Quenelle de Brochet Sauce Nantua( Pike Quenelle with Nantua Sauce (梭鲈鱼肉团配南特酱))
Luxembourg Style
鲜嫩的梭鲈鱼肉团，搭配浓郁奶油味的龙虾酱（南特酱），是一道法式精致料理，在卢森堡的精致餐饮界颇受欢迎。
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🧂 食材
- 500 g 梭鲈鱼柳(去皮去骨)
- 100 g 黄油(无盐，另备少许用于涂抹)
- 2 large 鸡蛋(蛋清和蛋黄分开)
- 50 g 通用面粉
- 150 ml 牛奶
- to taste 盐
- to taste 白胡椒粉
- pinch 肉豆蔻粉
- 250 g 龙虾(煮熟去壳，虾壳留作酱汁用)
- 2 红葱头(切末)
- 100 ml 干白葡萄酒
- 200 ml 鱼汤
- 150 ml 重奶油
- 1 tsp 番茄膏
- 2 tbsp 新鲜欧芹(切碎，用于装饰)
👨🍳 步骤
- 1
制作鱼肉团酱：将梭鲈鱼柳切得极碎，或放入食物料理机中打至顺滑。加入蛋黄、50克软化的黄油、面粉、牛奶、盐、白胡椒粉和肉豆蔻粉。搅拌至混合均匀。
💡 专业技巧: 确保鱼肉打得非常细碎，以获得顺滑的口感。 - 2
在一个单独的碗中，将蛋清打发至硬性发泡。将打发好的蛋清轻轻拌入鱼肉酱中，直至刚好混合。
💡 专业技巧: 注意不要过度搅拌，以免蛋清消泡。 - 3
用两把大的勺子沾湿黄油，或使用鱼肉团模具。将鱼肉酱塑造成椭圆形鱼肉团。
- 4
在锅中倒入足量的盐水，煮至微沸（不要沸腾）。小心地将鱼肉团放入水中， poaching 8-10分钟，或直至鱼肉团浮起并煮熟。
💡 专业技巧: 轻柔地 poaching 对于保持鱼肉团的形状和嫩滑口感至关重要。 - 5
在鱼肉团 poaching 的同时，准备南特酱：在一个小锅中用少许黄油炒香切末的红葱头，直至变软。
💡 专业技巧: 使用保留的龙虾壳可以为酱汁带来更浓郁的风味。 - 6
加入龙虾壳（如果使用）、番茄膏，翻炒1-2分钟。倒入白葡萄酒，煮至酒精蒸发，体积减少一半。
- 7
加入鱼汤，煮沸。小火慢炖约10分钟，让风味充分融入。
- 8
用细网筛过滤酱汁，用勺子压实固体以尽可能多地提取液体。丢弃固体。
💡 专业技巧: 使用 chinois 筛网可以得到非常顺滑的酱汁。 - 9
将过滤后的酱汁倒回小锅中。拌入重奶油和煮熟的龙虾肉。小火加热至酱汁温热且略微变浓稠。用盐和白胡椒粉调味。
💡 专业技巧: 加入奶油后不要煮沸酱汁。 - 10
小心地将 poaching 好的鱼肉团从水中取出，放在盘子里。将南特酱慷慨地淋在鱼肉团上。撒上新鲜欧芹作为装饰。
💡 专业技巧: 立即食用，以获得最佳的口感和风味。
💡 专业技巧
- ✓梭鲈鱼的品质对鱼肉团至关重要。
- ✓强烈建议使用食物料理机来获得鱼肉团酱的合适稠度。
- ✓南特酱传统上是用龙虾黄油制作的，可以通过将龙虾壳与黄油混合制成，然后将其融入酱汁中，以获得更浓郁的风味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 可以用鲈鱼或鳎鱼等其他白鱼代替梭鲈鱼。
- 在加入白葡萄酒的同时，在酱汁中加入一汤匙白兰地，以增加额外的风味层次。