Cacciucco(利窝纳式海鲜烩 (Cacciucco alla Livornese))
Cacciucco 是一种丰盛美味的托斯卡纳海鲜炖菜，起源于利沃诺。传统上，它由各种鱼类和贝类制成，在浓郁的番茄基底肉汤中炖煮，通常加入红酒、大蒜和香草。它的朴素起源于渔民利用剩余的渔获，使其成为足智多谋和海洋馈赠的象征。
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🧂 食材
- 750 g 橄榄油(另备少许淋面用)
- 750 g 大蒜(切末)
- 500 g 新鲜鼠尾草叶(切碎)
- 800 g 红辣椒(去籽切碎，或用1/2茶匙干辣椒碎)
- 200 ml 章鱼(清理干净，切成一口大小的块)
- 1 medium 鱿鱼(清理干净，切成圈)
- 1 stalk 墨鱼(清理干净，切成一口大小的块)
- 1 medium 干红葡萄酒(约1杯)
- 6 cloves 番茄膏
- 1 teaspoon 碎番茄(或番茄泥)
- 2 tablespoons 鱼高汤或水(约3杯，如需要可添加更多)
- 1 liter 混合鱼片(如安康鱼、海鲈鱼、红鲂鱼，切成2英寸的块。为增加风味，可加入一些带骨的鱼。)
- 4 tablespoons 小型多刺鱼(如鲂鱼或狮子鱼，整条或大块)
- 1/4 cup 贻贝(刷洗干净，去除须)
- to taste 蛤蜊(刷洗干净)
- to taste 虾(去壳去虾线，可保留虾尾)
- for serving 盐(适量)
- 1 for rubbing bread 黑胡椒(现磨，适量)
👨🍳 步骤
- 1
准备底料 (Soffritto)：在一个大而厚底的锅或铸铁锅中，用中火加热6汤匙橄榄油。加入蒜末、切碎的鼠尾草和切碎的红辣椒。轻轻翻炒约2-3分钟至散发香味，注意不要烧焦大蒜。如果使用新鲜鼠尾草，请确保切碎，避免出现大块。
⏱️ 1 hour - 2
烹饪软体动物：将准备好的章鱼、鱿鱼和墨鱼加入锅中。稍微调高火力，翻炒约5-7分钟，直到它们开始变硬。不要将锅塞满；如有必要，分批烹饪。
⏱️ 10 minutes - 3
脱釉并炖煮：倒入红酒，煮沸并减少约一半的量，刮起锅底的焦化物。搅拌番茄膏直至溶解，然后加入碎番茄和3杯鱼高汤或水。煮沸后，转小火，盖上盖子，炖煮至少30分钟，或直到章鱼和墨鱼变嫩。偶尔搅拌，如果混合物变得太干，可以添加更多高汤或水。
⏱️ 30 minutes - 4
加入鱼类（分阶段烹饪）：将混合鱼块和小型多刺鱼轻轻地放在炖煮的炖菜上方。盖上锅盖，继续烹饪约5-7分钟，让鱼通过蒸汽和炖煮的液体煮熟。此时避免剧烈搅拌，以防止鱼块破碎。
⏱️ 15 minutes - 5
加入贝类和虾：将洗净的贻贝和蛤蜊加入锅中，埋入炖菜里。最后加入虾。再次盖上锅盖，再煮5-10分钟，或直到贻贝和蛤蜊开口，虾呈粉红色并煮熟。丢弃任何未开口的贻贝或蛤蜊。
⏱️ 5 minutes - 6
调味并静置：轻轻搅拌炖菜以混合食材。根据口味用盐和现磨黑胡椒调味。将海鲜烩从火上移开，盖上盖子，静置约5-10分钟，让风味融合。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓多样性是正宗Cacciucco的关键。尽量包含至少5种不同的海鲜，包括软体动物、有鳍鱼类和甲壳类动物。
- ✓不要将鱼煮过头。分阶段烹饪方法确保每种海鲜都能完美煮熟。
- ✓如果您找不到传统的地中海鱼类，可以使用您能买到的优质的紧实白鱼、油性鱼和小型多刺鱼的混合。
- ✓番茄和鱼高汤的质量对最终风味有显著影响。请使用优质食材。
- ✓烤过的、涂有大蒜的面包对于吸收浓郁美味的汤汁至关重要。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 一些食谱除了或代替鼠尾草，还包含洋葱、芹菜和胡萝卜的底料。
- 虽然红酒是传统做法，但有些版本使用白葡萄酒。
- 为了使肉汤更浓郁，一些厨师会将烹饪软体动物产生的液体单独过滤，然后再添加回去。
- 据说维亚雷焦版本（Viareggio version）更清淡，汤汁更红，更侧重于贝类，而利沃诺版本（Livornese version）则更浓稠、颜色更深。