Chongos Zamoranos
Chongos Zamoranos 是一种备受珍视的墨西哥传统甜点，起源于米却肯州萨莫拉。这种美味佳肴以柔软、奶酪状的凝乳在肉桂风味的浓郁甜味糖浆中慢炖而成，带来舒适而怀旧的墨西哥烹饪遗产风味。它的制作归功于殖民时期的修道院，那时精明的修女们将牛奶变成这种美味的零食以防止浪费。
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🧂 食材
- 2 L 全脂牛奶(约 8.5 杯；可以使用巴氏消毒奶或生奶，但生奶可能凝乳更紧实)
- 400 g Piloncillo(约 1.5 杯磨碎；可用深红糖代替)
- 2 肉桂棒(用于调味和装饰)
- 3 柠檬汁(约 3 汤匙；最好是新鲜的，或者使用 1/2 凝乳酶片按照包装说明溶解在水中)
- 4 水(如果使用凝乳酶片，约 1/2 杯)
- 0.5 cup Water(For dissolving rennet and potentially for the syrup.)
👨🍳 步骤
- 1
准备牛奶：在厚底大锅中，用中小火温和加热全脂牛奶。不要让它沸腾。目标温度约为 80-85°C (175-185°F)。偶尔搅拌以防止烧焦并确保均匀加热。牛奶应该足够热以释放其香气，但不能主动沸腾。
⏱️ 15 minutes - 2
凝结牛奶：牛奶加热后，将其从火上移开。如果使用柠檬汁，在轻轻搅拌的同时，将其慢慢淋入温牛奶中。如果使用凝乳酶，将凝乳酶片溶解在量好的水中，然后将其搅拌入牛奶中。让混合物静置约 20-30 分钟，或直到牛奶明显凝结并分成凝乳和乳清。
⏱️ 45 minutes - 3
准备糖浆基底：在另一个锅中，或者如果小心地移走了凝乳，可以直接在凝结的锅中，将磨碎的 piloncillo（或红糖）与肉桂棒和量好的水混合。用小火加热此混合物，搅拌直到 piloncillo 溶解，并且糖浆开始略微变稠。避免剧烈沸腾。
⏱️ 15 minutes - 4
制作 Chongos：牛奶凝结后，用刀或抹刀将凝乳轻轻切成约 2 英寸（5 厘米）的大块。小心地将这些凝乳转移到装有准备好的糖浆的锅中。尽量保持凝乳的完整性。
⏱️ 3 hours 30 minutes - 5
慢炖和烹饪：将装有凝乳和糖浆的锅放在非常低的火上。保持温和的慢炖，而不是剧烈沸腾，这是至关重要的，以防止凝乳破裂。您可能需要使用热扩散器或非常仔细地监控火力。让 chongos 慢炖约 2 到 3 小时，期间非常偶尔且轻柔地搅拌。凝乳会收缩，变得略微紧实，并吸收糖浆，糖浆会变稠并变成浓郁的金棕色。液体会显著减少，留下悬浮在浓稠糖浆中的 chongos。
💡 专业技巧
- ✓使用全脂牛奶，最好不是超高温灭菌的，会产生最佳质地。如果使用超高温灭菌奶，可能需要稍微多一点凝乳酶或柠檬汁才能获得良好的凝乳。
- ✓在慢炖阶段，耐心是关键。低火慢炖对于形成独特的质地和防止凝乳分解至关重要。
- ✓一旦加入凝乳，糖浆在任何时候都不应剧烈沸腾，因为这会破坏凝乳并导致颗粒状质地。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 一些食谱在凝结前会向牛奶中加入少量蛋黄，以获得更丰富、更像卡仕达的质地。
- 为了获得更深沉、更复杂的风味，可以在糖浆基底中加入少量香草精。
- 虽然柠檬汁很常见，但一些传统食谱也需要使用凝乳酶片来获得更一致的凝结过程。