郁、鲜美的风味和柔嫩的口感而闻名。这道菜以慢炖的羊肉和在番茄酱汁中炖煮至极软的茄子为特色，通常会加入一丝酸味来达到复杂的味觉层次。
🧂 食材
- 500 g 羊肩肉或羊腿肉(切成1.5英寸的块)
- 2 medium 大茄子(意大利茄或圆茄，总计约1.5磅)
- 2 large 黄洋葱(切末)
- As needed 大蒜瓣(剁碎)
- 100 g 姜黄粉(Reserve some for garnish.)
- 1/2 tsp 肉桂粉(Grind saffron threads into a powder using a mortar and pestle, then steep in 2 tbsp of hot water for at least 10 minutes.)
- 3 tbsp 番茄膏(Adjust to taste for desired sweetness and tartness. Pomegranate molasses can be used as a substitute but will alter the flavor profile.)
- 1 tsp 罐装压碎的番茄
- To taste 干波斯青柠 (Limoo Amani)(用刀戳孔，或在最后加入1/4杯新鲜柠檬汁代替)
- To taste 水或羊肉高汤
- 3-4 cups 植物油或葡萄籽油(分开使用)
👨🍳 步骤
- 1
准备茄子：给茄子去皮，可以留一部分皮用于增加口感和视觉效果，或者完全去皮。将茄子纵向切成1/2英寸厚的片。将茄子片放在铺有厨房纸的烤盘上，两面都慷慨地撒上盐。静置至少30-60分钟，以排出多余的水分和苦味。撒盐后，用冷水冲洗茄子片，并用厨房纸彻底拍干。
⏱️ 15 minutes - 2
煎羊肉：在一个大号、厚底锅或荷兰锅中，用中高火加热2汤匙油。在羊肉块上慷慨地撒上盐和胡椒。分批将羊肉煎至各面都呈金黄色。将羊肉从锅中取出，放在一旁。
⏱️ 10 minutes - 3
炒香料：在同一个锅中再加入1汤匙油。加入切碎的洋葱，用中火翻炒至变软并呈淡金黄色，约8-10分钟。加入剁碎的大蒜，继续翻炒1分钟至散发香味。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
制作炖菜基底：加入姜黄粉和肉桂粉，翻炒约30秒至散发香味。加入番茄膏，不停搅拌，炒2-3分钟，直至颜色略微变深。此步骤能使番茄膏焦糖化，加深风味。
⏱️ 20 minutes - 5
慢炖羊肉：将煎好的羊肉放回锅中。加入压碎的番茄、戳孔的干波斯青柠（如果使用），以及3杯水或高汤。将混合物煮沸，然后转小火，盖上锅盖，慢炖1.5至2小时，或直到羊肉变得非常软烂。偶尔搅拌一下，如果炖菜变得太干，可以加入更多水或高汤。
⏱️ 5 minutes - 6
煎或烤茄子：在羊肉慢炖期间，准备茄子。您可以在另一个平底锅中用2-3汤匙油将茄子片煎至两面呈金黄色且软烂，然后放在厨房纸上沥油；或者在预热至400°F (200°C) 的烤箱中烘烤20-25分钟，中途翻面，直至茄子变软并呈淡金黄色。
⏱️ 20 minutes - 7
混合并完成：当羊肉变软后，将煎好或烤好的茄子片轻轻地铺在炖菜上面。不要用力搅拌，以免茄子碎掉。如果使用了干波斯青柠，现在可以根据喜好将其取出。如果使用新鲜柠檬汁，请在此阶段加入。加入浸泡好的藏红花（如果使用），如果炖菜看起来太稠，则加入剩余的1杯水或高汤。盖上锅盖，继续炖煮20-30分钟，让茄子吸收炖菜的风味并变得非常软烂。根据口味调整盐和胡椒。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓给茄子撒盐对于去除苦味和多余水分至关重要，能带来更好的口感。
- ✓将茄子单独煎炸后再加入炖菜会带来最正宗美味的效果，但烘烤是一种更健康的选择。
- ✓干波斯青柠（Limoo Amani）能增加独特的酸味和深度。戳孔以在烹饪过程中释放风味。如果找不到，最后加入新鲜柠檬汁是很好的替代品。
- ✓慢炖是获得软烂羊肉和充分融合的酱汁的关键。不要急于慢炖过程。
- ✓这道炖菜通常隔夜会更美味，因为风味会进一步融合。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食或纯素版本：将羊肉替换为硬豆腐、扁豆或鹰嘴豆，并使用蔬菜高汤。
- 有些食谱会加入黄扁豆，在炖煮羊肉期间加入，以增加口感和蛋白质。
- 可以加入少许石榴糖浆，以增加额外的酸度和浓郁度。
- 一些变种会在茄子旁边加入其他蔬菜，如西葫芦（kadoo）。