Ossobuco alla Milanese(米兰烩小牛膝 (Ossobuco alla Milanese))
米兰烩小牛膝是米兰伦巴第地区的一道经典菜肴，以其浓郁、慢炖的小牛膝和骨头里珍贵的骨髓而闻名。这道丰盛的菜肴，字面意思是“带洞的骨头”，体现了意大利家常菜的舒适精髓，通常是节日和家庭聚会的中心菜。其深邃的风味与充满活力的香草蒜蓉酱（Gremolata）相得益彰，是北部意大利传统的真正味道。
🧂 食材
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) 小牛膝 (Ossobuco)(厚度约1.5-2英寸（4-5厘米），总重约2.5-3磅（1.1-1.4公斤）)
- 1/2 cup 中筋面粉(用于裹粉)
- 2 tablespoons 黄油(分开使用)
- 2 tablespoons 橄榄油
- 1 medium 黄洋葱(切碎)
- 2 medium 胡萝卜(去皮切碎)
- 2 medium 芹菜杆(切碎)
- 3 cloves 大蒜瓣(切末)
- 250 ml 干白葡萄酒(例如灰皮诺或长相思)
- 500 ml 牛肉高汤(建议使用低钠)
- 200 g 番茄膏(可选，用于增加酱汁浓郁度)
- 1 leaf 罐装碎番茄(可选，用于做稍多酱汁的版本)
- 2 sprigs 新鲜欧芹(切碎，分开用于酱汁和香草蒜蓉酱)
- to taste 柠檬皮屑(细磨，约1个柠檬的量)
- to taste 盐
- for serving 黑胡椒(现磨)
- for serving 厨房棉线(用于捆绑牛膝，如有需要)
👨🍳 步骤
- 1
准备小牛膝：用厨房纸巾将小牛膝彻底拍干。如果牛膝非常厚，或者在烹饪过程中容易卷曲，可以用厨房棉线绕着周长系一下，帮助其保持形状。在所有面上均匀撒上盐和现磨黑胡椒。将裹好面粉的牛膝均匀地裹上一层中筋面粉，轻轻抖掉多余的面粉。
⏱️ 5 minutes - 2
煎香小牛膝：在一个大号、厚底的铸铁锅或可用烤箱的锅中，用中高火加热2汤匙橄榄油和2汤匙黄油，直至油开始闪烁。小心地将裹好面粉的小牛膝放入热锅中，如果锅不够大，可以分批进行，避免拥挤。每面煎约3-4分钟，直至表面呈现深棕色并形成一层漂亮的焦壳。将煎好的牛膝取出，放在盘子里备用。
⏱️ 10 minutes - 3
制作蔬菜底料（Soffritto）：将火调至中火。在同一个锅中加入剩余的2汤匙黄油。加入切碎的黄洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒约8-10分钟，直到蔬菜变软，洋葱呈半透明状。加入切末的大蒜，再炒1分钟至散发香味。
⏱️ 10 minutes - 4
去釉和炖煮：倒入干白葡萄酒，用木勺刮擦锅底，将粘在锅底的焦化物刮起。让葡萄酒煮沸并收汁约一半，大约需要2-3分钟。如果使用番茄膏和/或碎番茄，现在加入并继续翻炒1分钟。将煎好的小牛膝放回锅中，将其安置在蔬菜中间。倒入牛肉高汤，确保高汤能覆盖牛膝侧面约三分之二的高度。加入一半切碎的新鲜欧芹。
⏱️ 7 minutes - 5
慢炖至软烂：将汤汁煮至微沸。盖紧锅盖。你可以在炉灶上用极低的火继续炖煮，或者将锅移入预热至325°F（160°C）的烤箱中。炖煮至少2到2.5小时，或者直到小牛肉变得异常软烂，肉很容易就能从骨头上脱离。期间偶尔检查，如果汤汁过少，可以适量添加一些高汤或水。
⏱️ 5 minutes - 6
准备香草蒜蓉酱（Gremolata）：在烩小牛膝炖煮的同时，准备香草蒜蓉酱。在一个小碗中，混合细磨的柠檬皮屑、切末的大蒜（如果为香草蒜蓉酱额外使用大蒜）和剩余的切碎新鲜欧芹。充分混合。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
完成与装盘：当小牛肉炖至软烂后，小心地将牛膝从锅中取出，放在盛菜盘或单独的盘子里。如果酱汁看起来太稀，可以敞开锅盖，煮几分钟让其收汁变浓稠。尝一下酱汁的味道，根据需要用盐和胡椒调味。将锅中的浓郁酱汁淋在小牛膝上。上桌前，慷慨地撒上准备好的香草蒜蓉酱。
⏱️ 10 minutes
💡 专业技巧
- ✓使用厚度约为1.5至2英寸（4-5厘米）的小牛膝是理想的，因为它们在长时间炖煮过程中不太容易散开。
- ✓不要省略煎香的步骤；煎香小牛膝可以产生一种至关重要的风味深度。
- ✓骨头里的骨髓是一种美味；传统上，会提供一把小勺子来挖出骨髓享用。
- ✓确保你的锅有紧密的锅盖，以锁住水分和热量，这对于慢炖至关重要。
- ✓虽然番茄是可选的，但少量番茄可以为酱汁增添美妙的浓郁度和色泽。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了使酱汁更浓郁，在加入白葡萄酒的同时加入一汤匙番茄膏，并先炒一分钟再加入高汤。
- 一些传统食谱完全省略了番茄，专注于小牛肉、葡萄酒和蔬菜的纯粹风味。这通常被称为‘Ossobuco in Bianco’（白烩小牛膝）。
- 为了制作无麸质版本，请确保用于裹粉的面粉是无麸质的，例如米粉或无麸质通用混合粉。