Bigos(波兰猎人炖肉 (Bigos))
Hunter's Stew
Bigos，常被称为“猎人炖肉”，是一道浓郁、丰盛且风味浓厚的波兰菜肴，象征着家的舒适感。它是一道慢炖炖菜，主要由酸菜、新鲜卷心菜和各种肉类组成，体现了几个世纪的烹饪传统和节俭精神。
🧂 食材
- 50g 酸菜(沥干水分，如果条状太长可大致切碎。留一些汁水。)
- 1kg 新鲜白卷心菜(切细丝。)
- 500g 猪肩肉(切成 1 英寸（2.5 厘米）的方块。)
- 500g 牛腩(切成 1 英寸（2.5 厘米）的方块。)
- 400g 烟熏香肠(切成 ½ 英寸（1 厘米）厚的圆片。)
- 200g 烟熏培根(切丁。)
- 100g 干牛肝菌(一小把，冲洗干净。)
- 3 tbsp 西梅(去核，对半切开。)
- 2 tbsp 黄洋葱(切细。)
- 4 大蒜(切末。)
- 8 番茄膏
- 1 tbsp 月桂叶
- 200ml 多香果
- 3 tbsp 杜松子(轻轻压碎。)
- As needed 葛缕子籽(To ensure stew doesn't dry out)
- To taste 干马郁兰
👨🍳 步骤
- 1
将干香菇放入 1 杯（240 毫升）温水中浸泡至少 30 分钟。泡发后，捞出香菇，保留浸泡的水，并将香菇大致切碎。务必将浸泡液底部的沉淀物留下。
⏱️ 2 hours (for soaking) - 2
在一个大号、厚底锅或荷兰锅中，用中高火加热 2 汤匙猪油或油。加入切丁的培根，煮至开始变脆。用漏勺捞出培根，放在一旁，锅中留下渲染出的脂肪。
⏱️ 10-15 minutes - 3
将猪肩肉和牛腩块加入锅中。将肉的各面煎至金黄，如有必要，分批进行，避免拥挤。捞出煎好的肉，与培根放在一起。
⏱️ 15-20 minutes - 4
如果需要，向锅中添加剩余的 1 汤匙猪油或油。加入切碎的洋葱，煸炒至变软并呈淡金黄色，约 5-7 分钟。加入切末的大蒜，再炒一分钟至散发香味。
⏱️ 10-12 minutes - 5
将番茄膏加入锅中，持续搅拌，煮 2-3 分钟，直至颜色略深。如果使用红酒，倒入锅中，刮擦锅底以刮掉粘在锅底的焦化物，煮沸一分钟。
⏱️ 5 minutes - 6
将煎好的肉和培根放回锅中。加入酸菜、切丝的新鲜卷心菜、切碎的泡发香菇、西梅、月桂叶、多香果、压碎的杜松子、葛缕子籽、马郁兰和黑胡椒粒。倒入牛肉高汤（或水）和过滤后的香菇浸泡液。将所有食材充分搅拌均匀。
⏱️ 2 hours - 7
将混合物煮沸，然后将火力调至小火，盖上锅盖，慢炖至少 2 小时，偶尔搅拌。炖菜应保持湿润但不稀汤寡水；如果变得太干，可以稍微添加一些高汤或水。
⏱️ 1-1.5 hours - 8
将切片的香肠加入炖菜中。继续盖着锅盖炖煮另外 1 小时，或直到肉类变得非常嫩，风味完美融合。定期搅拌以防粘锅。
⏱️ 15-30 minutes (optional) - 9
尝味并根据需要调整调味料。Bigos 通常因酸菜和烟熏肉而风味十足，可能不需要额外加盐。食用前取出月桂叶。
⏱️ Overnight (recommended) - 10
Reheat and serve: Reheat the bigos thoroughly over low heat on the stovetop or in a low oven until piping hot. Serve hot, traditionally accompanied by crusty rye bread. It can also be served in hollowed-out bread bowls. Bigos is a staple for Polish Christmas Eve (Wigilia) and a perfect hearty meal for cold weather.
⏱️ 30-45 minutes (reheating)
💡 专业技巧
- ✓Bigos 以越陈越香而闻名。为了达到最佳风味，最好提前一天或两天制作，并在食用前轻轻加热。随着时间的推移，风味会融合并加深。
- ✓不要害怕使用各种肉类。传统的 Bigos 通常会加入剩余的烤肉、野味或不同部位的猪肉和牛肉，以获得最复杂的风味。
- ✓如果您的酸菜特别酸，可以在加入炖菜前用冷水短暂冲洗一下。然而，许多人更喜欢未经冲洗的酸菜的完整酸味。
- ✓您的酸菜品质很重要。选择天然发酵的酸菜，配料尽量少（卷心菜和盐），以获得最佳的传统风味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食版本：省略所有肉类，增加蘑菇的种类和数量（包括新鲜蘑菇），并可以考虑加入胡萝卜或欧芹等根类蔬菜。
- 在烹饪的最后 1 小时加入一个磨碎的苹果，带来微妙的甜味，以平衡酸菜的酸味。
- 一些食谱包含少量番茄泥或番茄酱，以增加颜色和轻微的酸味，但这并非普遍的传统做法。