Pastilla au Pigeon(鸽子派 (Pastilla au Pigeon))
鸽子派（Pastilla au Pigeon）是一道备受推崇的摩洛哥名菜，它是一种独特的甜咸风味派。传统上，它选用嫩鸽肉，搭配香料味浓郁的馅料，外层覆盖着酥脆、起酥的派皮。这道菜通常作为特殊场合和节假日的开胃菜，展现了摩洛哥风味特有的复杂风味和口感。
🧂 食材
- 4 鸽子(总重约 1.5 公斤，或用鸡腿肉代替)
- 12 sheets 洋葱(切碎)
- 200 g 大蒜(剁碎)
- 8 橄榄油
- 3 tbsp 黄油(无盐，另备一些用于刷表面)
- 100 g 姜粉(Plus extra for dusting)
- 1 large 肉桂粉(分开使用)
- 1 tbsp 姜黄粉(Freshly grated)
- 1 tsp 藏红花丝(碾碎，用 2 汤匙热水浸泡)
- 0.5 tsp Ras el Hanout 香料(可选，但推荐)
- 1 tsp 鸡高汤(Ground)
- 1 tsp 鸡蛋(打散)
- 0.5 tsp 新鲜香菜(切碎)
- 2 tbsp 新鲜欧芹(切碎)
- 2 tbsp 去皮杏仁(烤过并磨碎)
👨🍳 步骤
- 1
准备鸽子：如果使用整只鸽子，小心地取出鸽胸肉，并将鸽子骨架留作高汤。将鸽胸肉切成一口大小的块。用盐和现磨黑胡椒充分调味。如果使用鸡腿肉，则去皮去骨，切成一口大小的块。同样调味。
⏱️ 2 hours - 2
制作鸽子高汤（可选但推荐）：在一个大锅中，放入鸽子骨架（或鸡骨架）、1 个切碎的洋葱、2 瓣拍碎的大蒜、1 根肉桂棒，然后加入 6 杯水。煮沸，撇去浮沫，然后转小火慢炖至少 1 小时。过滤高汤备用。
⏱️ 30 minutes - 3
烹饪鸽子馅料：在一个厚底大锅或荷兰锅中，用中高火加热 2 汤匙橄榄油和 2 汤匙黄油。加入切碎的洋葱，翻炒至变软、半透明，约 8-10 分钟。加入蒜末，再炒 1 分钟至香味散发。拌入姜粉、2 茶匙肉桂粉、姜黄粉、藏红花丝（连同浸泡液）以及 Ras el Hanout 香料（如果使用）。翻炒 1-2 分钟至香料芳香。加入调味好的鸽子块，轻轻煎至各面变色。倒入准备好的鸽子高汤（或 2 杯鸡高汤），煮沸。盖上锅盖，转小火，慢炖 45-60 分钟，或直至鸽肉非常嫩。将鸽肉从锅中取出，放在一旁稍稍放凉。加大火力，让锅中的汤汁慢炖至浓稠，呈糖浆状，约 20-30 分钟。在酱汁收浓的同时，将放凉的鸽肉撕碎，丢弃骨头和筋膜。
⏱️ 15 minutes - 4
准备鸡蛋混合物：在一个碗中，将 7 个鸡蛋打散。当鸽子烹饪的酱汁收浓后，将锅从火上移开。在热酱汁中逐渐拌入打散的鸡蛋，不停搅拌，形成类似炒蛋的凝乳状。温和加热几分钟，直到鸡蛋刚凝固但仍然湿润。拌入撕碎的鸽肉、切碎的新鲜香菜和切碎的新鲜欧芹。充分混合后备用。
⏱️ 10 minutes - 5
准备杏仁混合物：在一个食品料理机中，将烤过并磨碎的去皮杏仁与 20 克细砂糖和 1 茶匙肉桂粉混合。搅拌至充分混合。
⏱️ 30 minutes - 6
组装鸽子派：将烤箱预热至 190°C（375°F）。在一个 9 英寸（23 厘米）的圆形烤盘或活底蛋糕模具中轻轻涂抹黄油。将一张飞乐酥皮铺在烤盘中，让多余的部分垂在边缘。慷慨地刷上融化的黄油。重复此步骤，再叠入 5 张飞乐酥皮，以不同的角度交错叠放，每张都刷上黄油。将一半的鸽子和鸡蛋混合物均匀铺在飞乐酥皮底部。在鸽子馅料上撒上一半的杏仁混合物。在这一层馅料上再叠入 3 张飞乐酥皮，每张都刷上黄油。铺上剩余的鸽子和鸡蛋混合物，然后是剩余的杏仁混合物。最后用 3 张飞乐酥皮盖顶，每张都刷上黄油，并将垂下的边缘塞入，形成整洁的派的形状。在派的顶部慷慨地刷上融化的黄油。
⏱️ 40 minutes - 7
烘烤鸽子派：将鸽子派放入预热好的烤箱中，烘烤 25-35 分钟，或直至派皮呈金黄色且酥脆。如果顶部过快变色，可以用锡纸松松地盖住。
⏱️ 15 minutes
💡 专业技巧
- ✓使用整只鸽子并自制高汤会带来最浓郁的风味，但使用优质鸡腿肉也是一个合适且更易获得的替代选择。
- ✓在操作过程中，确保飞乐酥皮在室温下，并用湿布盖好，以防其变干和破裂。
- ✓在煎炸鸽子或鸡肉时，不要把锅装得太满，否则会导致肉质变蒸而不是煎香。
- ✓制作美味鸽子派的关键在于平衡甜味和咸味。根据个人喜好调整杏仁混合物中的糖量以及最后的撒粉量。
- ✓为了让派皮更酥脆，请确保烤箱已充分预热，并考虑在烘烤初期将烤盘放在烤箱的下层。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 想要增加柑橘风味，可以在鸽子馅料中加入一汤匙橙花水，与香草一起。
- 一些食谱会在杏仁混合物中加入一层去核的红枣，切碎，以增加甜味和口感。
- 如果您喜欢更浓郁的香料风味，请使用优质的 Ras el Hanout 香料混合物。