Ossobuco(米兰式红烩小牛膝)
米兰式红烩小牛膝（Osso Buco alla Milanese）是一道经典的意大利伦巴第地区菜肴，以其入口即化、炖煮至软嫩的牛小腿和浓郁美味的酱汁而闻名。这个名字的意思是“带洞的骨头”，指的是切片牛小腿中间带有骨髓的骨头，这为炖煮汤汁带来了令人难以置信的深度。传统上搭配藏红花烩饭（saffron risotto）食用，它代表了意大利菜肴的舒适与优雅的极致。
🧂 食材
- 4 小牛膝(厚度约 1.5-2 英寸，每块约 8-10 盎司（225-280 克）)
- 0.5 cup 中筋面粉(用于裹面)
- 2 tbsp 盐(或根据口味调整，分次使用)
- 1 tbsp 黑胡椒(现磨，或根据口味调整，分次使用)
- 1 橄榄油(Finely chopped.)
- 2 黄油(Finely chopped.)
- 2 stalks 黄洋葱(切细丁)
- 2 cloves 胡萝卜(去皮，切细丁)
- 250 ml 西芹(切细丁)
- 400 g 大蒜(切末)
- 250 ml 番茄膏(Low sodium preferred.)
- 1 干白葡萄酒(如灰皮诺（Pinot Grigio）或长相思（Sauvignon Blanc）)
- 2 牛肉高汤(建议使用低钠)
- to taste 月桂叶
- to taste 新鲜百里香枝(Freshly ground.)
- 新鲜迷迭香枝
- 0.25 cup Gremolata（装饰用）(参见单独食谱，或通过将 1/2 杯新鲜欧芹、1 个柠檬的柠檬皮屑和 1 瓣切末的大蒜切碎来准备)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 步骤
- 1
准备小牛膝：用厨房纸巾将小牛膝彻底擦干。在每块牛膝的边缘约 2-3 处切小口，以防止烹饪时卷曲。在牛膝所有面上均匀撒上 1 茶匙盐和 1/2 茶匙胡椒粉。将面粉放在浅盘中，加入剩余的 1 茶匙盐和 1/2 茶匙胡椒粉拌匀。将每块小牛膝裹上调味的面粉，确保均匀沾满，然后轻轻抖掉多余的面粉。放在一旁备用。
⏱️ 10 minutes - 2
煎小牛膝：在中高火上加热一个大号荷兰锅或厚底锅中的橄榄油和黄油，直至油冒烟。小心地将裹上面粉的小牛膝单层放入锅中（如果锅不够大，请分批进行，避免拥挤）。每面煎 4-5 分钟，直至形成深金黄色的焦壳。将牛膝取出放在盘子上，备用。
⏱️ 15 minutes - 3
炒香蔬菜：将火力调至中火。将切好的洋葱丁、胡萝卜丁和西芹丁放入同一个锅中。偶尔翻炒，煮 5-7 分钟，直至蔬菜变软，洋葱变透明。加入切末的大蒜和番茄膏，继续翻炒 2 分钟，不断搅拌，直至散发香味，番茄膏颜色变深。
⏱️ 15 minutes - 4
刮锅并制作炖煮酱汁：倒入白葡萄酒，用木勺刮擦锅底，将焦化的碎屑刮起。让葡萄酒煮沸并收汁至约一半量，大约需要 3-5 分钟。倒入牛肉高汤，加入月桂叶、百里香枝和迷迭香枝。搅拌均匀。
⏱️ 10 minutes - 5
炖煮小牛膝：小心地将煎好的小牛膝放回锅中，确保它们几乎被液体浸没。将液体煮至微沸。盖紧锅盖，放入预热至 325°F (160°C) 的烤箱中。炖煮 2 至 2.5 小时，或直至肉质用叉子能轻松叉透，可以轻易从骨头上脱落。期间偶尔检查，如果液体过少，可以再加入少许高汤。
⏱️ 5 minutes - 6
完成酱汁并上菜：当小牛膝炖至软嫩后，小心地将牛膝从锅中取出放在干净的盘子上，盖上锡箔纸保温。取出并丢弃月桂叶和香草枝。如果酱汁看起来太稀，将锅放回炉灶上，用中高火煮，不盖盖子，煮 10-15 分钟，或直至酱汁浓稠到您想要的程度。尝味，如有需要，用盐和胡椒粉调整。将小牛膝放回酱汁中温热。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
上菜：将小牛膝和足量的酱汁舀在奶油玉米糊、藏红花烩饭或土豆泥上。上菜前撒上新鲜的 Gremolata，以增加明亮、清爽的对比。
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得最佳风味，炖煮后将小牛膝静置一夜，食用前轻轻加热。风味会融合得非常美妙。
- ✓确保小牛膝的各面都煎至金黄，形成丰富的焦壳，这对最终酱汁的风味至关重要。
- ✓如果没有小牛膝，可以使用牛小腿肉，但可能需要稍微延长炖煮时间。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 制作“白色”版本的小牛膝，完全省略番茄膏和碎番茄。
- 有些食谱会在炖煮的最后 30 分钟加入豌豆到酱汁中。
- 可以在加入白葡萄酒的同时或替代一部分白葡萄酒加入少许马沙拉酒（Marsala wine），以获得更浓郁的风味。