Kiełbasa(波兰香肠 (Kiełbasa Polska))
Polish Sausage
波兰香肠，通常简称为波兰香肠，是波兰美食的基石，代表着悠久的肉类保存和烹饪传统。这种多用途的烟熏香肠，通常以猪肉为基础，以其浓郁的风味而闻名，常以大蒜和马郁兰（牛至）来增强风味，是节日和日常餐桌上的主食。
🧂 食材
- 2 kg 猪肩肉(约 5 磅，脂肪含量至少 20-25%，切成 1 英寸的块)
- 8-10 cloves 牛腩(约 1 磅，修整干净，切成 1 英寸的块)
- 2 tbsp 猪板油（猪背脂肪或腹部脂肪）(约 0.5 磅，切成 1 英寸的块，如果猪肩肉足够肥则可省略)
- 1 tsp 犹太盐(约 2.5 汤匙)
- 1 tbsp Instacure #1（普拉格粉 #1）(约 1 茶匙，用于腌制和着色)
- 1 tsp 大蒜(新鲜蒜末，或 2 汤匙蒜粉)
- 1/2 cup 干马郁兰（牛至）(约 0.5 盎司或 2 汤匙，稍微碾碎)
- 1 package 黑胡椒(约 1/3 盎司或 2 汤匙，现磨)
👨🍳 步骤
- 1
准备肉类：将切好的猪肩肉、牛腩和猪板油（如果使用）放入冰箱冷冻约 1 小时，或直到变硬但未冻结。这能确保绞肉干净，并防止脂肪糊烂。同时冷冻你的绞肉机部件（机身、螺旋杆、刀片和孔板）。
⏱️ 45 minutes (including chilling) - 2
绞肉：使用安装了中等大小孔板（约 4.5 毫米或 3/16 英寸）的绞肉机，绞碎冷藏的肉和脂肪。分批进行以保持所有食材都很冷。如果你没有绞肉机，可以请肉店老板帮你绞，并指定使用中等大小的孔板。
⏱️ 20 minutes - 3
混合香料和腌料：在一个小碗中，混合犹太盐、Instacure #1、蒜末（或蒜粉）、马郁兰（牛至）、黑胡椒和芥末籽（如果使用）。搅拌均匀。
⏱️ 5 minutes - 4
混合食材：将绞碎的肉混合物转移到一个大号的冷藏碗中。将香料和腌料混合物撒在肉上。加入冰水。用手或使用带搅拌桨附件的立式搅拌机低速搅拌约 2-3 分钟，直到所有食材充分混合。混合物应变得粘稠且略带纤维感，挤压时会粘在一起。这个过程能促进蛋白质的形成，帮助香肠成型。
⏱️ 8 minutes - 5
冷藏混合物：用保鲜膜将碗口盖紧，放入冰箱冷藏至少 12-24 小时。这能让风味充分融合，腌料发挥作用，确保香肠安全且美味。
⏱️ 1 hour to overnight - 6
准备肠衣：在肉馅静置期间，按照包装说明准备天然猪肠衣。通常包括冲洗肠衣并在温水中浸泡，以使其重新水化并去除盐分。
⏱️ 30 minutes - 7
灌肠：将冷藏好的肉混合物装入香肠灌装机。将准备好的肠衣套在灌装管上，让几英寸的肠衣悬挂在末端。将肠衣灌装得紧实，但不要太紧以至于烹饪时爆裂。目标是厚度均匀。将肠衣的两端打结，并根据需要制作香肠段，通常是长圈。用消毒过的针扎破任何气泡。
⏱️ 1-2 hours - 8
晾干香肠：将灌好的香肠悬挂在凉爽、通风良好的室温区域 1-2 小时，或在冰箱中过夜。这能让肠衣稍微干燥，有助于更好地吸收烟熏味，并防止皱缩。
⏱️ 3-5 hours - 9
准备烟熏炉：将烟熏炉预热至 71°C 至 77°C（160°F 至 170°F）之间的温度。使用你喜欢的木片或木块来产生烟雾，例如苹果木、山核桃木或桤木。
⏱️ 15-20 minutes (blanching) or until target temp (oven) - 10
烟熏波兰香肠：将香肠挂在烟熏炉中，确保它们之间不接触。烟熏 3-4 小时，或直到波兰香肠的内部温度达到 71°C（160°F）。使用肉类温度计监测温度。
⏱️ 30 minutes resting + chilling time
💡 专业技巧
- ✓确保你的肉和绞肉设备非常冷，这对于获得正确的质地和防止脂肪在绞肉过程中融化至关重要。
- ✓不要过度灌装肠衣；它们应该紧实但略有弹性。这可以防止它们在烟熏过程中爆裂。
- ✓让香肠在混合肉后在冰箱中过夜静置，这对腌料发挥作用和风味充分发展至关重要。
- ✓如果你没有烟熏炉，可以在 74°C（165°F）左右的水中慢炖波兰香肠，直到其内部温度达到 71°C（160°F）。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了增加辛辣味，可以在香料混合物中加入一小撮卡宴辣椒粉或红辣椒碎。
- 加入整粒的葛缕子籽，以获得传统的波兰风味。
- 有些食谱会将少量牛肉（约 20-30%）与猪肉混合，以增加风味的深度。