Makdous(马赫杜斯 (Makdous))
Stuffed Pickled Eggplants
马赫杜斯 (Makdous) 是一种深受喜爱的黎巴嫩腌制品，将小而嫩的茄子精心填入核桃、大蒜和辣椒的咸味混合物中，然后浸入橄榄油中。这一烹饪传统深深植根于“mouneh”（腌制食品）文化，使家庭能够全年享用丰收的馈赠，象征着好客和足智多谋。
🧂 食材
- 1 kg 小茄子(约 1.1 公斤，要选择结实、小巧的，最好长 8-10 厘米（3-4 英寸）)
- 200 g 粗海盐(用于给茄子腌制)
- 3 tbsp 红甜椒(约 300 克，切碎)
- 1 head 核桃(约 150 克，稍微烘烤后粗切)
- 1 tbsp 大蒜(剁碎)
- 500 ml 干红辣椒碎(或根据口味调整，根据想要的辣度增减)
👨🍳 步骤
- 1
准备茄子：彻底清洗小茄子。切掉茄蒂，留约 1 厘米（0.4 英寸）的蒂。在一个大锅中，加入足量的水将茄子没过，煮沸。煮 10-15 分钟，或直到茄子变软但仍保持形状。避免煮过头，以免变软烂。立即将煮好的茄子放入冰水中，以停止烹饪并保持其质地。冷却后，充分沥干水分，轻轻挤压出多余的水分。
⏱️ 15 minutes - 2
给茄子腌制和压榨：在每根茄子上纵向切一道口子，切至约四分之三的深度，注意不要完全切断。轻轻打开每个茄子，将粗海盐慷慨地撒入切口并少量撒在外皮上。将腌制好的茄子放在漏勺中，确保不要重叠。在茄子上放一个盘子或平整的表面，并在上面压上重物（如罐头或砖块）。放在凉爽的地方或冰箱中风干至少 24 小时，最好 48 小时，期间定期倒掉积聚的液体。此步骤对于去除苦味和多余水分至关重要。
⏱️ 25 minutes - 3
准备馅料：在茄子风干压榨的同时，在干锅中用中火加热烘烤核桃，约 3-5 分钟，直至散发香味。完全冷却后，粗略切碎。在一个碗中，混合切碎的红甜椒、切碎的烤核桃、剁碎的大蒜、红辣椒碎、可选的阿勒颇辣椒、孜然粉和香菜籽粉。加入 0.5 茶匙盐，充分混合。尝一下味道，根据需要调整调味。馅料应该味道浓郁，略带辣味。
⏱️ 30 minutes - 4
填充茄子：当茄子压榨得不再释放大量液体时，轻轻打开每个茄子上的切口。小心地将核桃和辣椒混合物填入每个茄子中，紧实地填满，但不要弄裂茄子。尽量将腔体填满。
⏱️ 10 minutes - 5
装罐保存：将干净的玻璃罐用热水和肥皂水清洗，然后煮沸 10 分钟进行消毒。小心地将填好馅料的茄子紧密地排列在消毒过的罐子中。倒入足够的特级初榨橄榄油，使茄子完全被覆盖，确保最上面一层茄子上方约有 2.5 厘米（1 英寸）的油。轻轻向下按压以去除任何气泡。您也可以在将每个茄子放入罐子之前，在切口处淋上一小勺橄榄油。
⏱️ 15 minutes - 6
腌制和熟化：盖紧罐子。将马赫杜斯 (Makdous) 存放在阴凉、避光的地方至少 7-10 天，让风味充分融合，茄子熟化。若要获得更浓郁的风味，可腌制长达 2 周。定期检查，确保茄子始终浸在橄榄油中；如有必要，添加更多橄榄油。如果看到有水分，最初几天不要盖紧盖子，让水分蒸发，然后盖紧。
⏱️ 10 minutes - 7
Cure the makdous: Seal the jars tightly. Let them sit at room temperature for at least 2 weeks to allow the flavors to meld and the eggplants to pickle. After the curing period, they can be stored in the refrigerator for several months.
⏱️ 2 weeks
💡 专业技巧
- ✓使用非常小、结实的小茄子，以获得最佳的质地，并确保它们在处理过程中能保持形状。
- ✓在最初的煮沸阶段不要将茄子煮得过熟；它们应该变软但不能变软烂。
- ✓至少压榨茄子 24 小时对于去除苦味和多余水分至关重要，这是其保存的关键。
- ✓确保茄子在罐子里完全被橄榄油覆盖，以防止变质。如有必要，添加更多橄榄油。
- ✓彻底消毒您的罐子，以防止任何微生物生长，并确保马赫杜斯 (Makdous) 保存时间更长。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了增加辣味，可以在馅料中添加更多辣椒碎或剁碎的尖椒。
- 有些变种会在馅料中加入少量苹果醋或柠檬汁，以增加一丝酸味。
- 可以考虑在馅料中加入一小撮 sumac（香叶树粉）或干薄荷，以增加香气。
- 对于叙利亚风味，可以在馅料中加入石榴糖蜜和新鲜石榴籽。